Известные марки виски

Виски

На западе виски пользуется заслуженным уважением. Из 40 самых популярных крепких напитков мира, 19 - различные марки виски. Хотя существует много стран-производителей виски, только три из них - Ирландия. Шотландия и США превратили обычное, можно сказать, дедовское производство в настоящее искусство. Прежде чем проявиться как самостоятельная нация, эти народы необычайно развили стиль и особенности этого напитка. Он имеет характерные отличия благодаря различным методам приготовления, и часто достаточно произнести "single malt", "pure pot still" или "bourbon", чтобы понять, какой из стран принадлежит то или иное название.

История начала производства виски теряется в глубине веков. Если США не претендует на изобретателя виски, то Ирландия и Шотландия вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Но как бы то ни было, считается, что искусство приготовления этого алкогольного напитка было принесено в Шотландию миссионерами. Они называли его uisge beath. Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими захватчиками, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия - uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски - изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег "Зеленого острова", он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить "святую воду" и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем - Робертом Стейном).

Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось, - напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счет скотоводства и возделывающие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.

Уже в XV1-XVII веке виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон, выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьем служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.

Постепенно виски стало настоящим "национальным" напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительством Англии была ведена монополия на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность, подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырья. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов И уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого, популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1823 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объем выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения. Популярность виски стремительно росла, достигнув невиданных высот.

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский и "остальной" - Ирландский, американский, канадский и даже японский. Виски - предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млн. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа Написания слова "виски": "whisky" - обозначающее шотландский виски, скотч и "whiskey" - остальной виски. Шотландский виски делят на "single malt" - односолодовый Виски, продукт одной винокурни, сырьем для которого служит только ячменный солод и "pure malt" или "blended" - смешанное (купажированное) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжелый или резкий тон односолодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, Который необходимо часто ворошить, и таким образом, в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод ("grist") смешивают с водой (65° С), чтобы получить "wort"- сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 - 48 часов, температура не должна быть выше 35 - 37°С, поскольку слишком высокая Температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5 %.

"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pot still", сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя "low wines", крепостью 25 - 30%.

Она перетекает во второй аппарат, называемый "spirits snll", имеющий объем от 6, до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один pаз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70 % Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low wines" и опять направляются на перегонку.

Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски. И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции. Интересно, что каждая винокурня имеет "pot still" собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие "pot still". Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски.

После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Чистосолодовое виски (Pure Malt) представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что pure malt может называться также Vatted malt (вэтид молт).

Купажированное виски (Bland). "Дистилляция - это наука, а купажирование -искусство", - говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии. В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный " coffey still'' или "patent still", позволяющий осуществлять перегонку в 15-20 раз быстрее, чем "pot still", и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый bland.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски в мире В действительности sinirle malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски bland, имеющий более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей. Bland - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt, причем составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной.дистилляции с использованием перегонного аппарата "coffey" и, как правило, оно менее выдержано.

При производстве шотландского виски больше всего используется ячмень. Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов содносолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого, поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.

Существует два вида купажирования.

Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом, получается дешевое виски.

Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах "они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом, производят дорогое высококачественное виски.

Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single mail, то в названии виски присутствует слово "de luxe".

Характеристика Шотландского виски. (Scotch Wliisky)

Существует три разновидности "скотч": single malt, pure malt, blend.

Single Malt (односолодовое виски)

Классическое шотландское виски. Обычно такое виски называется так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено.

Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, - торф, вода и дубовые бочки, где происходит процесс выдержки.

Процесс производства

Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким; образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод - исходный компонент для производства виски.

Очищенный и перемолотый в муку солод ("grist") смешивают с водой (65ºС), чтобы получить "wort", сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 - 48 часов, температура не должна быть выше 35 -37ºС, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое "wash", крепостью около 5 %.

"Wash" подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов "pol still", сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом "wash still" и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя "low wines", крепостью 25 - 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый "spirits still", имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 - 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют "головы" и "хвосты", то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только "сердце" напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся "головы" и "хвосты" добавляются в "low wines" и опять направляются на перегонку.

