Правила хранения сыра

Рекомендации.

Паррано Олисреста

Паррано Робусто

Паррано Робусто - это самый настоящий сырный деликатес. Срок вызревания - не менее 38 недель. Этот сыр может подаваться отдельно, в качестве изысканной закуски, его также можно использовать как ингредиент различных блюд. При нагревании Паррано Робусто не расползается, а плавится равномерно. В богатой вкусовой гамме этого великолепного сыра благородная тонкость неповторимо сочетается с ярким средиземноморским темпераментом.

Своим знаменитым качеством Паррано Робусто обязан особой технологии производства, а также длительной выдержке.

Поставляется в головках по 10 кг. Срок хранения 6 месяцев.

Паррано Олифеста - восхитительный молочный продукт не менее 6-недельной выдержки. Кроме молока в состав Паррано Олифеста входит оливковое масло, вяленые томаты и итальянские специи. Поставляется в головках по 4,5 кг. Срок хранения 6 месяцев.

Не следует злоупотреблять сырами на ночь, так как насыщенные жиры, в них содержащиеся, долго перевариваются. Не рекомендуются острые сыры при язве желудка, гастритах и колитах с повышенной кислотностью, отёках, заболеваниях почек, печени, сердца, не нужно злоупотреблять твёрдыми сырами и гипертоникам. При малокровии, потере аппетита, ряде желудочных заболеваний с пониженной кислотностью хорошо включить в пищевой рацион брынзу. Не следует увлекаться твёрдым сыром и людям, склонным к полноте, ведь жира в нём до 32%, лучше выбрать кисломолочный сыр.

В первую очередь следует обеспечить чистоту: сыр, как и другие молочные продукты, восприимчив к микробам, поэтому прилавок сле­дует протирать ежедневно и как минимум раз в неделю тщательно мыть. Сыр нельзя размещать на одном прилавке с другими продуктами — он очень хорошо впитывает запахи. Сыр должен храниться при постоянной температуре: мягкий — от +4 до +6 °С, остальные — от + 10 до +12 °С. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Также следует соблюдать следующие основные правила реализации сыра.

1. Сыр нельзя подвергать резким перепадам температуры. Не следует спешить переносить сыр с места хранения в помещение с более высокой температурой.

2. Влажность помещения, в котором находится сыр, должна составлять 80-90 %. Слишком высокая влажность деформирует сыр, слишком низкая — высушивает.

3. Холодильная камера должна хорошо проветриваться. Для свободной циркуляции воздуха оставляйте место между головками сыра.

4. Твердые сыры всегда должны храниться горизонтально и укладывается не более чем в два ряда (один на другой).

5. Полутвердые сыры помещают рядом друг с другом. Во избежание вмятин и деформаций класть один на другой их не следует.

6. Мягкие сыры время от времени следует переворачивать.

7. В конце рабочего дня заверните уже начатые сыры в полиэтиленовую пленку. Эта мера предохраняет их от высыхания. Тонкие пленки прикрывают сыр лучше, чем более плотные. Голубые сыры следует заворачивать в фольгу.

8. Каждый день проверяйте, не заканчивается ли срок хранения сыров. Стимулируйте продажи сыров с коротким сроком хранения, например, переложите его на более выгодное место на прилавке.

3. Пищевые жиры

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5 – 82,5% жира и 16 – 35% влаги. В качестве добавок используют поваренную соль, шоколад, сахар, какао, соки, сухое или сгущенное молоко, мед. Выпускают икорное, креветочное, селедочное и др. масла.

В химический состав сливочного масла кислоты входят также такие кислоты, как линолевая, стеариновая, лицитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины -A, D, Е, В2.

Энергетическая ценность 100 г масла от 556 ккал до 748 ккал. Температура плавления - 28-34 С. Усвояемость - 96-98%. Виды сливочного масла:

- вологодское (жиров 82,5%, влаги 16%);

- несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное (жиров 82,5%, влаги 16%); соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное (жиров 82,5%о, влаги 16%, соли 1%);

- любительское несоленое (жиров 78%);

- крестьянское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое (жиров 72,5%), влаги 25%);

- крестьянское сладко-сливочное соленое (жиров 71,5%), влаги 16%, соли 1%);

- шоколадное с ванилином (жиров 62%о, влаги 16%, сахара 18%, какао 2,5%);

- бутербродное сладко-сливочное витаминизированное и кисло-сливочное (жиров 61,5%о, влаги 35%).

Требования к качеству, сортность - подразделяют на высший сорт и 1-й сорт. Показатели оценки - органолептический по качеству (вкус, запах, консистенция, внешний вид), упаковка и маркировка.

Нормальные показатели качественного масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах пастеризованных сливок, без посторонних привкусов и запахов; с однородной, пластичной, и плотной консистенцией; в разрезе поверхность слабо блестящая и сухая с наличием одиночных мельчайших капелек влаги; цвета от белого до желтого, однородное по массе.

Ненормальные показатели масла - вкус и запах прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький; консистенция резко рыхлая, мягкая, слоистая; посторонние включения; плесень на поверхности и внутри; образование штаффа - темно-желтого покрытия в верхнем слое с неприятным запахом и вкусом; салистый вкус и запах.

