Тестовые вопросы. Влияние крепких спиртных напитков на организм человека

Влияние крепких спиртных напитков на организм человека

Установлено, что потребление алкоголя отрицательно действует на все без исключения органы человека, но особенно губительно его действие сказывается на центральной нервной системе. Если концентрацию алкоголя принять за единицу, то в печени она будет - 1,45, в спино-мозговой жидкости – 1,50, в головном мозге – 1,75.

При употреблении спиртных напитков наблюдается склеивание эритроцитов. Образовавшиеся конгломераты эритроцитов вызывают затем закупорку просветов капилляров в мозгу. Это приводит к отмиранию корковых клеток, уменьшению объема мозга («сморщиванию мозга»). Такие изменения касаются больше всего тех отделов мозга, которые регулируют мыслительную деятельность, отвечают за память и другие сложные психические процессы. Способность человека к оригинальному мышлению ослабляется и затем затухает.

Доза этанола 7,8 г на килограмм массы тела, соответствующая 1 – 1,25 л водки, вызывает смерть взрослого человека. Для детей смертельная доза в 4 – 5 раз меньше.

Вместе с тем умеренное употребление крепких спиртных напитков может и не вызывать таких серьезных изменений в организме человека. Так, например, считается, что коньяк в малых доза обладает тонизирующим и сосудорасширяющим действием. Употребление небольшого количества коньяка (не более 30 г) в чисто виде иди в составе коктейля перед едой улучшает аппетит. Коньяк используют и на десерт, добавляя понемногу к кофе или чаю.

1. Какие вещества относятся к головным примесям сырого спирта?

2. Что такое «сивушные масла»?От чего зависит сорт ректификованного спирта?

3. Какой спирт (по содержанию алкоголя) может поступать в реализацию в розничную торговую сеть?

4. Что такое водка?

5. Какие водки относятся к группе особых водок?

6. Какие показатели качества водок нормируются стандартами?

7. Дайте характеристику таким крепким алкогольным напиткам как коньяк, ром, виски, бальзамы.

8. Дайте характеристику таким крепким алкогольным напиткам как ликеры, настойки, наливки.

9. Чем определяются группы и подгруппы ликероводочных изделий?

Тема: Виноградные вина

Цель: ознакомить студентов с основами получения виноградных вин, их ассортиментом, методами оценки качества, болезнями и дефектами; показать значение вина для организма человека.

П л а н:

1. Значение виноградного вина для организма человека.

2. Характеристика сырья, используемого для производства виноградных вин и его роль в формировании потребительных достоинств вина.

3. Классификация виноградных вин.

4. Основы производства виноградных вин. Формирование ассортимента и качества вин в процессе производства.

5. Характеристика ассортимента виноградных вин.

6. Оценка качества виноградных вин. Болезни, дефекты и недостатки вин.

Литература

5. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых

товаров.- М.: Экономика, 1986. Стр.31 –71.

6. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 33 – 65.

7. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 146 – 152.

8. Евстигнеев Г. М., Лившиц Ю. А., Сингаевский О. Н. Тайны продуктов питания.– М.: Пищевая промышленность, 1972. Стр. 175 – 182.

… В вине всего больше солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную силу в души людей.

А. М. Горький

1. Значение виноградного вина для организма человека

Еще со времен самой глубокой древности виноградная лоза считалась символом плодовитости и здоровья.

Раскопки, произведенные в Египте, доказывают, что виноград культивировался там 7000 лет тому назад.

Поэты Древней Греции писали, что основная пища людей состояла из мяса, хлеба, фруктов, сыра и вина. Калипсо, провожая Одиссея, снабдила его хлебом, вином и одеждой, т.е. предметами первой необходимости для жизни на море.

Платон в одном из своих произведений, названном «Банкет», восхвалял не еду («кухня – это совращение души»), а воспевал вино, которое «так искусно стимулирует внутренние силы и возвышает достоинства».

Одним из важнейших достоинств человека греки всегда считали весьма точное знание границ, которые не должен преступать человек, пьющий вино. Превышение этих границ считалось низостью, на которую способны только варвары.

