Позиция Украины на рынке масла

В мировом производстве пищевых растительных масел первое место принадлежит соевому маслу, второе пальмовому, третье – подсолнечному. Если по получению пальмового масла Украина вряд ли когда-нибудь составит конкуренцию исключительно из-за климатических особенностей, то по производству подсолнечного масла Украина в мире выглядит уверенно. Выращивание подсолнечника ограничено из-за специфических особенностей культивирования этого растения. Украина же в этом плане как раз подходит подсолнечнику. Селекционеры постоянно трудятся над созданием высокоурожайных, стойких к различным заболеваниям и менее требовательных сортов растения. Сейчас в мире получают около 25 миллионов тонн семян подсолнечника в год. Наибольшие объемы производства сохраняют за собой Аргентина, Россия и Украина. Украина обеспечивает от 7 до 12% мирового производства подсолнечника. Из масличных культур в нашей стране 90% приходится именно на это солнцелюбивое растение. Украина имеет широкую географию экспорта подсолнечного масла – больше половины полученного масла экспортируется в 27 стран мира. Это в основном страны бывшего СССР и Европы, а также Египет и Алжир.

Виды масел.

Примерно 90% продаж приходится на подсолнечное масло. В нем содержатся витамины групп A, D, Е, а содер­жание олеиновой и линолевой кислот составляет порядка 90 %. Его потребительские свойства зависят от степени очистки и методов переработки сырья.

Рафинированное дезодорированное вымороженное масло (Олейна 1 и 5л, Чумак рафинированное 1, 2, 5, 0,65л, Щедрый дар 1 и 3л, Оливия 1л и т.п). Лидером продаж по рафинированным маслам, как и по всей группе растительных масел является масло подсолнечное Олейна 1л.

Нерафинированное подсолнечное масло более дешевое по цене, поскольку его технологический процесс намного проще. По отношению к рафинированному маслу оно имеет как ряд преимуществ так и ряд недостатков. К недостаткам относится, в частности, большее количество парафинов, других органических включений, что приводит к тому, что нерафинированное масло практически непригодно для жарки (пригорает, выделяя запах гари, может шипеть и пениться на сковороде. Жаренные на этом масле продукты могут иметь неприятный на вид и вкус серо-коричневый налет). Однако большое количество покупателей, тем не менее, приобретает нерафинированное масло не только из-за "народной" цены, но и для употребления этого масла в качестве салатного, поскольку оно имеет характерный вкус и запах семечек подсолнуха. Некоторые потребители считают нерафинированное масло более "натуральным", чем очищенное.

В качестве салатного подсолнечного масла все же лучше предложить покупателю масло холодного прессования, появившееся на нашем рынке не так давно (характерный представитель - "Щедрый Дар" нерафинированное). Как следует из названия, данное масло прессуется при температуре около 40 градусов, что обеспечивает сохранение в масле витаминов групп А, Д и Е и других полезных компонентов.

Кроме подсолнечного масла в магазинах встречается кукурузное масло, оливковое, ореховое и потихоньку появляются смеси разных масел. К новинкам можно отнести масло из виноградных косточек.

Оливковое или прованское масло.

Оливковое масло получают из мякоти и косточек оливок. В мякоти содержится около 55% масла. Основными поставщиками оливок и соответственно оливкового масла являются Испания, Греция и Италия. Использовать этот вид жира можно для заправки салатов (особенно первого отжима) и для жарки – рафинированную категорию. Правда, по цене это не самый дешевый вид. О популярности майонезов на основе оливкового масла говорит их постоянно увеличивающееся количество.

Ему свойственен едва уловимый запах, приятный вкус и золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком.

Оливковое масло на самом деле бывает разное: первого прессования (ценится более всего, именно оно называется прованским), рафинированное, рафинированное из оливковых остатков (выжимок или жмыха) и различные купажи. Все эти виды масел различаются как по физико-химическим показателями, так и по органолептическим характеристикам. Сейчас можно встретить масло с различными добавками (перцем, чесноком, различными травами). Оливковое масло отличается от других масел высокой усвояемостью. Это связано с тем, что около 70% жирных кислот оливкового масла составляет олеиновая кислота. Она же является доминирующей в составе жирных кислот человека.

Стопроцентное оливковое масло всегда расфасовано в жестяную или стеклянную тару. Оливковое масло бывает как рафинированным так и нерафинированным. Главная проблема состоит в том, что производители оливкового масла зачастую обманывают покупателя. Так, присутствующая на этикетке оливкового масла надпись Extra Virgin означает, что это чистое 100% оливковое масло. Однако на деле это может быть и смесь оливкового масла с соевым. Что чистое оливковое масло никогда не фасуется в полиэтиленовую тару, а только в жесть или стекло. Естественно, в стеклянной бутылке может находиться и смесь, и в этом случае необходимо ориентироваться по разнице в цене.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, которые образуются при переработке этой зерновой культуры на муку, крахмал, патоку, спирт. Пищевое кукурузное масло получают после рафинации. В сыром виде оно имеет специфический вкус и запах, цвет – от золотисто-желтого до красновато-коричневого. Используют его для заправки салатов, обжаривания продуктов, частенько можно встретить в составе майонезов и маргаринов. По химическому составу оно напоминает подсолнечное. Производят его намного меньше подсолнечного, так как это не целевой продукт переработки кукурузы, а вариант комплексного максимально полного использования сырья. Особенностью кукурузного масла является большое содержание витамина Е. Кроме того, зародыши кукурузы содержат не так уж много жира, и использовать их необходимо сразу после получения, они очень быстро портятся. По цене кукурузное масло от подсолнечного существенно не отличается.

Масло грецкого ореха получают из ядра грецкого или волошского ореха, которые широко используются в кондитерском производстве, а также непосредственно употребляются в пищу. В ядре ореха содержится от 50 до 77% жира. Дерево необычайно долгоживущее (до 300 лет), большое (до 30 метров) и плодовитое – от 100 до 500 кг. орехов в год с одного дерева. Масло получают холодным прессованием, оно имеет светло-желтый цвет. Используется для заправки салатов и приготовления соусов, а также в косметической промышленности. Отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

Хлопковое масло поступает в розничную торговлю лишь рафинированным из-за присутствия в выжимке специфического ядовитого пигмента, который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Бурые оттенки цвета характерны также и для соевого масла, ко­торое должно быть прозрачным и без отстоя.

Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха и используется как салатное.

Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Это диетиче­ский продукт и может использоваться в лечебных целях.

Виноградное масло на самом деле производят не из ягод винограда, а из выжимок – отхода производства вин и виноградного сока, по сути вторичного сырья. Это сокращает количество твердых отходов на предприятии, и позволяет получить ценный продукт. Семена (косточки) винограда составляют 2-5% виноградной ягоды. Причем масличность семян белых сортов винограда выше, чем семян темных сортов. Виноградные выжимки исключительно плохо сохраняются, поэтому перерабатывать их необходимо сразу после получения. Извлекают масло методом экстракции после двукратного измельчения, после рафинации используют для пищевых целей и в косметической промышленности. Масло, как правило, имеет темный цвет.

Купажи – очень перспективный вариант на рынке продуктов, так как ни один вид растительного масла в чистом виде не может похвастаться идеальным жирнокислотным составом. Для получения смесей используют как дезодорированные, так и недезодорированные рафинированные масла. Иногда в купаж добавляют нерафинированный жир. Смешивание масел различной степени очистки давно используется для получения оливкового масла. Гораздо более интересный вариант – смесь масел из различных культур, например, подсолнечного с кукурузным, соевым. Возможно добавление масел из нестандартного сырья. Комбинации жиров позволяют получить и очень нужный в Украине продукт с оптимальной комбинацией жиров омега3 и омега6.

Растительное масло при транспортировке в зимнее время мутнеет, вызывая тем самым недоверие со стороны покупателей к качеству продукции. Помутнение масла объясняется наличием в его составе парафинов, и уже при температуре выше 15 °С масло «оттаивает» и становится прозрачным. При этом вкусовая и пищевая ценность мас­ла не изменяется. Однако не все растительные масла «боятся» моро­зов, и помутнение может быть вызвано повышенным содержанием влаги или сопутствующих веществ. Появление затхлого и плесневе­лого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве. Прогорклый вкус, салистые, олифистые вкус и за­пах появляются в окисленном и хранившемся длительное время мас­ле. Из-за взаимодействия с воздухом нефасованное масло окисляется быстрее. Следует помнить, что срок хранения всех нерафинированных масел ниже срока хранения рафинированных

Дата добавления: 2015-04-30