Категории мяса

Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводят­ся личинки (яйца и личинки погибают при 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении при хранении мяса должна быть ниже 5°С.

Крупный рогатый скот при убое подразделяют, в зависимости от возраста животных, на 2 группы: животные в возрасте от 3-х месяцев до 3-х лет - мясо молодых бычков, животные старше 3-х лет - мясо взрослого скота.

В зависимости от упитанности, говядину, телятину и баранину подразделяют на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное от животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований II категории, относят к тощему. Такое мясо предназначено исключительно для промышленной переработки.

Категория упитанности	Соотношение	Энергетическая ценность, кДж
Вода-белок	Вода-жир	Белок-жир
Говядина I категория II категория	3,58 3,55	5,45 10,24	1,52 2,89
Баранина I категория II категория	4,15 3,33	4,42 7,7	1,07 2,3
Свинина I категория II категория	3,34 3,4	1,97 0,79	0,59 0,23

Мясо свиней подразделяют на 5 категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают: свинину первой и пятой категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории; свинину второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном; свинину обрезную.

Категория упитанности свинины	Толщина шпика, см	Масса туши, кг
I категория - беконная	1,5-3,5	53-72
II категория - мясная	1,5-4,0	39-86 (в шкуре) 34-76 (без шкуры)
II категория - подсвинки	более 1 см	37-80 (без крупона) 12-38 10-33
III категория - жирная	от 4,1 и более	без ограничений
IV категория - для переработки и сети общ. питания	1,5-4,0	свыше 76 (без шкуры) 86 (в шкуре) 80 (без крупона)
V категория - мясо поросят		от 3 до 6 кг (в шкуре)

Работникам торговли полезно знать, что означают те или иные термины, используемые при описании качественных характеристик импортного мяса.

К примеру, категория упитанности свинины по единой европейской классификации обозначается буквами из аббревиатуры SEUROP. На основании процентного содержания нежирного мяса свинина делится на классы:

S - 60% нежирного мяса и более;

E - 55-60% нежирного мяса;

U - 50-55% нежирного мяса;

R - 45-50% нежирного мяса;

O - 40-45% нежирного мяса;

P - менее 40% нежирного мяса.

6.5. Разделка туш

Разделка телячьей полутуши

І. Щековина

ІІ. Лопаточная часть

ІІІ. Филейная часть

ІV. Брюшная часть

V. Тазобедренная часть

Разделка свиной полутуши

І. Щековина

ІІ. Лопаточная часть

ІІІ. Филейная часть

ІV. Брюшная часть

V. Тазобедренная часть

Разделка туши баранины

І. Окорок с костью

ІІ. Лопатка с костью

ІІІ. Ребро

ІV. Шейная часть

V. Биток с костью

Разделка кур

І. Филе

ІІ. Окорок

ІІІ. Крыло

ІV. Спинно-лопаточная часть

Дата добавления: 2015-04-30