Экспертиза

Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в ТН ВЭД ТС

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров

Упаковка. Твердые сычужные сыры упаковывают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. В последнее время широко используются термоусадочные пленки. Мягкие сычужные сыры чаще последовательно упаковывают сначала в пергамент, затем в лакированную фольгу и оберточную бумагу. Также используется полимерная тара. Сыры рассольные укладывают в бочки и заливают рассолом. Сыры сливочные упаковывают в коробочки из полистирола. Плавленые сыры упаковывают в полимерные коробки различной конфигурации, а также в алюминевую лакированную фольгу, придавая форму секторов, прямоугольных брусков и т.п.

Упакованные сыры укладывают в деревянные ящики или барабаны.

Маркировка. Маркировка сыров по большинству позиций корреспондирует с общими требованиями, установленными для маркировки молока, молочных и молокосодержащих продуктов, однако для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию:

· значение массовой доли жира (в пересчете на сухое вещество), в процентах;

· наименование используемого бактериального препарата или концентрата и конкретное наименование молокосвертывающего препарата с указанием природы его происхождения (в разделе «Состав»).

Транспортирование. Сыры перевозят в крытых транспортных средствах. Летом используется изотермический транспорт.

Хранение. Твердые сычужные сыры хранят при температуре от 0 °С до минус 4 °С и относительной влажности воздуха 75–80 % в течение 6–8 мес. Причем, в парафиновом покрытии, примерно, на 1 мес. дольше по сравнению с сырами в полимерных пленках. Мягкие сычужные сыры – от 0 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 80–85 %, а рассольные сыры – от 0 °С до минус 4 °С и относительной влажности воздуха 75–80 %.

Классификация продуктов маслоделия и сыроделия осуществляется, главным образом, в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные».

Втоварную позицию0405 «Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты»включаются: сливочное масло (0405 10), молочные пасты (0405 20), прочие жиры (например, молочный жир) и масла, изготовленные из молока.

Товарная позиция 0406 «Сыры и творог» является одной из самых детализированных. На уровне субпозиций для сыров предусмотрено пять основных классификационных группировок:

· молодые сыры (недозрелые и невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог (субпозиция 0406 10);

· тертые сыры или сыры в порошке, всех сортов (субпозиция 0406 20);

· плавленые сыры нетертые или непорошкообразные (субпозиция 0406 30);

· голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti (субпозиция 0406 40);

· сыры прочие (субпозиция 0406 90).

К молодым сырам субпозиции 0406 10 относят незрелые или невыдержанные сыры, готовые к употреблению вскоре после изготовления, такие как Моцарелла, Коттедж, Рикотта, Броччио.

В субпозицию 0406 20 входят тертые сыры, которые обычно, представляют собой твердые сорта таких сыров, как Грана Падано, Пармиджано Реджано, Асиаго, Эмменталер, Пекорино и др., сохраняющие свое качество долгое время.

Субпозиция 0406 30 включает плавленый сыр, изготовленный в процессе измельчения одного или нескольких разновидностей сыров, перемешивания, плавления и эмульгирования.

В отдельную субпозицию 0406 40 выделены сыры голубые, еще один особый тип сыров, который можно отличить по неравномерной пигментации, появившейся благодаря образованию плесени. Наиболее известными сырами этого типа являются сыры Горгонзола и Рокфор.

Субпозиция 0406 90 представляет собой сборную товарную субпозицию для многочисленных прочих сыров: от мягких разновидностей, таких как Камамбер и Бри, до твердых сыров, типа Чеддер и Гауда.

49. ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ: ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПО МАРКИРОВКЕ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.

По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные

Тёрдые сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (типа Швейцарского, Голландского, Костромского, Чеддер, Российского).

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Классификация:

Ассортимент твёрдых сычужных сыров определяется: наличием (отсутствием второго нагревания), температурой нагревания, способа прессования.

1. Тёрочные сыры: Горный тёрочный, Кавказский тёрочный; итальянские сыры: Пармезан и Грана; швейцарский Сбринц. Более длительное созревание. Хорошо сохраняются при повышенных температурах.

2. Швейцарские сыры. Масса 50-100г. Второе нагревание происходит с использованием термофильных бактериальных культур. Корка прочная, упругая, тонкая. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка сладковатый. Рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы. Созревает не менее 6 мес.

3. Группы Чеддер. Имеет повышенный уровень молочнокислого брожения, низкая t второго нагревания (38-42С), имеет кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Особенность технологии сыра Чеддер в том, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (процесс изменения сырной массы под действием молоч.кислоты до достижения ею волокнисто-слоисто структуры). Рисунок у Чеддера отстуствует, но есть незначительное количество пустот.

4. Голландский – это мелкий прессуемый сыр с низкой t второго нагревания. Содержит. Созревает 2,5 мес., если более 3 мес., то в сыре появляется «слеза», что свидетельствует об особо высоком качестве. Рисунок состоит из глазков, слегка сплющенных или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, хорошо режется.

Оцениваются по 100-бальной шкале. По резтам экспертизы их подразделяют на

высший сорт (87 и выше баллов),

1 сорт (75-86),

сыры менее 75 баллов не соответсвуют требованиям стандарта, креализации не допускаются.

Определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25), рисунок (10), внешний вид (10), цвет теста (5), упаковка и маркировка (5).

Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.

Дефекты: деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.

Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.

