Растительные жиры

Что нельзя делать с маслом

· ни в коем случае нельзя нали­вать масло на уже раскаленную сковороду, так как жиры само­воспламеняются при высоких температурах, а температура сковороды может достигать 300°С, в то время как температу­ра вспышки масла начинается от 225-234°С;

· по этой же причине никогда не оставляйте масло нагреваться без присмотра. Если все-таки масло на сковороде загорелось, нужно накрыть сковороду тряпкой и ни в коем случае не заливайте водой;

· любой продукт перед жаркой лучше немного просушить (оставить на воздухе или просушить на салфетке), тогда и масло не будет "стрелять". Поскольку именно плат является причиной разбрызгивания масла. Кроме того, кусоч­ки продукта не слипнутся и ру­мяная корочка обеспечена:

· поджаривать следует только до конца размороженные продукты, причем не на перекален­ном масле, чтобы не испортить вкус продукта и избежать "стрельбы" масла;

· масло, на котором уже жарили, перед повторным использованием следует обязательно профильтровать. Чтобы удалить запах гари, до­бавьте в профильтрованное масло несколько капель лимонного сока. В любом случае не сле­дует использовать масло более четырех раз. Это касается и широко распространенных че­буречных. Обратите внимание, что масло там лишь доливают, а не удаляют старое, так что в середине дня вы уже едите продукт приготов­ленный на испорченном масле;

· существует ошибочное мнение, что при ожоге следует пострадавшее место помазать маслом -это совершенно не правильно. Ме­сто ожога должно иметь доступ к воздуху, а масло создает пленку, препятствующую охлаждению и положение лишь усугубляется;

· масло следует беречь от контак­тов с металлами (если это не специально предназначенная для масла тара), воздухом и вла­гой - то есть с плотно завинчен­ной крышкой;

· Масло следует хранить в защи­щенном от света месте, т.к. свет провоцирует окисление масла и оно быстро портиться и теряет свои ценные питатель­ные качества;

· Рекомендуется жарить на ра­финированном масле, так как в процессе жарки на нерафиниро­ванном, происходит его актив­ное окисление и результат та­кой жарки становится весьма сомнительным. Наличие сво­бодных жирных кислот, удаляе­мых при рафинации, приводит к наличию дыма. А наличие влаги и фосфора приводит к пенообразованию.

Наименование масла	Виды	Дополнительная обработка
Подсолнечное	Нерафинированное (имеет характерный вкус и запах семечек подсолнуха. Рекомендуется для приготовления салатов) Гидротированное Рафинированное (очищенные, без характерного запаха и вкуса. Рекомендуется для жарки)	Дезодорированное (очищенное, без характерного запаха) Недезодорированное
Соевое	Нерафинированное Рафинированное Гидротированное
Хлопковое	Нерафинированное Рафинированное
Кукурузное	Рафинированное	Дезодорированное
Оливковое	Нерафинированное Рафинированное
Арахисовое	Нерафинированное

15. Соусы, кетчупы, специи

Кетчупы, соусы и приправы дополняют и улучшают вкус пищи, способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению основных компонентов блюда и повышению его калорийности. Эти продукты не содержат масла, поэтому нет необходимости в большой степени эмульгирования продукта.

Дата добавления: 2015-04-30