Рыба копченая

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

В каждой упаковочной единице, например, соленой сельди должна быть сельдь одного вида, сорта, разделки, степени солености и жирности, размерной группы, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без вакуума), даты изготовления, а также не более 2 % соленых сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе.

Содержание токсичных элементов и других показателей безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими нормами. В соленой рыбе не должно быть живых паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.

Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли жира, массовой доли составных частей, наличия посторонних примесей, показателей безопасности устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора в программе производственного контроля на предприятии-изготовителе.

В результате нарушения режимов технологической обработки, хранения и реализации в соленой, пряной и маринованной рыбной продукции возникают дефекты, в их числе: сырость (недостаточная выдержка при посоле), лопанец (с лопнувшим брюшком), рвань (с механическими разрывами), загар (потемнение мышечной ткани в местах скопления крови, чаще вокруг позвоночника); при хранении без тузлука: ржавчина (желтый налет), фуксин (скользский красный налет), затхлось (в жаберной и брюшной полости); перезревание (мажущаяся консистенция) и др. К вредителям соленой рыбы относится прыгун – личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета.

При маркировке соленой рыбы учитываются общие требования и обязательно указываются: вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.); вид обработки (соленая) и степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая).

Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С.

Хранение. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потребителей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины). Летучие вещества придают рыбе особый вкус и запах, окрашивают поверхность и подкожный слой в золотисто-коричневые тона и увеличивают сроки годности.

На состав дыма, а, следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора - порода дерева, используемого в качестве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха.

В процессе копчения участвуют первичные продукты термического разложения древесины (конденсируются на поверхности и проникают внутрь мяса рыбы), продукты вторичных реакций (образуются в результате изменения первичных продуктов путем окисления, полимеризации, восстановления, распада термически нестойких соединений), а также новые продукты, образующиеся при взаимодействии компонентов дыма с компонентами химического состава мяса рыбы.

Увеличение сроков годности является результатом комбинированного антиокислительного действия фенольных фракций дыма и таких антибактериальных факторов, как посол, сушка, высокая температура дыма при горячем копчении.

Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины (Табл. 9.10).

Температурные режимы ▼	Способ применения продуктов разложения древесины ▼	Использование средств, активизирующих процесс копчения ▼
Холодное копчение (не более 40 °С)	Дымовой (газовый)	Естественное копчение - отсутствуют
Горячее копчение (80-170 °С)	Бездымный (мокрый)	Искусственное копчение –применяют электрокопчение
Полугорячее копчение (не более 80°С)	Смешанный	Комбинированное копчение - применяют электрокопчение на отдельных стадиях
	Электростатический

Естественное копчение производится без применения активизирующих средств, искусственное – с применением (электрокопчение) активизирующих средств, комбинированное – с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения.

Классификация, например, осетровой рыбы горячего копченияпроизводится по массе, размерам, способу обработки и наименованиям рыб.

Параметры массы осетровой рыбы горячего копченияустанавливаются в зависимости от способа обработки и наименования рыб:

· потрошеная с головой: бестер, стерлядь – 0,7 кг и более;

белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,5 кг и более;

· филе-кусок: белуга, калуга, осетр, севрюга, шип – 1,0 кг и более.

Размерыустановлены для полуфабриката «кусок-боковник»:

Стерлядь по массе и размерам не подразделяется.

Основы производства. В качестве сырья для получения рыбы путем горячего дымового копчения рыбы используют снулую или предварительно размороженную рыбу. Перед копчением рыбу слегка подсаливают для придания вкуса (2–3 % соли), а затем коптят при температуре 80–170 °С в течение 5 час. Горячее дымовое копчение рыбы состоит из трех основных этапов:

· подсушивание (при температуре 60–80 °С в течение 15–40 мин);

· пропекание (при температуре 80–140°С в течение 15–60 мин);

· копчение(при температуре 80–100 °С с интенсивной подачей дыма в течение 30–190 мин).

Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом, поэтому ее срок годности ограничен.

Горячее бездымное (мокрое) копчение рыбы. Суть этого способа состоит в том, что при посоле в соляной раствор добавляют коптильную жидкость, приготовленную из коптильного препарата, например, в количестве 2 % от массы тузлука. Затем подсоленную рыбу погружают на 2 с в коптильную жидкость (разведение 1:10-1:12) и направляют на пропекание в течение 60–110 мин. В начале пропекания температура в печи устанавливается в пределах 110–120 °С (для подсушивания рыбы). В дальнейшем для полного пропекания температуру повышают до 140–170 °С.

Первостепенное значение придается разделке рыбы. Например, при изготовлении продукции, фасованной в потребительскую тару, используют осетровую рыбу горячего копчения нескольких основных способов разделки: потрошеную обезглавленную, кусок-боковник, спинку-кусок, филе-

кусок и кусок. Перед нарезкой продукции на куски закопченные торцовые части и кожу удаляют тонким срезом. Кожа может быть оставлена. Если кожа не удаляется, то у потрошеной обезглавленной рыбы, куска и спинки-куска должны быть удалены: ряд спинных жучек, у рыбы потрошеной обезглавленной – все плавники на уровне кожи по линии их основания. Допускается использовать осетровую рыбу горячего копчения с механическими повреждениями, но поврежденные части должны быть удалены.

Горячее смешанное копчение. Рыбу предварительно погружают на несколько секунд в раствор коптильной жидкости, а затем обрабатывают горячим дымом.

Электростатическое копчение рыбы. Осаждение коптильных веществ на поверхности рыбы осуществляется с помощью электрического поля высокого напряжения (40–60 кВт) постоянного тока.

Полугорячее копчение рыбы. В качестве сырья используются слабосоленые полуфабрикаты или подсоленная рыба. Их также обрабатывают в коптильных камерах для горячего копчения, но только при более низких температурах. Вначале рыбу подсушивают при температуре 18–20 °С в течение 1,5–2 ч (кильку, тюльку – при 34–36 °С в течение 10 мин), затем температуру повышают до 80 °С для кильки, тюльки – до 40 °С, увеличивают количество дыма. Весь процесс длится 3–5 ч.

По сравнению с продукцией горячего копчения рыба полугорячего копчения хранится дольше.

Холодное копчение рыбы. В качестве сырья используют предварительно разделанную рыбу, за исключением сельдей, мелкой океанической и речной рыбы, их коптят неразделанными.

Подготовленную рыбу сначала солят смешанным способом до содержания соли 5–9 %, затем удаляют тузлук и оставляют рыбу для выравнивания солености на сутки, после чего отмачивают в течение 2 ч, промывают и накалывают на металлические прутья. Помимо этого в брюшную полость крупной рыбы вставляют распорки для более качественного протекания процесса копчения. Следующий этап – подсушивание рыбы. Рыбу подсушивают до содержания влаги 62–68 % в естественных условиях или в сушильных камерах с интенсивной циркуляцией воздуха. Если рыбу коптят летом, то ее подсушивают в течение 1–2 сут, если зимой, то – в течение 4–5 сут.

Копчение рыбы осуществляют охлажденным дымом в специальных печах в течение 40–120 ч в зависимости от вида рыбы, ее размера, жирности и способа разделки. Температуру копчения повышают ступенчато. В течение первых 12 ч температура составляет 20–25 °С, затем ее повышают до 30–35 °С, а за 12 ч до завершения копчения – до 40 °С.

Отдельные виды рыб коптят при особых условиях. Лососевых, сиговых и других рыб с нежным слоистым мясом и значительным подкожным слоем жира подсушивают и коптят при температуре 18–20 °С; жирную сельдь – при 20–30 °С во избежание образования натеков жира на поверхности; мелкую рыбу (тюльку, хамсу, кильку и т.п.) – при 20–25 °С в течение 2–8 ч, а коптят при 20–30 °С в течение 6–18 ч.

После копчения рыбу охлаждают. Окончательно аромат и вкус рыбы холодного копчения формируется только через несколько суток.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес. в зависимости от вида рыбы и упаковки. Например, рыбу с повышенной массовой долей влаги хранят не более 1 мес.; расфасованные в картонные коробки ставриду и скумбрию неразделанную хранят не более 20 и 7 сут., соответственно.

При приемке копченой, вяленой, сушеной рыбы с наличием на поверхности обвязочного, упаковочного материала, пломб и шпонок из разных мест партии отбирают три экземпляра рыбы, колбасных или балычных изделий, взвешивают, освобождают от обвязочного материала и пр. По разности масс определяют массу упаковочного, обвязочного материала, пломб и шпонок для всей партии. Полученный результат распространяют на всю партию.

Экспертиза. Для отдельных видов рыбы горячего копчения установлены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки: для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потрошеной без головы.

· массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 1,5 -3,0 %;

Экспертизакачества осетровой рыбы горячего копчения проводится по органолептическим и физико-химическим показателям (табл. 9.11).

По показателям безопасности осетровая рыба горячего копчения должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, бенз(а)пирена и радионуклидов, а также периодичность микробиологического контроля проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции, но по согласованию с органами Роспотребнадзора. Периодичность определения показателей «Массовая доля поваренной соли» и «Наличие посторонних примесей» устанавливает изготовитель. Все сроки следований фиксируются в программе производственного контроля предприятия.

Органолептические и физико-химические показатели качества осетровой рыбы горячего копчения

Наименование показателя	Характеристика и норма
Готовность продукта	Мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся.
Внешний вид	Поверхность чистая; кожный покров целый. Могут быть: - незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи; - небольшие ожоги кожного покрова.
Цвет	Свойственный данному виду продукции. Могут быть: - незначительные светлые пятна на краях брюшка и в местах обвязки или от соприкосновения с сеткой или решеткой.
Консистенция	Плотная, сочная, нежная. Может быть мягковатая, суховатая, слоистая.
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха; слабо выраженный илистый запах.
Разделка	В соответствии с установленными требованиями для разделки: потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, кусок-боковник, кусок-рыба, спинка-кусок, филе-кусок, ломтики, другие виды разделки.
Массовая доля поваренной соли, %	1,5 – 3,0
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается.

По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.

· массовая доля поваренной соли в мясе рыбы – 5–11 %;

· массовая доля влаги в мясе рыбы – 45–55 % (лещ, рыбец – 36 %; ставрида океаническая – до 65 %).