Маркировка: для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию: значение массовой доли жира (в пересчёте на сухое вещество), наименование используемого бактериального препарата с указанием его происхождения.

На сычужные сыры так же наносятся: дата изготовления сыра, номер варки, производственная марка, край.

В ТНВЭД сыр 04гр.

50. МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ОТЛИЧИЕ ОТ ТВЕРДЫХ СЫРОВ, АССОРТИМЕНТ

Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.

По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).

В отличие от других сычужных сыров, мягкие содержат большое количество растворисмого белка (до 85%) и витаминов (поэтому у мягких сычужных сыров высокая пищевая ценность). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного. Особенностью технологии являются: более продолжительное свёртывание молока, чем производстве твёрдых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсуствие сторого нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги (50-65%) или соли – 2,5-5%.

Производство:

1. Нормализация молока

2. Пастеризация

3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)

4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)

5. Посол сыра.

6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)

Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на: сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.

Созревание протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоёв и распространяется внутрь. При созревании мягких сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, плесени – они образуют продукты со щелочными свойствами, которые нейтрализуют молочную кислоту; нейтрализация её в центре головок служит свидетельством созревания сыра.

Классификация и ассортимент. В зависимости от технологических особенностей, сырья и характера созревания выделяют 5 подклассов:

1. Свежие кисломолочные - получение сгустка осуществляется кислотным или сычужно-кислотным свёртыванием молока с последующим кратким созреванием или без него – Любительский, Останкинский, Чайный, Молдавский, Нароч.

2. Грибковые – в созревании участвуют пищевые плесени, в результате сыры приобретают острый грибной вкус.

1) сыры с плесенью на поверхности – Закусочный, Белый десертный, Руский Камамбер. Срок реализации – 5 дней со дня выпуска.

2) сыры с плесенью по всей массе – Рокфор, Голубой.

3. Слизневые – созревают с участием молочнокислых бактерий и мкрофлоры сырной слизи. Имеет острый аммиачный вкус. Смоленский, Эвр, Дорогобужский. Хранят не более 20 суток.

4. Сывороточные – получают термокислотным свёртываием молока, пахты, сыворотки. Адыгейский, Рикотто.

5. Сливочные – сгусток получают сычужнокислотным свёртыванием – Сладкий, Фруктовый, Метелица (готовят из концентрата обезжиренного молока и сливок, созревание не проходит, 30% жира). Вырабатывают по технологии мягкого диетического творога.

51. ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТЕХНИЧЕСКОМ РЕГЛАМЕНТЕ И В ТНВЭД. ПОНЯТИЕ О РАСТИТЕЛЬНО-СЛИВОЧНЫХ И РАСТИТЕЛЬНО-ЖИРОВЫХ СПРЕДАХ

Пищевые жиры – растительные масла, маргарин, спреды, животные топлёные жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.

По своей природе, жир – сложный эфир трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому свойства жира обусловлены свойствами жирных кислот. Суточная потребность человека 80-100гр.

Свойства:

1. Плотность<1

2. Нерастворим в воде, но растворим в органических растворителях (эфир, бензин). На этом основано извлечение жира из семян.

3. При t>260С разлагаются

4. При нагревании с водой происходит гидролиз с образованием глиценина и жирных кислот

5. Прогоркание

6. Гидрогенизация.

Классификация:

1. Натуральные (растительные и животные) и переработанные (маргарин, спред).

2. Высокомолекулярные жиры в зависимости от характера связи между атомами углерода: ненасыщенные (твёрдые) и насыщенные (жидкие)

3. В зависимости от количества атомов углерода: низкомолекулярные (4-14) – имеют плохой запах, и высокомолекулярные (16 и выше).

4. От способности высыхать: высыхающие, невысыхающие, полувысыхающие

Товарные позиции формируются по признакам:

1. По происхождению (животные/растительные)

2. По обработке (рафинированный/нерафинированный)

3. По содержанию эруковой кислоты.

4. По назначению (в пищу/для технических целей)

5. По массе.

Обнаружение фальсификации растительных масел основано на определении жирнокислотного состава.

Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. По жирности бывает: высокожирный, среднежирный, низкожирный. Хранится при t=-25..+5С. Срок годности устанавливает производитель.

Спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы 15-50%.

Спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из натурального и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15%).

В ТНВЭД пищевые жиры в 15гр.

52. ЖИРЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (КУЛИНАРНЫЕ, КОНДИТЕРСКИЕ И ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ): ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ

Используют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.

Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93–96 %.

Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:

· кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);

· кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);

· хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).

Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15–25 %).

Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.

Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %).

Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30–40 %).

Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %).

Маргагуселин изготовляют из саломаса (40–70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10–30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.

Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку.

В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) – 15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители.

Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.

Физико-химические показатели - соответстствие массовых долей жира (не менее 97 %) и влаги (не более 0,3 %), а также кислотного числа (не более 0,5 мг КОН/г) и температуры плавления (не более 36 °С).

Показатели безопасности аналогичны маргарину.

Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.

Дефекты консистенции – мягкая, твердая, крошливая – объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов.

Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов.

Маркировка упаковки аналогична маркировке маргаринов.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до 0 °С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес.

53. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, СПОСОБЫ РАФИНАЦИИ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Сырьем для производства растительных масел служат семена и плоды растений, мякоть и ядра плодов пальм.

Дата добавления: 2015-04-30