КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Химический состав рыбы
Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52-83, белки – 12-23, жиры – 0.2-33, минеральные вещества – 0,5–3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген). Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90–270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80–150 ккал). Белки рыб представлены простыми белками – глобулинами и альбуминами, и сложными белками – нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белкирыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин – вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб. Содержание жира зависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах – от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % – в тресковой печени. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на: · тощую - до 2 %; · средней жирности – 2–8 %; · жирную – 5–15 %; · особо жирную - более 15 %. Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен. Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор. Жирорастворимые витамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески. Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах. В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека. Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой и копченой составляет, мг/кг, не более: свинец - 1,0 (2,0 тунец, меч-рыба, белуга); мышьяк - 1,0 (пресноводная рыба); 5,0 (морская рыба); кадмий - 0,2; ртуть - 0,3 (пресноводная нехищная); - 0,6 (пресноводная хищная); - 0,5 (морская рыба); - 1,0 (тунец, меч-рыба, белуга). Допустимый уровень содержания гистамина в охлажденной и мороженой рыбе составляет не более 100 мг/кг (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозамина (сумма НДМА и НДЗА) – не более 0, 003 мг/кг (любая рыба). Нормируются также пестициды (мг/кг): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры): · охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2, и пресноводная - 0,03; · копченая рыба – 0,2. ДДТ и его метаболиты: · охлажденная и мороженая рыба: морская – 0,2; пресноводная – 0,3, осетровые, лососевые, сельдь жирная – 2,0. · копченая рыба – 0,4 (балычные изделия, сельдь), 2.0 (жирная). Содержание пестицидов 2,4-D кислоты, ее солей и эфиров не допускаются в пресноводной охлажденной и мороженой рыбе. Допустимое содержание полихлорированных бифенилов должно составлять, мк/кг, не более: · 2,0 (охлажденная и мороженая рыба); · бенз(а)пирена – 0,001 (копченая рыба). С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Допустимый уровень удельной активности составляет: · охлажденная и мороженая рыба: цезий-137 – 130 Бк/кг; стронций-90 – 100 Бк/кг; · копченая рыба: цезий-137 – 260 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг; Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов. I. Санитарно- показательные, к которым относятся: А) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), KOE/г, не более: · охлажденная и мороженая рыба – 1хЕ5; · рыбная продукция горячего копчения – 1х1Е4 · рыбная продукция холодного копчения: неразделанная – 1х 1Е4; разделанная, в т.ч. в нарезку (куском, сервировочная) – 3х1Е4; балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку – 7,5х1Е4; Б) бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), г: · охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,001; · рыбная продукция горячего копчения – 1.0; · рыбная продукция холодного копчения (неразделанная, разделанная, балычные изделия) – 0,1. II. Условно-патогенные микроорганизмы (S/aureus), г: · охлажденная и мороженая рыба, а также охлажденная и мороженая рыбная продукция, например, филе рыбное, фарш рыбный пищевой – 0,01; · рыбная продукция горячего (и холодного) копчения – 1,0. III. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, г: · для всей рыбы –25. IY. Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1477; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |