Основные виды

По степени ферментации:

· Черный.

· Красный (не представлен по причине отсутствия на рынке - очень дорогая продукция).

· Желтый (не представлен по причине отсутствия на рынке - очень дорогая продукция).

· Зеленый (не ферментированный).

Черный и зеленый чай в свою очередь делятся по величине и закрутке листа:

· Крупнолистовой (целый лист).

· Среднелистовой (часть листа, как правило, не меньше половины).

· Мелколистовой.

· Гранулированный (гранулы из дробленых листьев - кроме зеленого чая).

· Пакетированный (конверты без нити и фильтр-пакеты с нитью).

По наличию наполнителей:

· Без наполнителей.

· С наполнителями:

1. Ароматизированный (чайная масса обработана фруктовым или травяным ароматизатором на основе натурального сырья).

2. Фруктовый (содержит частицы натуральных фруктов и ягод).

По стране происхождения:

Практически весь чай, представленный в продаже, собран на Цейлоне (Шри-Ланка) и в Индии. Зеленый чай имеет китайское происхождение. Следует помнить, что страна происхождения чая (сырья) очень часто отличается от страны, в которой чай зафасован. Следует также помнить, что довольно часто названия чая разные сорта чая представлены в различных торговых марках (Ассам, Дарджиллинг - названия местности, в которой было собрано сырье). Одновременно они обозначают названия общераспространенных сортов чая, так же, как и Эрл Грей, Инглиш брекфаст, Инглиш афтернун и т.п.

Можно также выделить в особую группу т.н. ФИТОЧАИ, которые обладают лечебными или профилактическими свойствами благодаря включению в их рецептуру различных сборов лекарственных трав, ягод или плодов.

На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:

- "Т" - Тip (Тип) - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

- "D" -Dust (Даст) - крошка, наиболее измельченный чай.

- "F" – Flowery (Флауэри) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

- "Fngs" - Fannings ( Фаннингс)- мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

- "О" - Оrange (Оранж)- связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;

- "В" – Broken (Брокен) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

- "ВОР" - Broken Orange (Брокен Оранж ) - чай со значительной примесью листовых почек, основной среди ломаного чая;

- "ВР" - Broken Pekoe (Брокен Пеко ) - чай, содержащий много листовых прожилок;

- "BPS" - Broken Pekoe Souchong (Брокен Пеко Сушонг) - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

- "G" – Golden (Голден) - первосортный чай с золотистым настоем;

- "Р" – Pekoe (Пеко) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

- "FP" - Flowery Pekoe (Флауэри Пеко ) - чай, содержащий не слишком скрученные листы;

- "OP" - Orange Pekoe (Оранж Пеко) - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;

- "PS" - Pekoe Souchong (Пеко сушонг) - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

- "PD " -Pekoe Dust(Пеко Даст) - наиболее измельченный чай.

- "S" - Souchong (Сочон) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).

Кроме того, используются следующие обозначения:

- "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай;

- "Blended" – смеси из различных сортов;

- "Pure" - чистый, не смешанный чай.

Сорт	Вид	Подвид
Байховый	Черный; Зеленый, Желтый; Красный	Листовой: крупно- (целый лист), средне- (часть листа), мелколистовой (резаный лист); Гранулированный
Прессованный	Черный; Зеленый	Плиточный; Таблеточный; Кирпичный
Экстрагированный	Черный; Зеленый	Жидкий концентрат; Сухой экстракт
Чай в пакетиках	Черный; Зеленый	С добавками

Чайные напитки.

Не содержат кофеина.

В качестве сырья: душица, чабрец, зверобой, плоды шиповника, малины, рябины, боярышника, черники, лист брусники, мяты, липы, почки сосны (Милфорд, Италия).

13. Шоколад

Шоколад является уникальным по своим вкусовым качествам лакомством. Он обладает тонкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и высокой пищевой ценностью. Благодаря значительному содержанию в нем углеводов, жиров и белков шоколад является высококалорийным продуктом. Производство шоколада является профессиональной тайной мастеров, владеющих искусством переработки какао-бобов.

Шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без добавления их. Продуктами переработки какао-бобов для шоколада являются какао-тертое и какао-масло.

Какао-бобы произрастают в Гане, Нигерии, Камеруне, Эквадоре, Байе, Тринидаде и др. Какао-бобы по качественным признакам подразделяют на благородные, обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Цейлон, Тринидад и др.), и потребительские, имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат (африканские какао-бобы).

