Определение качества мяса

Д — мясо домашней свиньи или дикого кабана, свободное от трихин.

Главным с той же точки зрения составным компонентом мяса является белок (17—21%). На жир приходится в зависимости от сорта мяса 2—40 %, воду — 56—80, минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, железо) — 0,5—1,4 %. Кроме того, в мясе содержатся в небольших количествах витамины А, группы В и PP.

Мясо, как упоминалось выше, состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. С точки зрения питательной ценности наибольшее значение имеет мышечная ткань, которая составляет около 35 % массы туши.

После убоя мясо инспектирует ветеринарный врач, который подтверждает его пригодность для использования в пищевых целях, определяет категорию и ставит соответствующую печать (рис. 1).

Рис. 1. Формы печати, применяемые при ветеринарной оценке мяса:

· а —пригодно к употреблению (диаметр печати 4 см);

· б—пригодно к употреблению, но более низкой питательной и потребительской ценности;

· в — условно пригодно к употреблению (мясо от больных животных; может быть использовано лишь после соответствующей технологической обработки);

· г — непригодно к употреблению (зараженное мясо с признаками разложения);

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее или охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной – мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху можно определить его свежесть только после того, как оно оттает.

Дважды замороженное мясо по качеству значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса па поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При нагревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик и оставить на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Дата добавления: 2015-04-30