Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции

Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции

Метрологическое обеспечение производства

Метрологическое обеспечение производства - это установление и применение научных и организационных основ технических средств для достижения единства и требуемой точности измерения.

Объекты метрологического обеспечения:

- номенклатура нормируемых метрологических характеристик средств измерений;

- методы и средства проверки средств измерений;

- нормы точности измерений массы и параметров состава и свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- номенклатура, нормы точности измерений, параметров технологи-ческих процессов и оборудования и назначение средств измерения для их контроля таблица 21.

Таблица 21 - Метрологическое обеспечение производства

Стадии технологического процесса, требующие контроля (измерений)	Наименование средств измерений, ГОСТ, ТУ	Предел измерений	Класс точности, цена деления
Взвешивание муки	Весы товарные РП-500-Ш-13Б	0-500кг	200 г
Дозировка другого основного Сырья	Водомерный бачок Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ Весы ВНЦ-10	34-100 кг 20-100 кг 0-10 кг	+ 5 г
Определение Кислотности	Весы технические 4 кг ГОСТ 24104-80	0,01-0,02 кг	+ 1г
Контроль продолжительности и брожения и расстойки полуфабрикатов, выпечки изделий	Часы настольные
Определение температуры полуфабриката	Термостат ТС ГОСТ 6085-75 Термостат ТП-1 ГОСТ 2045-71	0-100^0 С 0-300^0 С	+ 1 + 1
Определение влажности	Весы технические 4 кл 24104-80 Сушильный шкаф СЭШ Прибор Чижовой	0,01-0,02 кг	+ 0,1 г

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов. Технико-химический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.

Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, а также консистенцию вещества.

При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами [33].

Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов.

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями [30].

Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции представлены в таблицах 22–24 [12, 13, 33].

Таблица 23 – Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля и место отбора
Опара	Кислотность	Титрование	Конец брожения, проба из глубины массы теста
Температура	Термометром	Начало и конец брожения
Тесто	Кислотность	Титрование	Конец брожения, проба из глубины массы теста
Влажность	Высушивание на приборе Чижова	Начало брожения
Температура	Термометром	Начало и конец брожения
Запах, структура, консистенция	Органолептический	Конец брожения

По содержанию микотоксинов и пестицидов хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560 (индекс 6.4.4) «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», которые приведены в таблице 25.

Таблица 22 − Контроль качества сырья

Наименование сырья

Нормативный Документ

Контролируемые показатели

Метод контроля

Периодичность контроля

Нормы

Мука пшеничная хлебопекарная 1сорт  

ГОСТ Р 52189-2003 [14]  

1) зольность на СВ не более 2) сырой клейковины не менее 3) влажность

  Отмывание Высушивание

Каждая партия

  0,75   30,00 14,50

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта

ГОСТ Р 52189-2003 [14]  

1) зольность на СВ не более 2) сырой клейковины не менее 3) влажность

  Отмывание     Высушивание

Каждая партия

  0,55

28,00

14,5

Дрожжи прессованные

ГОСТ 171-81 [22]  

Органолептический Влажность Кислотность Подъемная сила

  Ускоренный Титрованием Ускоренный

Каждая партия

  75,00 120,00 75,00

Вода питьевая

ГОСТ Р 52029-2003 [22]  

1) запах и привкус при 20⁰С, не более 2)цветность по шкале, град. не более 3) общая жесткость мгр экв/л 4) содержание хлоридов мг/л 5) содержание сульфатов мг/л 6) рН

Органолеп- тичеки   Визуально     Титрованием   Титрованием Измерением

Каждая партия

  2,00   20,00   7,00   350,00 500,00 6,50-8,50

Таблица 24 − Контроль качества готовой продукции

Наименование продукции	Нормативный Документ	Контролируемый показатель	Метод определения	Периодичность контроля	Норма
Хлеб горчичный	ГОСТ 27842-88 [34]	цвет	визуально	каждая партия	от светло-желтого до коричневого без подгорелости и бледности
пропеченность	визуально	хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь
промес	//-//-//	без комочков и следов непромеса
пористость	прибор Журавлева	хорошо развитая тонкостенная, без пустот и уплотнений
эластичность	визуально	эластичный, при легком надавливании пальцем должен принимать первоначальную форму
свежесть	органолептический	не черствый и не крошковатый
вкус	органолептический	свойственный данному сорту хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи
запах	органолептический	свойственный данному сорту хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха
Влажность мякиша, % не более	высушиванием	44,0%
кислотность град не более	титрованием	3,0^0

