Вопросы для подготовки к зачёту

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Вопросы для самопроверки

1. Основные структурные элементы жиров, их влияние на потребительские свойства и сохраняемость жировых товаров.

2.Какие изменения происходят в жировых товарах при хранении, в чем их сущность и влияние на качество?

3.Перечислите показатели качества жиров, характеризующие их свежесть.

4. Сущность рафинации растительных масел, ее влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.

5.Характеристика отличия животных жиров от растительных масел.

6. По каким показателям можно судить о степени свежести жиров?

7. По каким признакам можно сертифицировать жиры? Фальсификация жиров и методы её определения.

1 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов по спец. «Коммерция», «Товароведение и экспертиза товаров» 2002 М.: Норма

2 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для экон. спец. Вузов),2000, Ростов-на-Дону.

3 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие для вузов по экономических специальностей. 2001,Ростов-на-Дону: Март.

4 Круглякова Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учеб. Для вузов 2002М.: Дашков и К

Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учеб. Для вузов /2003

6 Позняковский В.М., ред. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учебное пособие для вузов /Т.В. Плотникова, В.м. Позняковский, Т.В. Ларина и др. Под ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., стер. 2001 Новосибирск: Сибирское универ.изд-во, из-во НГУ

8 Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей, 2002,М.: Экономика -

1. Классификация пищевых продуктов

2. Роль ферментов в процессе производства, хранения и кулинарной обработки продовольственных товаров

3. Витамины и их значение в питании

4. Способы, характеристика и сущность консервирования, их влияние на качество пищевых продуктов

5. Категории и виды стандартов, основные направления стандартизации в условиях рыночной торговли

6. Виды сертификации, организация государственного контроля за соблюдением правил обязательной сертификации, порядок выдачи сертификатов

7. Классификация пищевых добавок. Индекс «Е». Основные принципы штрихового кодирования.

8. Пищевая ценность и потребительские свойства круп. Использование их в общественном питании

9. Деление круп на сорта, номера, марки. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества круп. Гарантийные сроки хранения круп.

10. Классификация макаронных изделий. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества макаронных изделий.

11. Классификация свежих плодов и овощей, их товароведная характеристика

12. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования

13. Химический состав и пищевая ценность плодовых овощей. Основные хозяйственно - ботанические сорта, степени зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, требования к качеству

14. Виды и разновидности свежих плодов. Особенности строения и химического состава. Основные помологические сорта плодов и ягод

15. Классификация плодоовощных консервов. Ассортимент и требования к качеству. Условия хранения, дефекты консервов. Причины их возникновения

16. Виды томатопродуктов. Требования к качеству

17. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции. Процессы, происходящие при сушке плодов и овощей.

18. Квашеные, соленые овощи и моченые яблоки. Требования к качеству квашеной капусты, соленых огурцов. Процессы происходящие при квашении

19. Ассортимент замороженных плодов и овощей. Требования к качеству, экспертиза, условия хранения. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции

20. Классификация грибов. Характеристики химического состава свежих грибов

21. Виды, ассортимент переработанных грибов. Требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

22. Ассортимент сахара, принципы классификации, химический состав. Требования к качеству и экспертизы качества сахара.

23. Классификация вкусовых продуктов по группам. Значение в питании.

24. Физиологическое и вкусовое значение поваренной соли. Виды соли. Требования к качеству

25. Вкусовые и физиологическое значение пищевых кислот

26. Ассортимент молока. Химический состав и потребительские свойства. Контроль качества

27. Ассортимент сухих молочных продуктов. Требования к качеству. Условия хранения.

28. Классификация мяса. Химический состав. Пищевая ценность мяса.

29. Процессы, протекающие в мясе при хранении. Влияние созревания на потребительские достоинства. Показатели, характеризующие изменение качества мяса.

30. Консервирующие действия низких температур. Охлажденное и замороженное мясо. Хранение охлажденного и замороженного мяса.

31. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий

32. Виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и условия хранения.

33. Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Классификация тушек птицы. Требования к качеству, упаковке и условиям хранения.

34. Классификация и ассортимент колбасных изделий. Пищевая и биологическая ценность.

35. Сырье и особенности технологии производства вареных, полукопченых, копченых, фаршированных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней.

36. Требования к качеству колбасных изделий. Дефекты допустимые и недопустимые.

37. Упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

38. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Товароведная характеристика.

39. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов. Перевозка и хранение полуфабрикатов.

40. Классификация мясных кулинарных изделий по виду сырья, по способу предварительной обработки, по способу тепловой обработки.

41. Классификация мясных готовых блюд по виду мяса, по способу обработки мяса, по кулинарному назначению, по составу блюд, по назначению, по способу тепловой обработки.

42. Пищевая ценность мясных консервов. Значение в питании. Ассортимент мясных консервов. Требования к качеству. Маркировка.

43. Классификация мясных консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Условия и сроки хранения. Внешние дефекты.

44. Классификация и ассортимент мясных копченостей в зависимости от вида мяса и термической обработки. Требования к качеству, условия хранения.

45. Химический состав и пищевая ценность куриного яйца. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству.

46. Продукты переработки яиц. Требования к качеству, упаковке, условиям хранения.

47. Классификация промысловых рыб.

48. Химический состав, биологическая и пищевая ценность рыбы.

49. Охлажденная и мороженая рыба. Технология производства. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.

50. Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле.

51. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортировки.

52. Способы посола и их влияние на качество соленых рыбных продуктов.

53. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных продуктов.

54. Вяленые и сушеные рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении.

55. Оценка качества и условия хранения балыков и вяленой рыбы. Дефекты балыков и вяленой рыбы.

56. Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения. Применение коптильной жидкости для копчения рыбы.

57. Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного копчения.

58. Рыбные изделия. Ассортименты, товароведная характеристика, оценка качества и условия хранения.

59. Рыбные консервы и пресервы. Товароведная характеристика, оценка качества и хранения.

60. Икорные продукты. Строение, химический состав, пищевая ценность.

61. Классификация пищевых жиров. Показатели качества пищевых жиров.

62. Химические изменения и порча пищевых жиров в процессе производства, реализации и хранении (гидролиз, прогоркание, осаливание, высыхание).

63. Товароведная характеристика основных видов растительных масел и требования к качеству.

64. Классификация, химический состав, пищевая ценность животных топленых жиров. Изменения качества жиров при хранении.

Дата добавления: 2015-04-30