Как всякая драгоценная вещь, вино не создано для разгула,

каждая капля его должна повышать силу духа и тела.

М.Садовяну

Мир знает огромное множество спиртных напитков, которые отличаются между собой по способу приготовления, используемому сырью, химическому составу, вкусовым свойствам.

Если попробовать перечислить напитки по содержанию в них алкоголя, то с одной стороны этого ряда будут квас и кумыс (содержание спирта в них едва уловимо), а с другой стороны – крепкие спиртные напитки: коньяк, ром, водка.

Но совершенно особое место занимают по исходному сырью, способу производства, составу и свойствам, по истории распространения и развития виноградные вина.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные сбраживанием чистого виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта.

В формировании свойств виноградного вина участвуют экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания сахара, а также ряд веществ, поступающих из дрожжей после окончания брожения.

Сахаристые вещества виноградных вин в основном представлены инвертным сахаром, который накапливается в процессе созревания винограда, обладает повышенной сладостью и легко усваивается организмом.

Вина содержат в своем составе различные витамины (С, группы В, Р, РР). В окрашенных винах большую ценность представляет каротин (провитамин витамина А).

В составе вин достаточно много содержится различных минеральных элементов (калий, натрий, магний, железо, кальций, марганец и др.), которые регулируют процессы обмена веществ в организме.

Летучие вещества вин (альдегиды, эфиры, летучие кислоты) вместе со спиртом обусловливают антисептическое и бактерицидное действие вина.

Танины вина формируют не только его вкус, но и способствуют более быстрому и полному усвоению пищи, а также зарубцовыванию царапин на стенках органов пищеварения.

Таким образом, все практически ощутимые составные части вина, кроме этилового спирта, имеют определенную физиологическую ценность.

«Старое вино относится к разряду лекарств, а не пищи». Авиценна

Вино рекомендуется при недостаточной кислотности, в предоперационный и послеоперационный периоды, при золотухе, диабете, тифозных горячках и других заболеваниях. Однако в лечебных целях вино можно использовать только по назначению врача.

2. Характеристика сырья, используемого для производства виноградных вин и его роль в формировании потребительных достоинств вина

В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда – многолетнего растения рода Vitis Vinifera.

Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Поверхность ягод покрыта восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции.

Окраска ягод у разных сортов винограда может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называются красильщиками.

В составе грозди на долю ягод в среднем приходится около 95%, а на долю гребней около 5%.

В ягодах на долю кожицы приходится около 8%, на долю мякоти - 88%, на долю семян – 4%.

В мякоти виноградной ягоды твердые части (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы, остальное – сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимых веществ, в составе которых преобладают сахара (5–32%). Из остальных компонентов большое значение имеют органические кислоты (около 2%), фенольные соединения (до 0,5%), азотистые (до 1,5%) и минеральные вещества (около 0,5%).

Углеводы винограда представлены моно-, олиго- и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды, в твердых частях грозди – полисахариды.

Основными сахарами виноградной ягоды являются глюкоза и фруктоза, содержание которых в зрелых ягодах достигает 17–25%. Из олигосахаридов в винограде содержатся сахароза, мальтоза, раффиноза, стахноза. На долю сахарозы приходится около 4% всех сахаров.

По количеству сахаров в виноградной ягоде можно судить о степени зрелости винограда. Этот показатель оказывает существенное влияние на выход и качество виноматериалов, особенно десертных. Сахаристость винограда можно повысить (примерно до 30%), если в конце созревания перекрутить ножки гребня (снижается влажность, повышается сахаристость).

Полисахариды представлены пентозанами, камедями, пектиновыми веществами, крахмалом и клетчаткой. Максимальное количество пектиновых веществ содержат мускатные сорта винограда (3–4%). Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, но при излишнем содержании служат источником накопления в вине метилового спирта, что значительно ухудшает качество вина.

