Шоколад

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое, какао–масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50 – 55 % углеводов, 30 – 35 % жира, 5 – 6 % белков, а также дубильные вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин),. минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины (В₁, В₂ и РР). Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550 – 600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40 % населения употребляют шоколад 2–3 раза в месяц.

Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифицируется:

· по форме и размерам;

· по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»)

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают (Рис. 5.4): обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический и белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 % (по национальному стандарту РФ - не менее 35%).

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао–бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкимивкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %).Содержание сахара в нем не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао–бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 – 97 %). Содержание сахара в нем не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 % (по национальному стандарту РФ – не более 60%).

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1, или 1: 2 (по вкусу).

Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао–масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом.

Шоколадная паста – представляет собой однородную токоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао–масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные.

Массовая доля влаги – до 20 %, сахара до 55 %, степень измельчения не менее 90 %.

С 1 января 2010 года в России вводится новый национальный стандарт, который распространяется на следующие типы шоколада:

- шоколад - производится на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов):

- молочный шоколад - производится на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира и не менее 25 % общего жира;

- несладкий шоколад - производится на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50 % до 58 % масла какао;

- горький шоколад - производится на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55 % общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33 % масла какао;

- темный шоколад - производится на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20 % масла какао;

- белый шоколад - производится на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20 % масла какао и не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5 % молочного жира;

- пористый шоколад - производится на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру;

- шоколад с крупными добавлениями - производится на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов;

- шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - производится на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления;

- шоколад с начинкой - это кондитерское изделие, которое содержит не менее 40 % отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60 % начинки;

- шоколадное изделие - это кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе, не менее 4,5 % масла какао. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.

Согласно национальному стандарту РФ шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделятся на обыкновенный и десертный.

Шоколад (обыкновенный и десертный) в зависимости от состава и структуры может быть:

- пористый;

- с тонкоизмельченными добавлениями;

- с крупными добавлениями;

- с начинкой;

- сочетание вышеперечисленных компонентов.

Во Франции и Швейцарии в шоколаде запрещено использование любых растительных жиров кроме масла какао. Во многих европейских странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведет к снижению себестоимости продукции.

Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао–бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты.

Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др.

При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 °С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури.

На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла.

В результате из какао–бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао–масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 5.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса.

Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара.

Таблица 5.2

Классификация и рецептура шоколада

Степень сладости шоколада

Содержание, %

какао-продуктов

сахара

Очень сладкий		57-60
Сладкий		45-56
Полусладкий		40-50
Полугорький		не более 45
Горький		не более 42
Очень горький		не более 30

Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш–машинах при температуре 55 – 70 °С в течение 24 – 72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао–масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду.

При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8 – 10 °С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают.

Для изготовления пористого шоколада используют шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм.

Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают.

Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей, ровной или волнистой, с рисунком или без него. Для шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемогов фольгу, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и в пористом допускается неровная поверхность.

Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16 – 18 °С) должна быть твердой, хрупкой.

Структура – однородная (для пористого – ячеистая). В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные круп должны быть равномерно распределены в массе шоколада.

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус – сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степеньизмельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96 – 97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %.

Согласно национальному стандарту РФ также нормируются (в зависимости от типа шоколада) массовые доли общего сухого остатка какао, общего жира, масла какао, сухого обезжиренного остатка какао, молочного жира, содержание начинки и др.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В_1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированныхизделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао–масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (ά-, β`-, β₁-, γ-), которые различаются температурой плавления (24 °С, 28 °С, 35 °С и 18 °С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада

Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу.

Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики.

Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. «Карамель»).

В маркировке шоколада по национальному стандарту РФ также указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры — эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5 % растительных жиров — эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао». Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, и/или других подсластителей) – не более 30 г.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Ограничение температуры».

Транспортирование. Для перевозки продукта используют специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта. Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем.

Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С (по национальному стандарту РФ - от 5 С до 22°С) и относительной влажности воздуха не более 75 % (по национальному стандарту РФ - 70 %). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки годности шоколада (по межгосударственному стандарту) со дня изготовления следующие:

· без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного – 6 мес;

· с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного – 3 мес;

· без добавлений весового незавернутого – 4 мес;

· с добавлениями весового незавернутого – 2 мес;

· сладкие плитки – 1 мес.

Срок годности продукта по национальному стандарту РФ устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

44. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Мучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских изделий, основным сырьем, для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также соевая и овсяная.

Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHCO₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂CO₃, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов.

Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности и др.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.

С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Крупнейшие российские производители мучных кондитерских изделий: фабрика «Большевик (г. Москва), холдинг «Слад&Ко», фабрика «Брянконфи» (г. Брянск), АО «Казанская кондитерская фабрика Заря», ОАО «Хлебный дом» (г.Санкт-Петербург), ОАО «Красноярский хлеб», ОАО «Пекарь» (г.Санкт-Петербург), ПО «Ливенское», Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий поставляют на российский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания, Латвия, Украина.

Дата добавления: 2015-04-30