Для производства высококачественного шоколада используются смеси благородных какао-бобов. Массовая доля какао-продуктов в шоколаде согласно общим техническим условиям (ГОСТ 6534-89 "Шоколад") должна составлять не менее 25%. При изготовлении шоколада не допускается применять заменители какао-масла.

В зависимости от способа обработки шоколад делится на 3 вида:

· Десертный

· Обыкновенный

· Пористый

Десертный шоколад имеет более высокие качественные показатели по сравнению с обыкновенным за счет более тщательного выполнения процесса измельчения твердой фазы (сахара, какао-бобов, сухих молочных продуктов и др.), а также за счет более интенсивной технологической обработки в процессе конширования (более длительного вымешивания при высоких температурных режимах), в результате которого шоколад приобретает ярко выраженный шоколадный вкус и нежно тающую консистенцию.

Пористый шоколад отличается тем, что в конце технологического процесса шоколадная масса аэрируется воздухом.

В зависимости от рецептурного состава шоколад делится на 6 основных групп:

· Шоколад без добавлений

· Шоколад с добавлениями

· Белый

· Цветной

· Ароматизированный

· Шоколад с начинками

· Диабетический

Шоколад без добавлений производится только из какао-тертого, какао-масла и сахара. В зависимости от содержания сахара шоколад изменяет свои вкусовые и ароматические свойства, то есть, чем меньше сахара, тем ярче проявляются свойства, присущие какао-продуктам - определенная горечь, слегка вяжущее ощущение и аромат.

Эту группу по вкусу можно разделить на три подгруппы:

· Горький шоколад, содержащий до 47% сахара (остальное - какао-продукты)

· Полугорький шоколад, содержащий от 48-52% сахара

· Сладкий шоколад, содержащий от 53-57% сахара

Наиболее ценным во вкусовом отношении является горький шоколад, содержащий менее 47% сахара, и соответственно от 53% какао-продуктов, в котором наиболее ярко проявляются присущие какао-бобам вкусовые и ароматические достоинства. Элитным горьким шоколадом считается шоколад с содержанием какао-продуктов не менее 70%.

Шоколад с добавлениями имеет более широкий ассортимент, характеризуемый использованием тех или иных добавлений. Вводимые добавления вызывают снижение содержания какао-продуктов и придают шоколаду вкусовые оттенки, свойственные добавкам.

Эту группу можно разделить на следующие подгруппы:

· Молочный шоколад с большим содержанием молочных продуктов более 20%

· Молочный шоколад с содержанием молока от 12-20%

· Ореховый шоколад (с содержанием тертых орехов в массе шоколада)

· Молочно-ореховый (с содержанием сухих молочных продуктов и тертых орехов)

· Шоколад с крупными добавлениями (орехов, изюма, цукатов, вафель и др.)

Молочный шоколад с содержанием 33% какао-продуктов относится к шоколаду с большим содержанием молочных продуктов.

Белый шоколад - шоколад, в котором из какао-продуктов содержится только какао-масло, а какао-продукты заменены на сухие молочные продукты.

Цветной шоколад производится на основе белого шоколада с добавлением красителей и ароматов в соответствии с цветом шоколада.

Ароматизированный шоколад изготавливается из шоколада с добавлением различных ароматов (кофе, ореха, апельсина, лимона и т.д.), например:

· Кофейный горький шоколад с содержанием какао-продуктов 60%.

· Мятный горький шоколад с содержанием какао-продуктов 60%.

Для изготовления шоколада с начинками применяют следующие виды начинок: помадно-фруктовую, ореховую, шоколадную, мармеладную, кремовую, сливочную, пралине и др. Начинки в шоколаде может содержаться не менее 20% для шоколада массой свыше 50г, и не менее 35% для шоколада массой менее 50г.

Диабетический шоколад представляет собой продукт переработки бобов какао с заменителями сахара и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ или без добавления их.

Срок годности шоколада указывается на упаковке производителем. За счет применения высококачественного сырья и точного соблюдения технологии срок годности достигает 12 месяцев.

14. Масло растительное

Жидкое растительное масло подразделяется по видам сырья на подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и т.п.

Подсолнечное масло, на ряду с кукурузным, оливковым и ореховым остается самым популярным, так как выращивается и производится в Украине. Качество и рафинированного масла, и нерафинированного, постоянно улучшается.

Подсолнух правильнее назвать подсолнечником. Насчитывает он около 50 видов. Выращивается в основном масличный вид, но многим полюбилась и декоративная разновидность: обертка корзинки из ярких желтых листочков не оставит никого равнодушным. Именно ради красоты подсолнечник и был завезен в Европу в 1569 году – выращивали его исключительно в садах. Россия не стала исключением, когда это растение в начале XVIII века привезли из Голландии. Более 100 лет красовался он на клумбах, пока в 1829 году крестьянин Даниил Семенович Бокарев, собрав семена, получил первое в мире подсолнечное масло. Посевы этого растения начали резко увеличиваться и распространились, в том числе и на Украину. Изучение состава семян и масел влекло за собой массу открытий. Так в 1823 году Шеврель определил структуру жиров, выделил некоторые жирные кислоты и ввел понятие глицерин. А в 1847 году Собреро обрабатывая азотной кислотой этот самый глицерин, который был отходом стеаринового производства, получил всем известное ныне взрывчатое вещество – нитроглицерин. Все многообразие дикорастущих видов подсолнечника можно встретить на его родине – Северной и частично Южной Америке. Подсолнечник (Helianthus annuus) в своем соцветии содержит до 1000 цветков и кроме ценного масличного сырья является прекрасным медоносом. Средняя урожайность составляет 12-20 центнеров с гектара. Из этого количества можно выработать 800-1200 кг масла.

Польза масла. Несмотря на моду на различные диеты, похудение и здоровый образ жизни, жиры ни в коем случае нельзя полностью исключать из рациона. Во-первых, они обладают наибольшей энергоемкостью. Так, при сгорании 1г жира выделяется 9ккал тепла, в то время как при сжигании 1г белка или углеводов только 4ккал. Создаваемый энергетический резерв (в разумных пределах) позволяет организму переносить неблагоприятные условия, особенно касается это холодов и заболеваний. Во-вторых, некоторые липиды (структурные) являются "стройматериалом" клеток. Систематическая нехватка жиров приводит к сокращению продолжительности жизни, а при резком ограничении теряется устойчивость к развитию атеросклероза. Организм человека никак не может синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, которые содержатся в растительных маслах, – без внешнего источника не обойтись. Растительные жиры содержат витамины Е и К, а также способствуют усвоению жирорастворимых витаминов А и Д. Рекомендованное содержание жира в рационе человека составляет 30-33% общей энергетической ценности пищи. То есть норма потребления жира для взрослого человека 80-100 г в сутки, из которых третья часть должна припадать на растительные масла.

В се жиры, они же масла, в зависимости от исходного сырья подразделяют на животные, растительные и переработанные (маргарины), по консистенции - на жидкие и твердые. Растительные масла преимущественно жидкие, исключение составляют твердые масло какао и кокосовое масло. Натуральные растительные масла, как впрочем, и животные жиры не являются химически чистыми веществами. И те, и другие представляют собой смесь триглицеридов (собственно жиров) и многих сопутствующих веществ. К ним относят свободные жирные кислоты, стеролы и стериды, воски, красящие компоненты (пигменты), углеводороды, витамины, ферменты. Некоторые из них, например, витамины, повышают пищевые достоинства масла. Другие (свободные жирные кислоты, воски), наоборот, ухудшают характеристики продукта и в процессе очистки свежеотжатого масла их стараются максимально удалить. Триглицериды на 90% состоят из жирных кислот. Их физические и химические свойства, да и масел тоже, определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот.

Технология. Продукцию, которую получают из подсолнечника, можно условно подразделить на три группы. При первичной переработке получают масло и шрот. При более глубокой – майонез, маргарин, мыло, кондитерские жиры, олифы. К третьей категории относят подсолнечниковую муку и белковые концентраты. Масло из растений получают двумя способами – прессованием и экстрагированием. Прессование – это механический отжим масла из предварительно измельченного сырья на специальных шнековых прессах. Чаще применяют двукратное прессование. Оно бывает холодным и горячим, то есть с предварительным нагреванием семян. При холодном прессовании максимально сохраняются вкусовые особенности и все полезные вещества масла. Но такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает. Масла, полученные горячим прессованием, интенсивнее окрашены и ароматизированы за счет продуктов распада, которые образуются во время нагревания. Экстракционный метод извлечения масел более экономичный, так как позволяет максимально извлечь жир из сырья – до 99%. Этот метод основан на растворимости жиров в органических растворителях, которые потом отгоняют с водяным паром. Возможно использование прессования с последующим окончательным обезжириванием путем экстракции. Перед извлечением масла семена обязательно очищают от примесей, подсушивают, удаляют оболочки (обрушивают) и измельчают.

Все многообразие продаваемых масел можно поделить на две группы в зависимости от степени очистки: нерафинированное и рафинированное. Если масло подвергают только фильтрации, то оно называется сырым. В нем полностью сохранены фосфатиды, токоферолы, стерины и другие биологически ценные компоненты. Оно имеет очень короткий срок хранения и продается мало. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. При гидратировании масло обрабатывают горячей водой. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше.

