Копченые продукты. Фасованные субпродукты

Фасованные субпродукты

В расфасованном виде реализуют языки говяжьи, бараньи и свиные; печень, почки и мозги говяжьи; путовый сустав говяжьих ног и ножки сви­ные с удаленными башмачками.

Говяжьи языки фасуют целыми, остальные субпродукты — порциями массой нетто 0,5 и 1 кг. Их заворачивают в полиэтиленовую или целлофа­новую пленку, на которую наносят маркировку.

По качеству фасованные субпродукты должны соответствовать тем же требованиям стандарта, что и одноименные весовые субпродукты.

Упаковывают фасованное мясо и субпродукты в чистые деревянные, металлические, полимерные или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. На торцовую сторону ящика наносят маркировку.

Хранят мясо и субпродукты фасованные в магазине при температуре 2—8°С до 36 ч.

Копченые продукты - определенные части туши говядины, свинины, баранины, разделенные соответствующим образом, подвергнутые посолу и термической обработке.

Классифицируются копченые продукты на:

• Сырокопченые

Сырокопченые изделия солят мокрым способом, затем коптят и сушат.

♦ Окорок (тазобедренная часть) «Тамбовский», «Воронежский», Рулеты «Ленинградский», «Ростовский»; корейка, грудинка, шейка ветчинная, ребре свиные, голяшка. Поверхность чистая, сухая, равномерно прокопченная; на разрезе – мышечная ткань, равномерно окрашенная, розово-красного цвета; консистенция упругая. Соли – от 3,5 до 6%.

• Варено-копченые

Варено-копченые после выдержки в посоле подвергают копчению и варке до готовности.

♦ Окорок, шинка, рулеты, корейка, грудинка, балык. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромы; цвет бледно-розовый; консистенция упругая; соли – не более 3,5%.

• Копчено-запеченные

Копчено-запеченные продукты изготавливают из тазобедренной части, шейно-лопаточной, мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части.

Окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон «Столичный», «Любительский», пастрома. Поверхность чистая, сухая, без пятен, бахромы; цвет бледно-розовый; консистенция упругая; соли – не более 2,5%.

• Запеченные и жаренные

Запеченные и жаренные готовят из частей свинины, которые солят и запекают или обжаривают.

♦ Буженина, карбонад (из несоленых задних окороков туш молодых свиней со слоем шпика 2 см. на поверхности делают насечки и натирают смесью соли, перца, чеснока), шейка «Московская» запеченная. Соли - не более 2%; на разрезе - серый или слабо-розовый цвет

Виды копченых продуктов:

• Окорока - изготавливают из задних и передних окороков беконной и мясной свинины, задней части бараньих туш.

• Сырокопченые окорока - плотная консистенция, вишнево- красный цвет мышечной ткани, выраженный запах копчения и острый солоноватый ветчинный вкус.

• Варено-копченые окорока - упругая сочная консистенция, розово-красная мышечная ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

• Вареные окорока - достаточно упругая консистенция, розово-красная мышечная ткань и солоноватый вкус

• Грудинка копченая - изготавливается из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности (прослойка мышечной ткани) с оставлением шкуры. Придается прямоугольная форма и оставляется нижняя часть ребер.

• Корейка копченая - готовится из спинной и поясничной частей свиных туш.

• Ветчинная шейка копченая - изготавливается из мякоти шейной части свиных туш. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус солоновато-острый, консистенция довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

• Балык свиной - представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают варят, коптят, охлаждают и одновременно подпресовывают. Вкус слабосолоноватый, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

• Буженина - изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней. Удаляют кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. После охлаждения заворачивают в целлофан или пергамент. Имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

• Карбонат - вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш

• Языки говяжьи в шпике - готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязанные шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, с ароматом копчения, консистенция нежная, цвет темно-красный.

Дата добавления: 2015-04-30