Натуральные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты — это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты пользуются повышенным спросом населения. По виду мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи, свиные и из мяса домашней птицы; по способу обработки — натуральные, панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш и другие, а по термическому состоянию — охлажденные и замороженные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II и III категорий, телятину, а также тушки домашней птицы I и II категорий.

По размеру натуральные полуфабрикаты делят на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболее нежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса общей массой 125 г (вырезки — 250 г).

Порционные полуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов.

Вырезка — внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска.

Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2—3 см.

Филе отличается от бифштекса толщиной — 4—5 см.

Лангет, в отличие от бифштекса, — это 2 куска мякоти, почти одинаковыхх по размеру и массе, толщиной 1—1,2 см.

Бифштекс с насечкой — один кусок толщиной 2—3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку.

Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 1 - 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясниц ной частей.

Говядина духовая — это один и реже 2 куска мякоти из боковой и на ружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2-. 2,5 см.

Порция мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, в отличие от порционных, состоит из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г. Азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар.

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины: азу, бефстро­ганов, шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу, суповой набор.

Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3—4 см по 10— 15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции — 125. г.

Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолго­ватых брусочков массой 5—7 г.

Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30—40 г нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука.

Мясо для шашлыка — кусочки вырезки по 30—40 г, расфасованные порциями по 250 и 500 г.

Гуляш — кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточ­ной и подлопаточной частей по 30—40 г, с содержанием жира не более 10%. Фасуют гуляш порциями по 125 г.

Жаркое особое — кусочки мякоти массой до 50 г каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1-го по 5-е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г, а также порциями неопределенной мас­сы — от 250 до 1000 г.

Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10—15 г, с содержанием до 20% жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г.

Рагу — мясо-костные кусочки от 40 до 60 г каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50%. Для рагу используют шейную, спинную, пояс­ничную, крестцовую и грудореберную части.

Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100—120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г.

Говядина для тушения — мясо-костные куски из реберной части говя­дины I категории, массой не более 200 г, с содержанием костей до 25% °т массы полуфабриката.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины вырабатывают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см.) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и гру­бых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порция­ми неопределенной массы — от 250 до 1000 г, а также фасованными по 250, 500 и 1000 г.

Котлетное мясо — мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов). Полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины также бывают порционными, мелкокусковыми и крупнокусковыми.

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины — котлета натуральная с косточкой, эскалоп, шницель и вырезка; из молочной теляти­ны — только котлета натуральная и эскалоп. Масса большинства полуфабрикатов — 125 г, а вырезки — 250 г.

Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей — 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки — вогнутую.

Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1—1,5 см.

Шницель — кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2— 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части.

Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г, а баранья— по 125 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу) и баранины (шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор) от одноименных полуфабрикатов из говядины отличаются в основном видом мяса. Кроме того, в порцию шашлыка из свинины и баранины не добавляют шпик, поэтому в ее составе несколько больше мяса (115 г) и репчатого лука (10 г); в порции свиного гуляша в 2 раза (т. е. До 20%) больше жира; в рагу бараньем меньше масса кусочков (20—30 г), а также меньше жира (до 15%) и костей (до 20%).

Выпускают мелкокусковые полуфабрикаты порциями различной мас­сы (г): гуляш и поджарку — по 125, 250 и 500; мясо для шашлыка — по 250 и 500; рагу и суповой набор — по 500 и 1000.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины и телятины. Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпи­ка не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части).

Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см.

Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без груд ной кости и без грубой части пашины).

Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г и неопределенной массы — от 250 до 500 г Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы.

Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.

Полуфабрикаты из мяса птицы. На предприятиях мясной промышленности эти полуфабрикаты изготовляют в основном из мяса и субпродуктов цыплят и кур в следующем ассортименте.

Цыплята любительские — тушки или полутушки цыплят укладывают рядами спинкой вверх в корзины из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд смесью соли с черным молотым перцем и измельченным чесноком. Затем корзины помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный поро­шок, уксусная кислота) и оставляют на сутки при температуре 2—4°С. В реализацию цыплята поступают без рассола.

Цыплята табака — тушки пластуют, отбивают для разрыхления тканей и натирают смесью соли с черным молотым перцем, измельченным чесноком и горчицей.

Филе куриное — грудные мышцы белого цвета, овальной формы, с поверхностной пленкой, без кожи.

Окорочок из кур — часть тушки, включающая бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей.

В набор для бульона входят спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части без легких и почек, крылья, кожа и кости от грудной части, обрезки от обработки филе.

Набор для супа — обработанные головы с добавлением ног до 40%.

Набор для рагу —желудки и сердца, крылья и шеи в равном количестве.

Набор для студня — головы (до 40%), шеи, крылья, сердца, желудки и ноги примерно в равных количествах.

Цыплята любительские, цыплята табака поступают в реализацию как весовой товар, филе куриное и окорочок из кур, как правило, — расфасованными порциями различной массы, от 250 до 1000 г; наборы — порция­ми определенной массы — 500 или 1000 г.

Дата добавления: 2015-04-30