Растительных масел

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка и розлив. Растительные масла выпускают фасованными и нефасованными. Например, стеклянные бутылки упаковывают в пластмассовые многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона или другие разрешенные материалы, обеспечивающие сохранность продукции. Тара, применяемая для розлива должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов.

Групповую упаковку формируют с помощью термоусадочной пленки и лотков (прокладок). Нефасованное масло наливают в алюминиевые фляги с уплотненными кольцами из жиростойкой резины, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов, в бочки из полимерных материалов, цистерны железнодорожные.

Маркировка растительных масел соответствует общим требованиям, предъявляемым к пищевым жирам (масложировым товарам) Федеральным законом от 24.06.2008 № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию», а также включает дополнительную информацию.

На потребительской упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая общая информация:

1) наименование пищевой масложировой продукции в соответствии с наименованием, установленным техническим регламентом. Наименование масла растительного указывается в соответствии с наименованием масличного сырья, из которого оно изготовлено. В наименованиях маргаринов и спредов не допускается употребление слова "масло", однокоренных с ним слов, а также словосочетаний, содержащих слово "масло";

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто и (или) объем;

4) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов);

5) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта);

6) срок годности;

7) наименования Федерального закона (технического регламента) и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

8) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям технического регламента.

На потребительской упаковке масел растительных дополнительно должна содержаться следующая информация:

1) наименование "Масло растительное - смесь" - для масел растительных - смесей. Допускается указание фирменного наименования изготовителя;

2) перечень всех масел растительных в порядке уменьшения их массовых долей (для масел растительных - смесей);

3) дата изготовления (дата розлива - для масла растительного в потребительской упаковке; дата налива - для масла растительного в транспортной таре (бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах);

4) рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки.

На транспортной упаковке пищевой масложировой продукции должна содержаться следующая общая информация:

1) наименование пищевой масложировой продукции;

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто единицы пищевой масложировой продукции, упакованной в потребительскую упаковку;

4) общая масса нетто транспортной упаковки и количество единиц пищевой масложировой продукции в потребительской упаковке;

5) масса нетто для нефасованной пищевой масложировой продукции;

6) состав пищевой масложировой продукции (в порядке уменьшения массовых долей ингредиентов с обязательным указанием пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, витаминов, микронутриентов, ароматизаторов, компонентов из генно-инженерно-модифицированных организмов) для нефасованной пищевой масложировой продукции, а для фасованной пищевой масложировой продукции - в соответствии с условиями договора поставки;

7) пищевая ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах (мл) съедобной части продукта) - для нефасованной пищевой масложировой продукции;

8) срок годности и условия хранения;

9) номер партии и номер упаковочной единицы;

10) дата изготовления;

11) наименования Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

12) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям Федерального закона.

Для жидкой нефасованной масложировой продукции, перевозимой в емкостях, в товарно-сопроводительных документах должна содержаться следующая информация:

1) наименование пищевой масложировой продукции;

2) наименование и место нахождения изготовителя (адрес с указанием страны-изготовителя) или адрес организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от приобретателей;

3) масса нетто;

4) срок годности;

5) номер партии или дата изготовления;

6) наименования Федерального закона и национального стандарта или технической документации, которые содержат идентификационные признаки масложировой продукции и в соответствии с которыми изготовлена данная масложировая продукция;

7) информация о подтверждении соответствия пищевой масложировой продукции требованиям Федерального закона.

На потребительскую и (или) транспортную упаковки масложировой продукции дополнительно могут быть нанесены наименование организации - разработчика рецептуры и (или) технологии изготовления, товарный знак, штриховой код и иная информация.

На транспортную упаковку масложировой продукции наносятся в соответствии с национальными стандартами или технической документацией знаки и надписи, необходимые для обеспечения безопасности продукции в процессе ее перевозки.

При нанесении даты изготовления и срока годности на потребительскую упаковку масложировой продукции размер шрифта должен составлять:

1) при массе продукции до 100 грамм - не менее 8,5 кегля;

2) при массе продукции свыше 100 грамм - не менее 9,5 кегля.

Транспортирование. Масло транспортируют в железнодорожных цистернах с нижним сливом, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и подписями; в автоцистернах - с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранение. Масло в потребительской таре должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках – в закрытых помещениях. Срок годности масла устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия и вида упаковки.

Пищевые жиры классифицируются в разделе III «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения». Данный раздел структурно состоит только из одной одноименной с ним группы 15.

Товарные позиции группируются по нескольким основным принципам и признакам:

· по происхождению – жиры и масла животного и растительного происхождения;

· по обработке – сырые, нерафинированные или рафинированные, гидрогенезированные, переэтерифицированные и т.д.;

· по химическому составу – «без изменения химического состава», содержанию эруковой кислоты;

· по назначению – для технического или промышленного применения, кроме производства продуктов, используемых для употребления в пищу;

· нетто-масса в первичной упаковке.

В группу 15 не включаются: жир свиной или жир домашней птицы (0209), какао-масло, какао-жир (1804), готовые пищевые продукты, содержащие более 15 мас.% продуктов товарной позиции 0405 (группа 21).

Жиры и масла животного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1501-1506.

Жиры и масла растительного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции 1507-1515.

Обработанные (гидрогенезированные, переэтерифицированные, элаидинизированные, реэтерифицированные…, но не подвергнутые дальнейшей обработке) включены в товарную позицию 1516.

