КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Кисломолочных продуктовУпаковка, маркировка, транспортирование и хранение Экспертиза кисломолочных продуктов Дефекты кисломолочных продуктов чаще всего возникают в результате несоблюдения условий хранения готовых продуктов, использования недоброкачественного сырья при изготовлении, а также нарушений технологических режимов производства. Различают дефекты вкуса (излишне кислый, пресный, горький, прогорклый вкус; кормовые, аммиачный, хлевный, металлический, дрожжевой, салистый привкусы) и консистенции (дряблый сгусток, тягучая, грубая, сухая, крошливая, ремнистая, мажущаяся консистенция творога а также жидкая и комковая консистенция сметаны). Основной дефект кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом – выделение сыворотки. Данный дефект является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта. Не допускается в реализацию творог ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механическими загрязнениями. Упаковку кисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки. Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт. Транспортирование кисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода. Сроки годности для хранения кисломолочных напитков, сметаны, творога при температуре от (4±2) °С составляют: · жидкие кисломолочные продукты, жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями, ряженка – 72 ч; · кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока – 48 ч. · сметана и продукты на ее основе – 72 ч; · творог и творожные изделия – 72 ч; · творог и творожные изделия термически обработанные – 5 сут.; · блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги – 24 ч; · запеканки, пудинги из творога – 48 ч. Сроки годности кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт), а также при асептическом розливе существенно увеличиваются - до 90 сут. Термизированный продукт – это продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин.
47. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, АССОРТИМЕНТ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ. ОТЛИЧИЯ СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ОТ СПРЕДА Высокая пищевая ценность масла из коровьего молока обусловлена наличием хорошо усвояемого (95 – 98 %) молочного жира (50 – 85 %). В соответствии с физиологическими нормами человеку необходимо ежедневно употреблять в пищу 15 - 25 г сливочного масла. Классификация продуктов маслоделия Терминология в области маслоделия существенно обновлена. По современной классификации согласно российским национальным стандартам к продуктам маслоделия отнесены масло из коровьего молока, сливочное масло, топленое масло, масляная паста и молочный жир. Масло из коровьего молока – «молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления». Под молочной плазмой понимается водный раствор белков молока, лактозы, минеральных веществ, фосфолипидов, витаминов. Сливочное масло –- масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 % включительно. Топленое масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99 %, изготовляемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы, имеющее специфический вкус, запах и консистенцию. Масляная паста - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, массовая доля жира в которых составляет от 39 до 49 % включительно и которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем использования стабилизаторов с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Наиболее важными классифицирующими признаками для сливочного масла являются особенности сырьевого состава продукта, вид термической и специальной обработки продукта, степень жирности. В зависимости от особенностей сырьевого состава продукта различают сладко-сливочное масло, кисло-сливочное масло, соленое сливочное масло, несоленое сливочное масло, подсырное масло. Сладко-сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое из пастеризованных сливок. Кисло-сливочное масло получают аналогично, но с использованием заквасочных культур молочнокислых микроорганизмов. Соленое сливочное масло – сливочное масло, изготовляемое с использованием поваренной соли, а несоленое сливочное масло – без нее. Подсырное масло – сливочное масло, изготовляемое из сливок, получаемых при производстве сыра. За исключением подсырного масла по аналогичной классификации могут изготавливаться масляные пасты: сладко-сливочная масляная паста, кисло-сливочная масляная паста, соленая (несоленая) масляная паста. В зависимости от величины массовой долей жира (%) продукта различают: классическоесливочное масло (от 80,0 % до 85,0 % включительно) и п ониженной жирности сливочное масло (от 50,0 % до 79,0 % включительно). При производстве сливочного масла может использоваться термическая обработка. Стерилизованное сливочное масло - сливочное масло, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С высокожирных сливок с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемое стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием. Сливочно-растительный спред – продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе – от 50 до 95 процентов. Сливочно-растительная топленая смесь – продукт переработки молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 процентов и который произведен из сливочно-растительного спреда путем вытапливания жировой фазы или с использованием других технологических приемов. При экспортных операциях следует учитывать, что межгосударственная классификация продуктов маслоделия отличается от национальной (российской). Согласно межгосударственному стандарту сливочное масло может быть сладко-сливочным и кисло-сливочным. Сладко-сливочное масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок нескольких разновидностей: вологодское, сладко-сливочное несоленое и соленое, любительское сладко-сливочное несоленое и соленое, крестьянское сладко-сливочное несоленое и соленое. Кисло-сливочное масло отличает такая технологическая операция как сквашивание сливок.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 2448; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |