Колбасные изделия

Свежее мясо хранят в домашних холодильниках не более — 2 суток, мясо молодых животных — 1 сутки. Существуют различные способы продления сроков хранения мяса (протравливание, обработка селитрой), но при приготовлении диетических блюд они не приемлемы.

Мясо представляет собой легкопортящееся сырье. Как в любой белково-водной среде, на нем быстро развивается бактериальная флора. Первыми признаками порчи являются ослизнение поверхности мяса и появление неприятного запаха. Мясо вначале светлеет, затем постепенно приобретает зеленоватый оттенок. Наиболее простым способом продления срока сохранности мяса представляется хранение его в холодильных шкафах, где оно может находиться до 4 суток. В торговой сети, кроме свежего, продают замороженное мясо, которое можно хранить в морозильных камерах при температуре от — 8 до — 15 °С в течение 2 недель. При более высокой температуре домашних холодильников мясо можно хранить в течение 3—6 суток при условии, что оно не было разморожено.

Хранение мяса

Обработка и хранение мяса

Мясные изделия выкладывают по видам. Например, три вида Докторской колбасы должны лежать рядом, чтобы покупатель мог сравнить стоимость и внешний вид продукции разных производителей.

Обработка мяса

Размораживание. Размораживание мяса должно производиться медленно. При таком размораживании влага лучше впитывается в мышечные ткани, сокращаются потери сока и мясо остается более сочным. Размораживание следует проводить при пониженной температуре в погребе или холодильнике. При комнатной температуре мясо размораживают непосредственно перед термической обработкой. Размороженное мясо нельзя хранить — оно должно быть сразу использовано для приготовления блюд.

Мойка. Мясо следует мыть большими кусками, лучше под струёй воды, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.

Удаление костей. При удалении костей придерживаются естественного направления и разделения мышечных волокон и следят за тем, чтобы как можно меньше повредить мышечную ткань. Разрез следует производить вдоль кости, в местах, где мышечная ткань самая тонкая.

7. Гастрономия

Пищевая ценность колбасных изделий выше исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как при производстве колбас из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих колбасы от внешних воздействий и придающих им определенную форму. Используются естественные, белковые (из обрезков шкуры животных), искусственные (из целлюлозы) оболочки, а также оболочки из полимерных материалов.

В колбасном производстве используют говядину, свинину, свиной жир; для выработки отдельных видов продукции — субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Говядина является связующим материалом для колбасного фарша, свинина придает нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для про­изводства колбас в ограниченном количестве из-за ее специфического запаха и вкуса. Субпродукты широко применяют при изготовлении ливерных колбас, зельцев и студней. Кровь используется для специальных видов колбас, а продукты переработки крови — плазму и сыворотку — добавляют преимущественно в вареные колбасы, сосиски и сардельки. Для получения рисунка на разрезе в фарш кладут измельченный шпик; для улучшения вкуса и аромата колбас — пряности, фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн и другие добавки.

Вареные колбасы – изделия из измельченного фарша (говяжьего, свиного, конины), подвергнутые осадке, обжарке, варке и охлаждению. Вареные колбасы содержат 53 - 75% влаги. Основа для фарша - говядина и свинина. Используются наполнители и добавки: специи, пряности, сало, язык, печень, шпик (сало), сыр, крахмал, пшеничную муку, полифосфаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и др.

· «Любительская» (с добавлением сала); «Молочная», (консистенция сплошная – без кусочков сала); Приятный «мясной» вкус и особую популярностью имеют «Докторская» (Кременчуг), «Кальмиусская» колбасы.

Фаршированные колбасы - разновидность вареных колбас. Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.

Сосиски и сардельки - являются разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки). Фарш может быть однороден (не содержит кусочков) и не однороден (с кусочками добавок – «Шпикачки»). В качестве добавок используются: сыр, грибы, кетчуп.

· Сосиски «Любительские», «Молочные», «Особые», «Сливочные», «Говяжьи»;

· Сардельки «Чайные», «Студенческие» (говядина, свинина), «Особые».

Внешний вид сосисок - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, вид на разрезе - фарш розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, при этом допускается незначительная пористость; запах и вкус - свойственный данному виду продукции, с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Для сосисок характерна эластичная и плотная консистенция, при этом они должны быть нежными.

Внешний вид сарделек - батончики с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки; на разрезе - цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан, у шпикачек он содержит кусочки шпика белого или розоватого цвета с размером сторон не более 4 мм. Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира. Сочность определяют в разогретом виде путем прокалывания - должен выделяться сок. И для сосисок, и для сарделек допускаются отклонения от среднего размера, но не более чем на 2 см, и не более чем для 10% от поступившей партии.

