Виды рома и их производство

Ром

Сахарный тростник известен человечеству с давних времен, предполагается два центра его происхождения - Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Римляне называли его saccarum от слова sarkara. что значит "сахар" на древнем языке санскрит.

Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки. Благодаря Новому Свету в Европе узнали помидоры, шоколад и картофель. В противоположность этим продуктам, сахарный тростник проделал обратный путь, появившись в Европе, свой истинный рай он обрел на жарких и влажных Антильских островах.

Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики. Пуэрто-Рико и Кубы и 1500-1520 годах.

За испанцами последовали французы и англичане. Слово "ром" впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum. либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до XIX века английские винокурни, располагавшиеся на островах Ямайка и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления в Европе филлоксеры и полного исчезновения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка.

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром - это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого вида рома сопутствует производство сахара. Полученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который обычно добавляется в кофе.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод "закваски" (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс (по-английски "sour mash") используется при приготовлении некоторых сортов виски).

Температура брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.

Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.

Можно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка ("alambic charentais") дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате "patent still" делает этот напиток более легким.

Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40%.

Различают следующие разновидности промышленного рома:

"Молодой", или "традиционный". Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость "молодого" рома-40-44%.

"Старый". Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость -44-47%.

"Ароматный". При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировапии, и его можно найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.

"Легкий ". Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.

Сельскохозяйственный ром. Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.

Разновидности сельскохозяйственного рома:

"Белая гроздь". Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.

"Старый". Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Из-за эого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его таким образом на одну ступеньку с коньяком, арманьяком и кальвадосом.

У каждого острова в Карибском бассейне существует своя традиция приготовления рома. Ром с острова Барбадос (ром Cockspur, Malibu, Mount Gay) отличается легкостью, сладковатым вкусом и золотистым цветом. Кубинские (Havana Club) - легкие сорта, получаемые методом непрерывной дистилляции. Остров Гайана (El Dorado) - у рома, производимого здесь путем двойной или непрерывной перегонки, есть огромный потенциал выдержки, а его аромат очень подходит для купажирования. На Гаити - более тяжелые сорта, сбраженные с добавлением дрожжей, прошедшие двойную дистилляцию и выдержанные в бочках для придания полного тяжелого аромата. Остров Мартиника (Dillon) - французские традиции поддерживают производство достаточно тяжелых, ароматных сортов, прошедших двойную очистку. В Пуэрто Рико (Captain Morgan Spiced) - наоборот - очень легкие сорта, произведенные методом непрерывной дистилляции. На острове Тринидад (Bacardi, Ferdi's premium. Old Cask, Royal Oak, Vat 19, White Star) в основном производятся очень легкие сорта методом непрерывной дистилляции, но есть и некоторые более тяжелые по своим характеристикам. И, наконец, остров Ямайка (Appleton's Estate, Captain Morgan, Lamb's, Wray's Overproof) - сорта отличаются богатым резким и полным ароматом и производятся путем двойной перегонки. Ямайский ром - единственный из всех карибских, имеющий официальную классификацию: 6 видов, от легкого до очень тяжелого.

Многие компании сегодня используют в купаже сорта с разных островов - для достижения оригинального вкуса. Это обычно указывается на этикетке. Таким путем производится, например, Captain Morgan Original Rum. Основой его служат ямайские сорта, создающие богатство вкуса и аромата. Гайанские сорта добавляются для пряности, а барбадосские - придают легкость и баланс. Путем смешивания ромов из Гайаны и Тринидада готовится ром Pusser's.

За пределами Карибов плантации сахарного тростника появились в г. Квинслэнде (Австралия) в I860 г., а в 1888 г. началось производство рома в г. Бундаберг Сегодня производимый здесь ром является наиболее продаваемой в Австралии маркой. Помимо Австралии ром также производится в Венесуэле (Pampero), ЮАР (Mainstay) и Бразилии (Dreher, Pirassununga, Sao Francisco).

Ром - это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира. Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.

Дата добавления: 2015-04-30