Рафинированное масло обрабатывают по полной схеме рафинации, которая обеспечивает максимально возможный срок хранения, прозрачность и отсутствие вкуса - масло получается обезличенное, что позволяет использовать его не только для приготовления пищи, но и для производства майонезов и маргаринов. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Кроме общих с нерафинированным маслом этапов отстаивания, фильтрования, гидратации и нейтрализации, рафинированное масло проходит стадии дезодорирования, отбеливания и вымораживания. Во время дезодорирования из масла исключаются все ароматические вещества, которые также могут привести к преждевременной порче масла, путем воздействия водяного пара под вакуумом. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальные глины), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением уже готового продукта. В последнее время все большее число масел подвергают вымораживанию – удалению восков. Эти компоненты придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Если масло подвергалось вымораживанию, то на этикетке должна присутствовать надпись "вымороженное".

Семена подсолнечника содержат не только жиры и вполне естественно, что после извлечения масла тем или иным способом остается значительное количество отходов. На самом деле все, что остается после получения масла правильнее называть вторичным сырьем, так как все это можно использовать. При этом существенно уменьшается нагрузка на экологию от деятельности предприятия, экономическая сторона вопроса также в пользу завода. Наиболее объемный "отход" масложировой промышленности – это шрот (жмых), остающийся после прессования или экстракции, а также лузга (оболочки) после обрушивания семян. Жмых используют для производства комбикормов, а также в гранулированном виде для непосредственного скармливания на птицефабриках и фермах. Лузгу на многих предприятиях просто выбрасывают, хотя куда более экономично ее сжигать в котельной. При рафинации масел образуется значительное количество фосфатидного концентрата. Его широко применяют в пищевой промышленности для производства маргарина и кулинарных жиров, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Фосфатидный концентрат также используют на кормовые цели, добавляя к шроту перед гранулированием. Соапсток, образующийся на стадии нейтрализации, являет собой жирные кислоты, соединенные со щелочью, по сути – мыла. Поэтому после концентрирования его направляют на мыловаренные заводы. Удаленные при вымораживании воски также можно использовать: для глянцевания бумаги, производства грифа карандашей, в косметической и фармацевтической промышленности. Отсюда вывод – не маслом единым ценен подсолнечник при разумном использовании.

Органолептика масла. Оценка качества подсолнечного масла, как и любого другого пищевого продукта, невозможна без определения органолептических характеристик. Для масел определяют четыре показателя: цвет, прозрачность, запах и вкус. Масло считается прозрачным, если в нем отсутствуют примеси в виде мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Цвет масла зависит от соотношения находящихся в нем пигментов – каротиноидов и хлорофиллов. Значительное количество хлорофиллов содержится только в недозревших семенах, в спелых семенах обнаруживаются только следы. Присутствие пигментов в растительных маслах – нежелательный пункт. И хлорофилл, и каротиноиды инициируют окислительные процессы, что ведет к порче масла. Следовательно, чем меньше их содержит масло, тем больше у него срок хранения. Решающее значение при установлении качества жиров имеют вкус и запах. Веществ, отвечающих за эти показатели, в маслах содержится не так уж и много. Это сложные смеси органических соединений, которые максимально удаляются при полной схеме рафинации. Если лишить рафинированием масло запаха и вкуса, то не только одно подсолнечное масло трудно будет отличить от другого, но и подсолнечное от оливкового масла также. Определяют запах растительных масел при температуре около 20ºС, нанеся его тонким слоем на стеклянную пластинку или растирая на тыльной поверхности руки. Рафинированное дезодорированное масло должно быть без запаха со вкусом обезличенного масла. Нерафинированное масло должно обладать свойственным вкусом и запахом без посторонних запахов и привкусов.

Марки масла. Масло марки Д. В зависимости от способа обработки и показателей качества подсолнечное масло согласно ГОСТу 1129-93 бывает нерафинированное (высшего, первого и второго сортов), гидратированное (высшего, первого и второго сортов), рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное (марки П и марки Д). Некоторые производители позиционируют свою продукцию, как масло марки Д. Что это значит для потребителя? Во-первых, сама по себе марка Д подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. По физико-химическим показателям оно отличается от марки П по кислотному числу. Для масла марки Д оно должно быть не более 0,4 мгКОН/г, а для масла марки П норма не более 0,6 мгКОН/г. Кроме подсолнечного масла марку Д выделяют в кукурузном масле. В маслах марки Д нормируются микробиологические показатели.

Дата добавления: 2015-04-30