Колбаски (сосиски) - гриль изготавливают из сочного и нежного мяса молодых животных. Для изготовления колбасок (сосисок) - гриль применяют горячее копчение - дымовая смесь имеет температуру 45-90 С. Горячее копчение применительно к предварительно доведенным до кулинарной обработки варкой или запеканием колбаскам (сосискам) - гриль.

Ливерные колбасы получают из вареного мяса и субпродуктов (почки, печень, диафрагма, жилы), топленого жира, молока, пшеничной муки, яиц и пряностей. По технологии, перед тем как фаршировать оболочку, предварительно сырье варят. Нередко обжаривают и другие компоненты изделия: пассеруют лук, чеснок. Далее формируют фарш в оболочку и полуфабрикат отправляют на термическую обработку.

Изготавливаются в кишечных оболочках. Содержат 48-70% влаги. Фарш ливерных колбас однородный, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению. Срок годности от 6 до 18 часов.

Паштеты – запеченные в форме изделия из фарша, приготовленные из вареного сырья с добавлением жира. Содержат 50-60% влаги. По вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.

· «Ветчинный», «Столичный», «Печеночный», «Ливерный».

Зельцы – изделия, изготовленные из крупноизмельченного вареного сырья, подвергнутые варке и прессованию. На разрезе возможен застывший бульон с крупными кусками мяса. Содержат 55-75% влаги. Изготавливают зельцы из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Русский зельц дополнительно коптят.

Студни – изделия, приготовленные из кусочков вареного мяса, клейдающих субпродуктов (уши, ноги), залитых крепким бульоном. Содержат 80-85% влаги. Добавляют пряности, приправы, желатин.

Мясные хлебы изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Содержат влаги 52-70%. Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.

Полукопченые колбасы – изделия подвергнутые осадке, обжарке, варке, горячему копчению, сушке. Полукопченые колбасы содержат 35-60% влаги. Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жилованное говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезъ, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.

Делятся полукопченые колбасы на мелкозернистые и крупнозернистые. Мелкозернистые – с вставками мелких кусочков сала - на вкус воспринимаются как менее жирные. Крупнозернистые – вставки сала более крупные - на вкус воспринимаются как жирные.

· «Охотничьи колбаски», «Краковская», «Украинская», «Особая» (говядина, свинина, шпик), «Лесная» (свинина, мясо лося – 50%, шпик).

Копченые колбасы подразделяются на:

1. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Для приготовления сырокопченых колбас используется говядина или свинина определенных сортов. При составлении фарша добавляют пряности, а в некоторые виды - вино или коньяк. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас коренным образом отличается от производства других видов колбас сложностью своей технологии и длительным сроком изготовления. Время посола мяса составляет от трех до семи суток при температуре 0-4^oС. После помещения фарша в оболочку продукт выдерживают до двух суток при такой же температуре. Этот процесс называется осадка. Затем при необходимости изделие направляют на холодное копчение (температура копчения 18-22^oС, время копчения 24 - 48 часов). После копчения полученные колбасы подсушивают. Это очень длительный процесс, время которого колеблется от 15 до 45 суток в зависимости от вида.

Сырокопченые колбасы отличаются тем, что их выдерживают при определенных климатических условиях очень долгое время и очень долго коптят холодным дымом. В отличие от других видов колбас, их совсем не варят. Сыровяленые изготавливают примерно так же, но только без копчения. Воды в обоих видах колбас практически нет.

Белый налет, возникающий на поверхности колбас, не является дефектом. Он появляется в процессе созревания и является свидетельством зрелости и отменного вкуса. Однако, этот факт известен не всем, к тому же, многие считают белый налет неэстетичным. Для придания колбасам привлекательного вида, поверхность можно обрабатывать сорбиновой кислотой, 1%-ным раствором уксусной кислоты, этиловым спиртом. Очень твердые, не очень жирные. Содержат 25-30% влаги, имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.

· «Суджук», «Сервелат», «Особенная», «Столичная», «Советская».

2. Варенокопченые - изделия, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению, сушке. Для приготовления используется мясо говядины и свинины соответствующих сортов, предварительно выдержанных в посоле до трех суток. После формовки (помещения фарша в оболочку) изделие обязательно направляется на осадку - выдержку при температуре 0 - 4^oС до 24 часов. Далее следует термическая обработка, копчение и сушка до 7 суток при температуре 12 - 14^oС и относительной влажности 74 - 76%.

Делятся на мелкозернистые и крупнозернистые. Содержат 38-43% влаги. Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.

· «Московская», «Любительская», «Деликатесная», «Баранья».

Дата добавления: 2015-04-30