Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Экспертиза консервов и пресервов из рыбы




К дефектам консервов (Табл. 9.15) относятся: старение, скисание, металлический привкус, сульфидное почернение, струвит, бомбаж, хлопуша, птичка, посторонние примеси.

Таблица 9.15

Дефекты консервов из рыбы

Дефект Определение термина
  Бомбаж В виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания.
  Металлический привкус Наличие привкуса металлов
  Птичка Деформация крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва
  Посторонние примеси Вещества, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
  Старение Снижение пищевой ценности, потеря специфического аромата и вкуса, потемнение бульона, желе, соуса, потемнение мяса и заливки с изменением структуры мяса.
  Скисание Образование кислого запаха и вкуса, изменение цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары
  Сульфидное почернение Потемнение рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки
  Струвит В виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли
  Хлопуша В виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.

К дефектам пресервов – перезревание, струвит, бомбаж, птичка, посторонние примеси. Дефект «перезревание пресервов из рыбы» характеризуется нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Определения остальных терминов дефектов являются общими для консервов и пресервов.

Консервы с признаками бомбажа опасны для здоровья человека и могут вызвать тяжелые отравления. Вздутие банок происходит вследствие различных причин.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы не уничтожены и в дальнейшем вызывают порчу продукта с накоплением газообразных веществ, обусловливающих вздутие банок.

Химический бомбаж возникает вследствие взаимодействия металла банок с агрессивными средами продукта (в основном уксусной, молочной и другими кислотами).

Физический бомбаж возникает в результате переполнения банок содержимым, расширением объема содержимого при замораживании и т.п.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 855; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.