Послеубойные изменения в мясе

После убоя в мышечной ткани мяса животных происходят сложные физико-химические, биохимические и структурные изменения первоначальных органолептических показателей и усвояемости.

Данные изменения происходят в несколько основных стадий (Табл. 8.4), предопределяющих потребительские свойства мяса, а именно: стадия парного мяса, стадия окоченения и стадия созревания.

В парном мясе количество прочно связанной влаги составляет 80 – 90 % к ее общему содержанию в мясе, высоко содержание АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты). Миозин и актин находятся в несвязанной друг с другом форме.

Начало и продолжительность стадии окоченения зависят от состояния животного перед убоем, температуры хранения и скорости охлаждения мяса.

Таблица 8.4

Сравнительные характеристики стадий созревания мяса после убоя

Основные характеристики	Плюсы	Минусы

Стадия парного мяса

Парное мясо получают непосредственно после убоя.

Парное мясо обладает высокой влагосвязывающей (гидрофильность) и влагопоглотительной (набухаемость) способностью. рН находится на уровне 7 – 7,3.	Нежная консистенция после тепловой обработки. Коллаген внутримышечной соединительной ткани обладает высокой развариваемостью.
Мышечные волокна парного мяса набухшие, прямые или слегка волнообразно изогнутые, границы волокон и поперечная исчерченность слаборазличимы, ядра сдавлены; соединительнотканые волокна перемизия, фасция и сухожилия волнообразно сокращены.	Мускулы мягкие, гибкие и находятся в расслабленном состоянии.

Не имеет достаточно выраженного аромата, присущего выдержанному мясу.

Стадия окоченения мяса

Окоченение мяса крупного рогатого скота начинается через 1,5 - 3 ч и заканчивается через 1-2 суток после убоя.

Мышцы приобретают максимальную упругость. Биохимические превращения также сопровождаются гистологическими изменениями мышечной ткани, характеризующимися резким уплотнением и уменьшением объема волокон, появлением промежутков между ними, характерным состоянием сокращения групп мышечных волокон.

Мясо после тепловой обработки становится жестким и не сочным, без специфического вкуса и аромата, бульон мутный и невкусный.

Стадия созревания мяса

Происходит процесс постепенного размягчения мышечной ткани и приобретения мясом соответствующего вкуса и аромата.

Улучшается качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. После варки созревшее мясо становится нежным, сочным, бульон прозрачным, со специфическим приятным вкусом и запахом.

В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание мoлочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон.

При созревании мяса в результате биохимических изменений возрастает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция. Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозингликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым суткам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т.д. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9 – 10 мг на 100 г свободного гипоксантина и 3,5 - 4 мг на 100 г летучих редуцирующих веществ.

Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20 °С — до 1 сут, при 8–10 °С — до 6 сут, при 0°С —от 12 °С до 14 сут; баранины и козлятины при 0 °С — 8 сут; свинины — около 10 сут. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток (электростимуляция) через мышцы парных туш.

Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые в результате отсутствия притока кислорода к тканям прекращают синтез и осуществляют распад основных компонентов мяса (автолиз), скорость которого возрастает с повышением температуры хранения.

Таким образом, в результате биохимических процессов, происходящих в мышечной и соединительной тканях мяса при хранении, изменяются физико-химические свойства и строение тканей. В первый период – в стадии окоченения – эти процессы ухудшают качество мяса, ав следующий период – в стадии созревания – улучшают его.

56. АССОРТИМЕНТ МЯСА-СЫРЬЯ, СУБПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ И АНАЛОГОВ. МАРКИРОВКА (КЛЕЙМЕНИЕ) ТУШ

Дата добавления: 2015-04-30