Упаковка и хранение - фасуют масло сливочное в брикеты по 100 гр, 200 гр, 250 гр, 500 гр, 20кг (монолит) в пергаменте, алюминиевую котированную фольгу, полимерную пленку, стаканы или коробочки, металлические банки; далее фасованное масло размещают в гофрированные или картонные ящики от 52 до 80 шт., или 20 кг. (монолит). Хранят масло в потребительской таре при температуре не выше - 3 С и относительной влажности воздуха 80 %: - не более 14 суток в пергаменте; - не более 20 суток в алюминиевой кашированной фольге; - не более 30 суток в полимерных упаковках; при температуре не выше + 8 С - не более 3 суток в пергаменте; - не более 5 суток в фольге; - не более 20 суток в полимерных упаковках.

Использование масла сливочного - для приготовления бутербродов, заправки молочных супов, соусов, гарниров и каш, приготовления соусов, жарки яичниц, омлетов, сырников и др.

Самые крупные производители сливочных масел на Украине:

ЗАО "Білосвіт-Умань", Черкасская обл. (торговая марка - "Білосвіт"), перерабатывает 100 т молока в сутки.

ОАО "Галактон", г.Киев ("Баланс"), 300 т.

ОАО "Ковель-молоко", Волынская обл. ("КОМО"), до 400 т.

ОАО "Кременчугский гормолокозавод", Полтавская обл. ("Кремез"), 150 т.

ЗАО "Лакталис Украина", г.Николаев ("Президент"), 250 т.

ОАО "Павлоградский молочный комбинат", Днепропетровская обл. ("Фанни"), около 200 т.

АООТ "Харьковский молочный комбинат" ("Ромол"), 150-170 т.

Ассортимент подвержен постоянной динамике. Это связано с сезонными факторами, ситуацией на сырьевом рынке молока, предложениями от поставщиков/производителей, выполнением заявок и своевременном их размещении. Товар должен быть расположен в магазине, в соответствии ГОСТам и ТУ, условиях хранения и реализации. Обычно в магазинах место расположения сливочных масел находиться в холодильных комнатах на специальных полках или паллето-местах при температуре от + 6 С до +10 С, что в принципе нарушает все правила хранения и продаж товара, т.к. рабочая температура составляет от -3 С до 0 С, таким образом сроки реализации масел сокращаются на 40 - 50 %.

Сливочные масла в основном поставляются в картонных/гофро-ящиках небольшой ширины - 20-25 см, поэтому оптимальная выкладка каждой позиции должна быть реализована путем расстановки этих ящиков в открытом виде по ширине открытого/вскрытого ящика как на полках, так и на паллето-местах. Возле каждой позиции обязательно наличие ценника, и если он отсутствует, то необходимо в срочном порядке его восстановить, до прихода контролирующих/фискальных органов.

Маргарины и халварины - высокодисперсная водно-жировая эмульсия, очень похожая на сливочное масло по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргаринов/халваринов - содержат жиров до 82 %, влаги до 17 %, углеводов до 1%, белков до 0,3%, кроме того в рецептуру входят - жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, вода, поваренная соль, сахар, какако-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы, лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты, витамины А, Е, В6, полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая), холин, рибофлавин, холестирин. Энергетическая ценность 100 гр. маргарина/халварина до 746 ккал. Температура плавления составляет 27-33 С, усвояемость - 94-97 %.

Виды маргаринов/халваринов:

- бутербродные - предназначаются для использования в бутербродах;

- столовые - предназначаются для использования в кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделиях;

- мягкие - предназначаются для использования в пищу, на десерты, для приготовления кремов, гарниров;

- для промышленной переработки - предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.

Требования к качеству, сортность - в зависимости от качества только маргарины столовые подразделяются на сорта высший и первый.

У столовых маргаринов высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет от светло-желтого до желтого, однородного по всей массе. Вкус и запах чистый, молочнокислый со слабым привкусом введенного сливочного масла. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.

У столовых маргаринов 1-го сорта консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая или матовая. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается неоднородность окраски, легкая серость, кремовые оттенки.

Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступление капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технология производства.

Упаковка и хранение - фасуют в виде брусков от 200 гр. до 500 гр., завернутых в пергамент или кашированную фольгу, ПВХ стаканчики или ванночки, далее укладываемые в гофроящики, дощатые и фанерные ящики.

Есть несколько режимов хранения маргаринов - от 10 С до 0 С - 75 календарных дней, от 0 С до +4 С - 60 календарных дней, от +4 С до +10 С - 45 календарных дней, от +10 С до +15 С-30 календарных дней. Относительная влажность воздуха при хранении - 80 %.

Самые крупные производители маргаринов на Украине:

- Киевский Маргариновый Завод (ТМ Олком);

- АОЗТ Харьковский Жировой Комбинат (ХЖК);

- Запорожский Масложиркомбинат (ЗОЖК);

- Львовский Жиркомбинат (ЛЖК);

- ЗАО Марг-Вест (г. Донецк).

Ассортимент подвержен сезонной динамике. Это связано с ситуацией на сырьевом рынке молока, растительного масла, предложениями от поставщиков/производителей, выполнением заявок и своевременном их размещении. Товар должен быть расположен в магазине, в соответствии требований ГОСТов и ТУ, условиях хранения и реализации. Обычно в магазинах место расположения маргаринов/халваринов находиться в холодильных комнатах на специальных полках или паллето-местах при температуре от + 6 С до +10 С, что в принципе соответствует всем правилам хранения и продаж товара. Маргарины/халварины в основном поставляются в картонных/гофро-ящиках небольшой ширины - 25-30 см, поэтому оптимальная выкладка каждой позиции должна быть реализована путем расстановки этих ящиков в открытом виде по ширине открытого/вскрытого ящика, как на полках, так и на паллето-местах.

Дата добавления: 2015-04-30