Рыба охлажденная

Экспертиза рыбы живой и рыбы-сырец

Рыба живая должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек. Рыбу живую на товарные сорта не подразделяют, транспортируют специализированным транспортом.

Рыба-сырец нестойка при хранении и при отсутствии холода уже через 12 - 24 ч после вылова в ней могут начаться гнилостные процессы. Чтобы определить свежесть рыбы следует определить ее внешний вид, состояние чешуи и слизи, плавников, цвет тканей и цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и в области анального отверстия.

При возникновении сомнений проводят пробу варкой аналогично определению степени свежести мяса убойных животных.

При подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для выявления личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30–35° к спинным плавникам рыбы.

На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство. В удостоверении о качестве и безопасности для живой рыбы дополнительно указывается пункт отгрузки, пункт назначения, наименование предприятия-получателя.

При приемке живой рыбы и беспозвоночных их взвешивают способом, наименее влияющим на жизнедеятельность, особенно если они предназначены для дальнейшего содержания в живом виде.

Снулые экземпляры отсортировывают, взвешивают и принимают отдельно охлажденными льдом в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на охлажденную рыбу.

Приемка живой рыбы получателем должна проводиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

При приемке живой рыбы торгующими организациями тару для взвешивания наполняют слоем рыбы высотой не более 20 см, массой нетто не более 30 кг.

При приемке живой рыбы в рыбохозяйственных организациях тара для взвешивания должна наполняться высотой не более 20 см, масса нетто должна определяться возможностями средств отгрузки.

Тара должна иметь отверстия, обеспечивающие полное удаление воды до взвешивания.

Живую форель и стерлядь взвешивают в емкостях с водой. Емкость с водой вначале взвешивают без рыбы, а затем с рыбой. По разности устанавливают массу живой рыбы.

62. ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА. СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ, ГЛАЗИРОВАНИЕ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ДЕФЕКТЫ, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мышц в пределах от плюс 5 до минус 1 °С. Цель охлаждения - замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микроорганизмов.

Классификация. В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют.

Основы производства. Для охлаждения используют свежую тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу.

Охлаждают рыбу тремя основными способами: мелкодробленым льдом, охлажденной жидкостью (рассолом, водой) и холодным воздухом.

Лед используют как естественный, так и искусственный. Оптимальное охлаждение рыбы осуществляется при дозировке льда 75 % к ее массе. Продолжительность охлаждения рыбы (до 0 °С) составляет 15 - 24 ч.

Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением рыбы с помощью льда. Для повышения эффективности теплоотдачи применяют 2–3 % раствор поваренной соли или морскую воду с содержанием солей около 3–5 %. При температуре рассола или морской воды от минус 3 до минус 4 °С мелкая рыба охлаждается (до 0 °С) за 4–6 мин, а крупная – за 1,5–6 ч.

Использование холодного воздуха не получило широкого распространения, так как рыба охлаждается слишком медленно, происходит излишняя подсушка поверхности и ухудшение товарного вида.

Экспертиза. Качество охлажденной рыбы оценивают по органолептическим (внешнему виду, разделке, консистенции и запаху), физико-химическим и микробиологическим показателям.

По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждений кожи), с чистой, естественной окраски поверхностью, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка – правильная, отклонения небольшие. Консистенция - плотная, в местах потребления допускается консистенция слегка ослабевшая, но не дряблая.

Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается в жабрах слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании водой.

Температура в толще мяса (у позвоночника) от минус 1 до плюс 5 °С.

Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) в рыбе установлены допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамина (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, микробиологических показателей.

Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 35 кг и сухотарные бочки на 150 – 250 л., обязательно с пересыпкой льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы. Для мелкой охлажденной рыбы могут применяться полимерные и металлические многооборотные ящики вместимостью до 30 кг. Осетровых и лососевых рыб также упаковывают в ящики. При приемке охлажденной рыбы ее освобождают от льда и тары и взвешивают. По полученному результату определяют массу нетто для всей партии. Промывка или другие способы удаления с рыбы слизи перед взвешиванием не допускаются. Находящиеся на поверхности рыбы мелкие частицы льда перед взвешиванием удаляют при таянии или встряхивании.

Маркировка соответствует общим требованиям для рыбы.

Транспортируют рыбу с соблюдением правил перевозки грузов.

Хранят рыбу в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. В процессе хранения обеспечивается слабая циркуляция воздуха. Срок годности неразделанной рыбы устанавливается с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования, и составляет 8 сут, в потрошенном виде – до 12 сут.

Дата добавления: 2015-04-30