Органические кислоты винограда играют большую роль в формировании качества вина. Общее содержание кислот в сырье является одним из основных показателей пригодности винограда для выработки того или иного типа вина. Основными кислотами винограда являются винная и яблочная. Их содержанием объясняется низкое значение рН сусла и вина (около 3,5), при котором подавляется развитие случайной микрофлоры и создаются условия для сбраживания сахаров дрожжами.

Яблочная кислота при содержании ее свыше 2 г/л придает соку и вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, «зеленую кислотность». В процессе спиртового брожения и при выдержке может происходить молочнокислое брожение. Накапливающаяся при этом молочная кислота придает более мягкий вкус вину.

В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины. В зависимости от способов переработки сырья в вино из грозди может перейти до 50% катехинов. В белых столовых винах их в 2–5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами катехинские вина.

Антоцианы – пигменты красного винограда, сосредоточены в кожице ягод. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способа извлечения и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от его возраста.

Лейкоантоцианы – неокрашенная группа антоцианов. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается повышением интенсивности окраски вин.

Кроме этого в винах также содержатся в небольших количествах флавонолы (желтые пигменты), танины (конденсированные дубильные вещества), флобафены (темно-окрашенные продукты окисления танинов).

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов получают вина с излишне терпким, грубоватым вкусом. При недостатке этих соединений вино получается с «пустым» вкусом. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий, приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличить от молодых.

Особо важную роль играют танины при формировании окраски красных вин. В отличие от антоцианов они при длительном контакте сусла с твердыми частями грозди винограда не адсорбируются на гребнях, и их содержание увеличивается в процессе мацеризации. Поэтому при изготовлении вин, предназначенных для реализации в молодом возрасте, контакт сусла с мезгой должен быть непродолжительным. Это обеспечит максимально интенсивную окраску вина за счет антоцианов без избытка танинов. При изготовлении марочных (выдержанных) вин необходимо длительное настаивание сусла на мезге для обогащения его танинами, обусловливающими окраску старых вин, практически не содержащих антоцианов.

Уровень содержания я вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р–витаминной активностью. Эти же соединения обусловливают высокие бактерицидные свойства вина и, следовательно, устойчивость его при хранении. Наиболее бактерицидными являются антоцианы. Благодаря этому красные вина применяют для лечения некоторых желудочно-кишечных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть антоцианов выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для осветления вин. Вместе с тем, при несоблюдении технологических режимов производства полифенолы могут стать причиной появления некоторых дефектов вин (белково-дубильное помутнение, выпадение синего или черного осадка танита окиси железа и т.п.).

Азотистые вещества содержатся в винограде и в вине в виде минеральных и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых соединений. Белки винограда являются глюкопротеинами.

Наличие белков является необходимым условием для размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти. Поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов – компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее важным можно считать процесс окисления полифенолов в хиноны. В обеззараживании действия перекиси водорода, образующейся при созревании и переработке винограда, важную роль играет фермент каталаза, который расщепляет это соединение на воду и атомарный кислород.

Состав ароматических веществ винограда и вина сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки. Они относятся к органическим соединениям различной химической природы: спиртам (метанол, этанол, линалоол, гераниол), кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная), кетонам (ацетон, бутанон, ионон), ацеталям (диацеталь, метилэтилацеталь) и др.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Пино, Каберне, Изабелла, Алеатико.

В вине различают первичные и вторичные ароматические вещества, принимающие участие в формировании букета вина. Первая группа веществ образуется в процессе созревания винограда при распаде белковых веществ в виноградной лозе; вторые – в момент брожения сусла и при выдержке вина.

Вино, имеющее первичный букет, по аромату мало отличается от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из винограда Рислинг, Пино. Их аромат обусловлен в основном эфирами салициловой и антрониловой кислот, ванилином и некоторыми другими веществами, перешедшими из ягод винограда.

Вторичные вещества, формирующие букет вина, образуются при переработке лишь некоторых сортов винограда (например, Каберне) и придают вину специфические оттенки аромата. Вещества, участвующие в образовании букета вина, легко летучие и быстро окисляемые.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (около 0,5%), играют большую роль в формировании качества вина. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, лежащих в основе созревания вин. Характер брожения и качество вина в значительной степени зависят от количества марганца и меди. Установлено, что гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т.е. на стойкость его к помутнению.

3. Классификация виноградных вин

Ассортимент виноградных вин очень обширен. В основу классификации их положены различные признаки.

По однородности сырья вина делят на

· сортовые (выработанные из одного сорта винограда);

· купажные (выработанные из смеси сортов винограда – сепаж, а из смеси виноматериалов – купаж).

При выработке сортовых вин может быть использовано (в купаже или сепаже) не более 15% винограда других сортов.

По степени насыщенности углекислотой виноградные вина подразделяют на

· тихие (не содержащие избытка углекислоты);

· игристые (с избыточным количеством углекислоты, которая накапливается естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытой таре);

· шипучие или газированные (искусственно насыщенные углекислотой путем сатурации).

По окраске вина подразделяются на

· белые;

· розовые;

· красные.

Этот признак наряду с вкусовыми и ароматическими свойствами учитывается при делении вин на типы. Так, сухие столовые вина включают семь типов:

· сухое столовое белое;

· сухое столовое розовое;

· сухое столовое красное;

· кахетинское сухое столовое белое;

· кахетинское сухое столовое красное;

· Эчмиадзинское сухое столовое;

· Херес столовый.

В зависимости от технологии приготовления вина делятся на пять групп:

· столовые;

· крепленые;

· ароматизированные;

· игристые;

· шипучие.

В пределах каждой группы выделены подгруппы вин, которые отличаются между собой в основном по содержанию спирта и сахара (табл. 7.1).

Таблица 7.1 Классификация виноградных вин

Группы вина	Содержание
спирта, % об.	сахара, г/100 мл
Вина, не содержащие избытка углекислоты
Столовые:
Сухие	9–14	До 0,3
Полусухие	9–14	0,5–2,5
Полусладкие	9–12	3–8
Крепленые
Крепкие	17–20	0,2–12
Десертные полусладкие	14–16	5–12
Десертные сладкие	15–17	14–20
Десертные ликерные	12–16	21–35
Ароматизированные
Крепкие	16–18	6–10
Десертные
Вина, содержащие избыток углекислоты
Насыщенные естественным путем
Советское шампанское	10,5–12,5	0,1–10,5
Игристые вина	10,5–13,5	3–12
Натуральные полусладкие игристые	9–12	3–8
Насыщенные искусственно
Шипучие, газированные	9–13	3–5

В зависимости от качества и срока выдержки тихие вина бывают

· ординарные;

· марочные;

· коллекционные.

Ординарными являются вина, выпускаемые не ранее чем через 3 месяца после производства. Одинарное вино не может быть марочным даже после длительной выдержки.

Марочными считаются высокачественные вина, сохраняющие из гола в год качество в соответствии с принятым для данной матки эталоном и выдержанные в подвалах более одного года. Вырабатывают их из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии.

Сроки выдержки марочных вин:

· сухие столовые – не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года (срок выдержки вин кахетинского типа не менее 1 года);

· крепких и десертных – не менее 2 лет (вина из мускатных сортов винограда выдерживают не менее 1,5 лет).

Коллекционными называют марочные вина наиболее высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

4. Основы производства виноградных вин. Формирование ассортимента и качества вин в процессе производства

Основы технологии приготовления виноградных вин нагляднее всего рассмотреть на примере белых столовых сухих вин.

Переработка винограда на сухое столовое вино состоит из первичного и вторичного виноделия.

Первый этап состоит из операций по извлечению сусла (жидкого содержимого виноградной ягоды), сбраживанию его и кратковременной выдержки. Длительная выдержка применяется только при производстве марочных вин.

Выдержка и специальная обработка могут производиться как на предприятиях первичной переработки винограда в местах его выращивания, так и на заводах вторичного виноделия, расположенных вблизи крупных центров потребления или на основных магистралях товародвижения.

Первичное виноделие включает следующие операции:

· дробление винограда с отделением гребней;

· отделение сусла – самотека;

· прессование мезги. Сок первого, второго и третьего прессования неодинаков по качеству, поэтому для получения вина определенного типа эти фракции смешивают в определенных соотношениях в соответствии с технологией;

· отстаивание сусла. При температуре 5–10ºС в течение 24–36 часов для осветления. Во избежание забраживания сусло сульфитируют сернистым ангидридом (SО₂). Этот процесс способствует осветлению сусла и виноматериалов;

· брожение сусла осуществляют на чистых культурах дрожжей (2–5% от объема сбраживаемого сусла) в бочках или резервуарах при температуре 18–20ºС. Главное брожение продолжается 8–10 дней, дображивание остаточного сахара – 30–45 дней;

· снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути.

Приготовление красных вин на этапе первичного виноделия отличается от производства белых вин. Это связано с тем, что основная масса красящих веществ находится в кожице. Поэтому брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, благодаря чему они максимально переходят в сусло. Для получения интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих веществ применяют и другие технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55–60ºС, извлечение красящих и дубильных веществ из мезги готовыми виноматериалами, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработка мезги электрическим током низкой и высокой частоты, ультразвуком, ферментными препаратами, погружение целого винограда в кипящее сусло и др.

В процессе брожения частицы кожицы под действием выделяющегося углекислого газа поднимаются на поверхность и образуют так называемую «плавающую шапку». Чтобы ускорить извлечение красящих веществ из плотно спрессованной мезги, «плавающую шапку» 2–4 раза в сутки перемешивают. Прессование мезги проводят после брожения.

Вторичное виноделие направлено на улучшение качества молодого вина в процессе его созревания и старения. В этот период осуществляют следующие операции:

· эгализация – это получение однородной партии виноматериалов (с выровненными показателями кислотности, сахаристости, окраски), снятых с дрожжей, путем смешивания молодых вин одного ампелографического сорта винограда;

· купаж виноматериалов – смешивание виноматериалов различных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу;

· охлаждение столового вина до температуры -5ºС. В результате снижения растворимости виннокислых солей, дубильных, красящих и белковых веществ они осаждаются, захватывая взвешенные частицы мути. Все это способствует осветлению и стабилизации вина;

· центрифугирование и фильтрование позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск;

· переливка вина производится для того, чтобы усилить процесс выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделить виноматериалы от этого осадка. Первую переливку делают через 8–10 суток после полного завершения брожения, следующую – через 1,5–2 месяца. В течение года вино переливают 2–3 раза вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем – закрытым, т.к. избыточное обогащение вина кислородом, может вызвать ухудшение его качества;

· оклейка – наиболее эффективный способ осветления вина до кристальной прозрачности. Ее производят растворенным рыбьим клеем или желатином. Клеящее вещество образует с танинами нерастворимые в вине хлопья, которые, осаждаясь, захватывают взвешенные частицы, придающие вину мутность. Если в составе вина танинов недостаточно, то перед оклейкой в вино вносят спиртовой раствор танина. Трудноосветляющиеся вина обрабатывают неорганическими веществами – бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате происходит коагуляция некоторых устойчивых коллоидов, которые способны придавать вину мутность, а иногда и посторонние вкус и запах;

тепловая обработка вина при температуре 60–65С проводится для ускорения процесса созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости при хранении. При производстве некоторых типов вин (мадера, кагор, малага) высокотемпературная обработка является обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических достоинств готового продукта.

Процессы, происходящие при изготовлении вин.

В вине, как и в любой сложной биологической системе, непрерывно происходят сложные физико-химические и биохимические процессы, характер которых на разных этапах неодинаковый. Развитие вина происходит в 5 этапов:

· образование;

· формирование;

· созревание;

· старение;

· отмирание

Образование вина - это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Для первой стадии этого этапа характерны процессы экстракции и диффузии, а также первичные и вторичные окислительные процессы, которые идут при активной деятельности ферментов, особенно активизирующихся после дробления ягод. В связи с тем, что высокая степень окисленности виноматериалов ухудшает органолептические свойства столовых вин и шампанского, при их производстве стараются ингибировать эти процессы путем обработки виноматериалов сернистым ангидридом (процесс сульфитации) или нагреванием при температуре 85–90ºС в течение 30 сек.

