Морфологическое строение и химический состав мяса

Мясо

Мясо убойных животных (туша или ее часть) — это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.

Морфологическое строение мясарассматривают как соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Средние значения процентного соотношения тканей в мясе представлены в табл. 8.1.Химический состав и строение тканей существенно различаются. Мышечная ткань содержит 70 - 75 % воды, 18 – 22 % белков, 2 – 3 % жиров, а также экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты.

Таблица 8.1

Соотношение тканей в разделанной туше

Ткань

Говядина

Свинина

Баранина

% от массы туши

Мышечная		40-60	50-60
Жировая	1-10	15-45	5-20
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мышечная (мускульная) ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот, обладает высокими вкусовыми достоинствами и является наиболее ценным мясом. Она состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращений различают поперечно-полосатую и гладкую мышечную ткань. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями и составляет основную часть мяса.

Жировой ткани больше в мясе упитанных животных и в свинине. Свиной жир имеет белый или слегка розоватый цвет, бараний - белый, говяжий – в основном белый, за исключением старых животных, у которых жир желтый. Жир накапливается под шкурой (шпик у свиней), в брюшной полости (сальник), а также около сердца, кишечника, почек и других внутренностей животных. У отдельных пород жир может откладываться в других местах, например, у хвоста (курдюк) овец курдючной породы или в виде прослоек между мышцами (мраморность) у всех домашних животных мясной породы. Жир костной ткани называется костным жиром.

Жировая ткань содержит от 73 до 97 % жира. Также имеются жироподобные вещества, вода, белки, ферменты, пигменты, витамины и минеральные вещества. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста и откорма животных.

Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозвоночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. В ней меньше воды по сравнению с мышечной тканью и преобладают белки (коллаген и эластина). Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, обладают низкой пищевой ценностью. При нагревании коллагена с водой образуется глютин, который при охлаждении образует гель. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно жестче и требует более продолжительной тепловой обработки.

Костная ткань образует скелет животных. В составе костной ткани в основном содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо и др.), неполноценные белки коллаген и эластин, жир и экстрактивные вещества.

В новом национальном стандарте представлена классификация кости по трем признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение.

В зависимости от вида убойных животных различают кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки — кость 1 категории (сырая кость), кость 2 категории (обезжиренная). По производственному назначению — кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для производства кормовой муки, для производства товаров народного потребления (поделочная кость), для кормления пушных зверей

Кровь убойных животных составляет 5–8 % живой массы и содержит 85 % воды, 18,5 % белков (альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин), небелковые органические вещества, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны. Кровь является ценным сырьем для производства лечебной, пищевой и технической продукции.

Классификация мяса

Классификация мяса осуществляется по нескольким основным признакам (Табл. 8.2).

Таблица 8.2

Идентификационные признаки

мяса животных и их характеристики

Наименование признака	Характеристика
Вид	Мясо крупного рогатого скота (говядина), мясо овец (баранина), свиней (свинина), коз (козлятина), лошадей (конина), верблюдов (верблюжатина), оленей (оленина) и др.
Порода	Мясная, молочная, комбинированная породы крупного рогатого скота; мясные, сальные и мясосальные породы свиней и т.д.
Пол	Мясо самцов, самок, кастрированных животных.
Возраст	Мясо сосунков, молодых и взрослых животных.
Упитанность	Мясо различных категорий упитанности с учетом степени развития мышечной ткани и подкожного жира.
Использование	Категории для промышленной переработки и свободной реализации.
Сорт	Различные части одной и той же туши не равнозначны по своей пищевой ценности, усвояемости, кулинарным и технологическим свойствам.
Термическое состояние	Парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное мясо.
Доброкачественность	Свежее, сомнительной свежести и несвежее мясо.

По виду животных различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, буйволятину, верблюжатину, оленину, мясо кролика, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

В зависимости от преимущественной продуктивности породы крупного рогатого скота бывают трех основных направлений – мясное, молочное и комбинированное. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Для производства различных копченостей используются свиньи беконного откорма, имеющие нежное, сочное, пронизанное жировой тканью мясо. Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. Отдельные породы овец имеют курдюк, достигающий до 20 кг.

В зависимости от пола животных мясо взрослого крупного рогатого скота подразделяют на мясо бугаев и говядину, мясо взрослых свиней - на мясо хряков и свинину. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, в торговле по полу не подразделяют.

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо самок ценится больше, чем мясо самцов.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бугаев, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускается. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Например, мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 мес. называют молочной телятиной, от 3 мес. до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят - массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. Мясо верблюдов - на мясо верблюжат - от животных до 2 лет, и мясо верблюжье - от 2 лет и старше.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета, свойственным данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости. Мясо взрослых животных требует более продолжительной кулинарной обработки.

Мясо и мясопродукты подразделяются на несколько категорий по виду использования, для каждой из которых установлены определенные обязательные условия реализации. Категория присваивается в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых произведена (выработана) продукция, а так же результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных исследований). Согласно Ветеринарно-санитарным правилам использования импортного мяса и мясопродуктов различают несколько основных категорий (Табл. 8.3).

Таблица 8.3

Категории мяса и мясопродуктов по виду использования

Категория	Обязательные виды промпереработки
Категория А	Переработка на консервы, мясные хлеба или трехчасовая проварка с достижением внутри куска мяса температуры не ниже 80 °С.
Категория В	Переработка на вареные колбасы с температурой внутри батона к концу варки не ниже 75 °С.
Категория С	Переработка в варено-копченые мясные и колбасные изделия при обычных температурных режимах, установленных технологическими инструкциями.
Категория D	Мясо и мясопродукты, ввозимые в РФ для свободной реализации.

Категории мяса по упитанности характеризуются степенью развития мышечной ткани - для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем прощупывания мясной туши или живого животного.

По национальным стандартам в зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 и 2 категории, тощее. В зависимости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1 категории (беконную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную.

По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По данным признакам в межгосударственных стандартах говядину делят на торговые сорта – 1-й, 2-й и 3-й; свинину – на 1-й, 2-й. К 1-му сорту относят наиболее ценные части туши.

По д оброкачественности (азличают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо — это мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами.

Дата добавления: 2015-04-30