Интересно, что каждая винокурня имеет "pot still" собственной формы и емкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкое и тонкое, чем маленькие и широкие "pot still". Старые, изношенные аппараты переделывают, точно воспроизводя их форму, все их выпуклости и вмятины, чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.

И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба - волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.

После окончания перегонки и виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.

Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое "долей ангелов", в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок - от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.

Вкус и аромат шотландского single malt насыщенный, специфический, характерный.

Pure Malt (чистосолодовое виски)

Pure Mall представляет собой смесь различных сортов Single Malt.Вкус и аромат шотландского pure malt более м’який и утонченный.

Blend (купажированное виски)

Blend - результат смешивания от 15 до 100 сортов single malt и 2 или 3 сортов зернового виски.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать со соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции использованием перегонного аппарата "coffey" и. как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают киски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.

Существует два вида купажирования:

Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течении 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешевое виски.

Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течении 6 - 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют "свадьбой". Таким образом производят дорогое высококачественное виски.

Не забудьте, если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово "de luxe".

Вкус более спокойный, нейтральный, чем у солодовых виски.

Характеристика ирландского виски (Irish Wiskey)

Одним из отличий производства ирландского виски от шотландского является то, что основное сырье - ячмень, может не подвергаться соложению, а быть просто проращенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Затем, для производства ирландского виски, так же как и для шотландского, исходное зерно измельчают в "grist" и смешивают его с горячей водой, получая "wort". В него добавляют дрожжи, активизирующие брожение, результат которого - "wash", крепостью от 5 до 8 %.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии - три: "Мидлтон" (Midleton), "Бушмилз" (Busshmills) и "Кулей" (Cooley), протекают по-разному. В "Мидлтоне", где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции - самая сложная в мире. Там три аппарата "pot still" соединены вместе с двухколонным "patent still", предназначенным в основном для сортов зернового виски. Причем при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В "Бушмилз" "wash" перегоняют трижды в аппаратах "pot still". А "Кулей" - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой Винокурни потеряло свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют даже бочки, в которых старело порто.

Процесс купажирования происходит так же, как и для шотландского виски, только с той разницей, что смесь сортом солодового и зернового виски выдерживается всего несколько дней или недель в дубовых бочках перед разливом в бутылки.

Основная особенность ирландского виски - отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток.

Характеристика американского виски (American whiskey)

Главной особенностью производства американского виски является то, что процесс выдержки происходит в новых дубовых бочках, обожженных изнутри.

Как известно, британские короли Георг II и Георг IIІ в XVIII веке управляли в числе прочих земель и колониями в Америке. Отправляясь в новый свет, европейские эмигранты привезли с собой технику дистилляции.

Динамично осуществляемая колонизация наложила свой отпечаток на технику получения спиртов. К американским особенностям можно отнести тот факт, что в США почти не употребляли соложеный ячмень. Вместо него стали использовать кукурузу и рожь для перегонки в сыром виде, таким образом, процесс получения виски был упрощен, из него убрали этап соложения.

Американцы, не имея возможности достичь качества ирландского виски, начали особое внимание уделять цвету своих спиртных напитков. Была разработана новая техника засыпания угля в бочки: их стали обжигать изнутри, что придает выдерживаемому в них напитку сладковатый привкус и красивый золотистый цвет.

Виды американского виски:

Straight whiskey - процесс выдержки не менее 2-х лет. Это виски можно сравнить с односолодовым шотландским виски.

Bourbon - не менее 51% кукурузы. Производится в штате Кентукки.

Ruewhiskey - не менее 51% ржи.

Corn whiskey - не менее 80% кукурузы.

Wheat whiskey - не менее 51 % пшеницы.

Tennessee whiskey - уникальная система очистки при помощи 3-х метровых фильтров, наполненных кленовым углем. Производится только в штате Теннеси.

Вкус американского виски «маслянистый», древесный.

Характеристика канадского виски (Canadian whisky)

Главной особенностью производства канадского виски является то, что каждый из злаков подвергается отдельной перегонке при различных температурах, продукты перегонок смешиваются и выдерживаются.

Канадское виски обладает утонченным, легким, фруктовым, горьковатым вкусом.

Дата добавления: 2015-04-30