Производство вина

Плодово–ягодные вина.

Производство плодово-ягодных вин, по сравнению с производством виноградных, занимает меньше времени. В производстве задействован сахар, ратифицированный спирт, мед, пряно ароматическое сырье. Плодовые вина, полученные из одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Из них делают десертные вина (кроме яблочных), с последующим добавлением сахара и этилового спирта. Сухие вина проходят полный цикл брожения сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров. Вина специальной технологии готовят из яблочного сока с использованием специальных технологических приемов, обуславливающих характерные органолептические свойства вина. Шипучие и игристые повторяют технологию виноградных вин.

Тихие вина производят из полностью созревшего винограда, который отправляют под пресс сразу после сбора. Для производства красных и розовых вин используют только красные сорта винограда, для производства белых могут быть использованы как белые, так и красные сорта.

Ферментация

После отделения гребней и получения сусла происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. Дрожжевые бактерии в процессе жизнедеятельности перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Процесс брожения длится от четырех до десяти дней при температуре 20 - 22°С для белых вин и 28 - 30°С - для красных. Дабы не допустить преждевременной гибели дрожжевых бактерий, температура брожения тщательно контролируется.

Производство красных, белых и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для красных вин применяют брожение с кожицей винограда, которая собственно и придает цвет будущему вину. После завершения процесса брожения вино сливается. Это вино из самотека, которое считается лучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают прессованное вино, которое либо используют при производстве столовых вин, либо добавляют его в вино из самотека. Эти вина помещают в отдельные емкости для завершения ферментации. При производстве красных вин для снижения кислотности могут применять повторную яблочно - молочную ферментацию.

Белые вина проходят процесс брожения в "жидкой фазе", т.е. без соприкосновения с кожицей. Иногда при их производстве используют так называемое "холодное брожение" (при более низких температурах), позволяющее придавать вину особый аромат. Розовые вина получают двумя способами: методом прямого отжима, когда сусло получает слабую розовую окраску (такие вина называют "серыми") и методом "кровопускания" или частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожурой в течение 12-24 часов.

В ряде случаев в ходе производства осуществляется соединение продукции нескольких виноградников, урожаев, сортов винограда. Такие действия могут быть двух типов. Ассемблирование - соединение разных сортов винограда, продукции различных виноградников или одного года урожая в пределах одного региона. Эта процедура позволяет повысить качество вин. Купажирование - соединение вин различных регионов, стран или урожая разных лет. Данная операция используется в отношении более простых вин (столовых, местных).

Натуральные сладкие вина производятся из винограда, содержащего повышенный процент содержания сахара. Часть сахара в процессе ферментации превращается в спирт, но вследствие увеличения концентрации алкоголя, дрожжи погибают, и в вине остается натуральный сахар. Повышение содержания сахара наблюдается в винограде, пораженном "благородной плесенью". В особых климатических условиях (влажное утро и теплые солнечные дни) на поверхности виноградинок развивается грибок Botritus cinerea, который в процессе жизнедеятельности "перерабатывает" кислоту внутри ягоды - в глюкозу.

Другой способ повышения концентрации сахара - увяливание винограда, однако, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного "благородной плесенью".

Крепленые вина производят с помощью добавления в сусло виноградного спирта через несколько дней после начала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Некоторые из них выдерживаются в дубовых бочках. Такие вина хранятся на протяжении многих лет.

Выдержка

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. Вина молодые, не предназначенные в будущем для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев. Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет. Традиция требует, чтобы работа с лучшими красными винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В них молодое вино формируется быстрее и лучше, чем в больших емкостях. Главное преимущество бочек (особенно новых) в том, что они придают вину ванильный аромат, прекрасно сочетающийся с ароматами винограда.

Необходимо также отметить, что процесс старения вина не прекращается и в бутылке. Поэтому хранению и транспортировке вин необходимо уделить особое внимание, так как небрежное отношение может испортить этот напиток.

Необходимо знать

Дата добавления: 2015-04-30