Например при элаидинизации ненасыщенные радикалы жирных кислот превращаются из цис-формы в соответствующие транс-формы.

Маргарин и жиры специального назначения классифицируются главным образом в товарных позициях 1516 и 1517.

Существует ряд ограничений, влияющих на окончательный выбор товарных позиций. Если жировые продукты содержат более 15 % молочных жиров, они должны исключаться из товарной позиции 1517. Маргарин, независимо от содержания жира, но содержащий какао, будет классифицироваться в другой товарной позиции (1806). Майонез, хотя и относится к жировым товарам, классифицируется по другому принципу – назначению, т.е. в товарной позиции 2103 под кодом – 2103 90 900 1.

54. МАРГАРИНЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА. ПОНЯТИЕ О САЛОМАСАХ

Маргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания.

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20 процентов, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с (или без) животными жирами, с (или без) жирами рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок и других ингредиентов;

К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров - глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.

Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта - 640 ккал.

Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы - с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка маргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл. 7.2.).

Таблица 7.2

Классификация маргаринов в зависимости от назначения

Марка маргарина

Назначение маргарина

Твердые

МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоеного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий

Мягкие

ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности

Жидкие

МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, общественном питании и в промышленности
МЖП	Промышленное изготовление выпечных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в общественном питании

Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое.

Производство маргарина состоит из следующих операций:

· подготовка основного и вспомогательного сырья;

· приготовление эмульсии при температуре 38–40 °С;

· механическая обработка (мешалки, эмульгаторы, гомогенизаторы) с целью получения мелкодисперстной стойкой эмульсии;

· фасование, упаковка и маркировка готового продукта.

Экспертиза. Органолептические показатели маргарина включают вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической документацией на маргарин конкретного наименования. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками.

Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 °С. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок быть матовой.

Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную консистенцию, легко намазывается при температуре 10±2 °С. Неоднородность допускается при введении пищевкусовых добавок. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Для промышленной переработки допускается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой).

Физико-химические показатели - массовые доли соли и консервантов (бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число.

Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных антиокислителей не допускается.

Показатель и норма массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.

Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных масел; содержание радионуклидов – норм установленных для растительных масел, а содержание пестицидов – норм, установленных для рафинированных дезодорированных растительных масел. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приводят в нормативных и технических документах на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.

Требования безопасности, предъявляемые техническим регламентом, указаны в табл. 7.4. при рассмотрении причин порчи жиров.

Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявления фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации маргарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в частности определяя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах.

Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.

Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла – при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус – результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина.

Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.

Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.

Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг.

Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:

· наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование в кавычках (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

· массовую долю жира (в т.ч. массовую долю молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10 %);

· наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

· массу нетто;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· состав продукта;

· пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, генетически модифицированные источники (при их присутствии);

· информацию о пищевой ценности маргаринов;

· содержание витаминов (при наличии);

· срок годности;

· температуру хранения;

· обозначение стандарта;

· дату изготовления и дату упаковывания;

· информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатков на внутренней стороне пергамента и на поверхности продукта.

На каждую единицу транспортной тары с маргарином наносят маркировку, характеризующую продукцию:

· наименование, местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· наименование продукта, марку продукта (аббревиатуру марочного обозначения), фирменное наименование (при наличии), исключающие слова «масло» или «спред» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования;

· массу нетто и количество упаковочных единиц для фасованного маргарина;

· массу нетто упаковочной единицы;

· массу нетто для нефасованного маргарина;

· состав продукта (для нефасованного маргарина);

· дату изготовления (число, месяц, год);

· номер партии и (или) номер упаковочной единицы;

· срок годности и условия хранения;

· обозначение стандарта;

· информацию о подтверждении соответствия.

Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги».

При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций.

Согласно федеральному закону от 24.06.2008 № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию» на потребительской упаковке маргаринов дополнительно должна содержаться следующая информация:

1) дата изготовления;

2) температура хранения;

3) массовая доля общего жира;

4) массовая доля молочного жира - для спредов растительно-сливочных и смесей топленых растительно-сливочных;

5) массовая доля молочного жира (при вводе) - для спредов растительно-жировых и смесей топленых растительно-жировых.

Требования к общей информации согласно данному техническому регламенту подробно рассматривались выше при характеристике маркировки растительных масел.

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.

Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

55. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ: ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, КЛАССИФИКАЦИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА СКОТА, КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ, РАЗДЕЛКА ТУШ

Основным сырьем для получения мяса служит крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.

Убойное животное –это сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.

Животное - организм, имеющий клеточное строение, обладающий свойством обмена веществ, питающийся готовыми органическими соединениями, не способный синтезировать питательные вещества из неорганических соединений, как правило, активно подвижный.

Сельскохозяйственное животное –домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Промысловое животное – дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Продукты убоя подразделяются на 11 групп, в т.ч. мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки и др.

Мясом называют тушу или часть туши, полученную от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей

Пищевой продукт убоя – пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного.

Мясной ингредиент –составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Немясной ингредиент –составная часть рецептуры пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом растительного, животного происхождения, не являющегося продуктом убоя, или минерального происхождения.

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от назначения, используемого сырья и технология изготовления, а также массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По используемому сырью и технологии — на полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса, продукты из шпика, консервы, бульоны и сухие продукты, пищевые топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевую кость, пищевую кровь, прочую продукцию.

По массовой доле мясных ингредиентовв рецептуре — на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

Дата добавления: 2015-04-30