Дефекты мяса

Факторы, формирующие качество мяса

Качество получаемого мяса зависит от породы, условий выращивания и транспортировки, а также от предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, режимов холодильного хранения.

Фактор	Влияние на качество мяса
Вид животного	Свиньи - хорошие органолептические показатели, эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. Крупный рогатый скот - преобладание мышечной ткани, высокая влагосвязывающая способность, яркий цвет
Порода	Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное, вкусное
Пол	Мясо самок - более жирное, нежное, светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок мраморности. Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. У телочек содержание жира в мышечных тканях выше, чем у бычков.
Генетика	Наследственность влияет на нежность мяса, его рН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
Возраст	С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления	Недостаточность кормов и их несбалансированный состав приводят к снижению содержания белка и жира в мясе, повышению содержания воды, усадке мышечных волокон и увеличению жесткости ткани.
Условия содержания:   -промышленные комплексы	Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Однако, вследствие повышенной восприимчивости к стрессу при массовом содержании животных качество мяса может снижаться. При неправильном рационе питания у мяса появляются посторонние вкус и запахи (например, рыбный и нефтяной из-за введения в комбикорма рыбной муки).
-домашнее содержание	Нет признаков стресса
Климат	В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше жира
Заболевания	Снижают качество мяса

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические заг­рязнения, следы насекомых, пожелтение и прогоркание жиров.

Загар — появление в толще мышц очень упитанного крупного рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот эффект при неправильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40°С и выше объясняется расщеплением фосфорных и других соединений.

Для освобождения от неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно проветривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гнилостные изменения, его бракуют.

Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при4°С — через 16—18 дней, при 2°С — через 2—3 дня. При варке такого мяса бульон становится мутным и вязким.

Плесневение — образование участков белого, серого или серо-зеле­ного цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхности туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха.

Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. На охлажденном мясе пле­сени быстро развиваются при нарушении температурного режима и из­лишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес, а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Гниение — гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружающей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1 см по соединительным прослойкам возле кровенос­ных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок.

При гниении реакция на аммиак положительная, при загаре отрицательная. При загаре реакция среды нормальная или более кислая, при гнилостных процессах близка к щелочной.

Гнилостное брожение — приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образования метмиоглобина, чаще всего в шейной части и в места кровоподтеков.

Пигментация — пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные — чудесной палочкой, зеленые — флюоресцирующей, синие — палочкой синегнойгой, белый цвет - налет брожения.

Мясо может заражаться светящимися бактериями во влажной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресцен­ции и пигментных пятен не установлено образование токсинов и мясо пригодно к употреблению.

Ожоги (пятна беловато-серого цвета на поверхности замороженного мяса) — результат испарения влаги или оптический эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 дм²) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

Потемнение и прогоркание жиров возникает чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном или охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной температуре; повышенная температура хранения, кислород воздуха и воздействие света ускоряют порчу жира.

Дата добавления: 2015-04-30