При производстве кахетинских вин окислительные процессы играют положительную роль в формировании окраски (цвет чайного настоя у белых вин) и характерного терпкого вкуса.

Второй этап образования вина включает брожение сусла или мезги, в результате чего принципиально изменяются свойства исходного продукта и его состав. Наибольшим количественным изменениям подвергаются сахара, которые при производстве столовых вин почти полностью сбраживаются дрожжами.

В процессе спиртового брожения, помимо главных продуктов брожения – этилового спирта и углекислого газа, образуются вторичные продукты (янтарная, уксусная, лимонная и пировиноградная кислоты, ацетальдегид, ацетоин, изоамиловый и изопропиловый спирты, эфиры), играющие большую роль в формировании вкуса и аромата вин.

В процессе брожения в осадок выпадают соли, главным образом кальциевые и кислые калиевые соли органических кислот (винной и щавелевой) в результате снижения их растворимости в присутствии спирта.

Формирование вина включает период от окончания брожения до момента первой переливки, т.е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей.

Установлено, что на качество вина существенно влияют условия и сроки выдержки молодого вина над дрожжевым осадком. При свободном доступе кислорода аминокислоты дрожжей могут стать причиной образования нежелательных продуктов – альдегидов и аммиака, которые придают винам неприятные оттенки вкуса. Настаивание вина на осадочных винных дрожжах при 0–10ºС устраняет этот недостаток, т.к. в этих условиях дрожжи выделяют в вино ферменты, но не обогащают его растворимыми азотистыми веществами.

Наиболее важным процессом на этом этапе формирования вина является процесс «биологического понижения кислотности вин», сущность которого заключается в превращении яблочной кислоты в молочную. Молочная кислота по сравнению с яблочной менее диссоциирована и имеет более мягкий вкус. В результате этого исчезает «зеленая», резкая кислотность молодого вина, вкус его смягчается.

Созревание вина протекает от 2 до 4 лет в присутствии кислорода. В результате чего вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства.

Изменения в составе и качестве вин при созревании обусловлены сложными физико-химическим превращениями, из которых наибольшее значение имеют окислительно-восстановительные процессы и сахароаминные реакции. Поэтому на этом этапе очень важно обеспечить необходимый доступ кислорода к вину. В результате окислительных процессов уменьшается терпкость вина за счет окисления полифенолов, повышается его стабильность, формируются органолептические свойства. Вместе с тем, избыток поглощенного кислорода приводит к переокислению вина с образованием из аминокислот альдегидов, которые придают вину горький привкус аммиака.

Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 4–12 лет и более. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат, характерные для старых вин определенного типа.

Старение вина начинается с того момента, когда окислительные процессы не могут больше улучшать вкусовые и ароматические свойства вина. Считается, что наиболее важную роль в улучшении органолептических свойств вина при старении играют процессы этерификации, при которых из спиртов и кислот образуются сложные эфиры. Однако прямой зависимости между вкусом вина и количеством эфиров не наблюдается. Важную роль здесь играет еще и качественный состав этих эфиров. Кроме того, при взаимодействии альдегидов и спиртов образуются ацетали, которые также благоприятно влияют на формирование букета вина. Немаловажную роль при этом играют и процессы меланоидинообразования (особенно в крепленых винах). Продукты распада сахаров придают вину карамельные (малажные) тона. Вместе с тем, чрезмерное развитие этих процессов в таких винах, как херес, мадера и мускаты, приводит к потере свойственных этим типам вин вкуса и аромата.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Объективными признаками начавшегося распада вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета с грязноватыми оттенками, потеря аромата и появление неприятного запаха, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное разрушением спирта и органических кислот и накоплением продуктов их распада.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно вино все равно разрушается. Лучшие столовые вина можно выдерживать 30–35 лет, а наиболее экстрактивные высококачественные крепкие и десертные вина – до 100 лет и более.

Дата добавления: 2015-04-30