По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи.

Вкус и запах, характерные для данного вида продукции, без привкусов и запахов.

Дефекты. К дефектам копченой рыбыотносятся бледная поверхность рыбы, белобочка (непрокопченые участки), белково-жировые, сукровичные натеки, подпаривание (рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения), просырь (недостаточная пропеченность мяса рыбы горячего копчения у головы и позвоночника), рапа (налет соли на поверхности), вздутость кожи ( при нарушении режима горячего копчения), механические повреждения и другие.

При хранении с нарушением влажностного режима хранения копченая и вяленая рыба может повреждаться личинками жука-кожееда – шашелем. Вредители точат мышечную ткань, превращая ее в труху. При значительном повреждении шашелем рыбу бракуют.

64. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ: ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПО МАРКИРОВКЕ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ДЕФЕКТЫ, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Современный ассортимент рыбной продукции расширяется в немалой степени за счет роста спроса на готовые к употреблению продукты питания, в т.ч. - пресервы и консервы. Вызвано это тем, что потребители часто предпочитают не тратить время на разделку рыбы.

Классификация консервов и пресервов из рыбы

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 30054-2003следует различатьдва основных понятия: консервы и пресервы.

Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.

Пресервы из рыбы – соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Сравнительная характеристика основных отличий консервов от пресервов приведена в табл. 9.12, а ассортимент – в табл. 9.13 и 9.14.

Признаки	Консервы	Пресервы

Исходное сырье	Продукт из рыбного сырья	Соленый продукт из рыбы
Количество исходного сырья	Не менее 50 % массы нетто	Не менее 65 % массы нетто
Термообработка герметично укупоренного продукта	Стерилизация или пастеризация	Отсутствует
Особенности хранения	Для длительного хранения	При температуре не выше 0 °С

Идентификационные признаки ассортимента консервов из рыбы

№	Наименование	Характеристика исходного сырья	Характеристика других нормируемых показателей

	Натуральные консервы из рыбы	Из рыбы без предварительной тепловой обработки	С добавлением или без добавления пряностей
	Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла	Из рыбы без предварительной тепловой обработки	С добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется
	Консервы-уха	Из рыбы одного или нескольких биологических видов рыб	С добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором
	Консервы-супы из рыбы	Из рыбы одного или нескольких биологических видов рыб	С добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором
	Консервы из рыбы в желе	Из рыбы	Залитой желирующим бульоном или заливкой

	Консервы из рыбы в масле	Из рыбы с предварительной тепловой обработкой
	Консервы из копченой (подкопченой) рыбы в масле	Из рыбы предварительно выкопченной (подкопченой)

Залитой растительным маслом, массовая доля отстоя в масле не превышает норму, установленную нормативным документом

Консервы из рыбы в томатном соусе	Из рыбы	Залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом
Консервы из рыбы в бульоне	Из рыбы	С добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном
Консервы из рыбы в соусе	Из рыбы	В соусе
Консервы из рыбы в заливке	Из рыбы	В заливке
Консервы из рыбы в маринаде	Из обжаренной рыбы	С добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом
Консервы-фарши из рыбы	Из рыбы	В виде однородной измельченной массы и растительных добавок
Консервы-пудинги из рыбы	Из рыбы	В виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока
Консервы-паштеты из рыбы	Из рыбы	В виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок
Консервы-суфле из рыбы	Из рыбы	В виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов
Консервы из печени (молок, икры) рыб	Из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок	С добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, а также заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом
Консервы из рыбы с растительными гарнирами	Из рыбы	С добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп
Рыборастительные консервы	Из рыбы и растительных добавок	Доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто
Рыборастительные консервы в масле	Рыборастительные консервы	Залитые растительным маслом
Рыборастительные консервы в томатном соусе	Рыборастительные консервы	Залитые томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом
Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе)	Рыборастительные консервы	В бульоне (заливке, маринаде, соусе)
Овощерыбные консервы	Из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы	Доля рыбного сырья составляет не менее 50 % массы нетто

Пресервы из морепродуктов – соленый продукт из морепродуктов, содержащий морепродуктов не менее 55 % массы нетто с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С. Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Идентификационные признаки пресервов из рыбы

№	Наименование	Характеристика

	Пресервы из рыбы специального посола	С добавлением соли, сахара, консерванта
	Пресервы из рыбы пряного посола	С добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта
	Пресервы из рыбы в масле	Из рыбы, залитой растительным маслом
	Пресервы из рыбы в соусе	Из рыбы, залитой соусом
	Пресервы из рыбы в заливке	Из рыбы, залитой заливкой
	Малосоленые пресервы из рыбы	Из рыбы, массовая доля поваренной соли не превышает 6 %
	Пресервы из рыбы с пряностями	Из рыбы, с добавлением одного вида пряностей
	Пресервы из рыбы с растительными добавками	Из рыбы, с добавлением одного наименования растительной добавки
	Пресервы-пасты из рыбы	Из рыбы, в виде однородной тонко измельченной массы

Консервы из морепродуктов - продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.