Продолжение таблицы 24
Наименование продукции	Нормативный Документ	Контролируемый показатель	Метод определения	Периодичность контроля	Норма
Хлеб прибрежный	ТУ 9114-069-11163857-2000 [26]	цвет	визуально	каждая партия	от светло-желтого до коричневого без подгорелости и бледности
пропеченность	визуально		хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь
промес	//-//-//		без комочков и следов непромеса
пористость	прибор Журавлева		хорошо развитая тонкостенная, без пустот и уплотнений, 68,0 %
эластичность	визуально	эластичный, при легком надавливании пальцем должен принимать первоначальную форму
свежесть	органолептический	не черствый и не крошковатый
вкус	органолептический	не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи
влажность мякиша, % не более	высушиванием	44,0
кислотность град не более	титрованием	3,5

Продолжение таблицы 24

Наименование продукции	Нормативный Документ	Контролируемый показатель	Метод определения	Периодичность контроля	Норма
Батон амурский	ГОСТ 15952-70 [25]	цвет	визуально	каждая партия	от светло до темно коричневого
пропеченность	визуально	пропеченный не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами мякиш должен принять первичную форму
промес	визуально		без комочков и следов непромеса
пористость	прибор Журавлева	развитая без пустот и уплотнений, 68,0 %
вкус	органолептический	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса, вкус сладкий
запах	органолептический	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
эластичность	визуально	эластичный, при легком надавливании пальцем должен принимать первоначальную форму
влажность мякиша, % не более	высушиванием		42,0
кислотность, град не более	титрованием		3,0
Булочка столичная	ГОСТ 24298-80 [17]	цвет	визуально	каждая партия	от светло до темно коричневого

Продолжение таблицы 24

Наименование продукции	Нормативный Документ	Контролируемый показатель	Метод определения	Периодичность контроля	Норма
		пропеченность	визуально		пропеченный не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами мякиш должен принять первичную форм
промес	визуально	без комочков и следов непромеса
пористость	прибор Журавлева	развитая без пустот и уплотнений, 68,0 %
вкус	органолептический	свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
запах	органолептический	свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
эластичность	визуально	эластичный, при легком надавливании пальцем должен принимать первоначальную форму
влажность мякиша, % не более	высушиванием	42,0
кислотность град не более	титрованием	3,5
Хлебцы оренбургские	ГОСТ 10073-62[28]	цвет	визуально	каждая партия	от светло-коричневого до коричневого
пропеченность	визуально	пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, при

Продолжение таблицы 24

Наименование продукции	Нормативный Документ	Контролируемый показатель	Метод определения	Периодичность контроля	Норма
					легком сжатии пальцами мякиш должен принять первоначальную форму
промес	визуально		без комочков и следов непромеса
вкус	органолептический		сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
эластичность	визуально	эластичный, при легком надавливании пальцем должен принимать первоначальную форму
влажность мякиша, % не более	высушиванием	40,0
кислотность град не более	титрованием	3,5

Таблица 25 − Гигиеническая характеристика продукции

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов – Бк/кг, не более)
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк	0,350 0,150 0,070 0,015 7,000 35,000
Микотоксины: Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2-токсин Зеараленон	0,005 0,700 0,100 1,000
Пестициды: Гексахлорциклогексан ДДТ и его метаболиты	0,500 0,020
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40,000 70,000
Микробиологические показатели: Патогенные микрооргонизмы, в т.ч. сальмонеллы	В 25 г не допускается

Продуценты микотоксинов широко распространены в природе и могут поражать пищевые продукты на любом этапе их производства: в поле (на корню), во время уборки и хранения урожая, при его транспортировании и дальнейшей переработке.

Питание является одним из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Вмешательство человека в окружающую среду обусловило загрязненность пищевого сырья и продуктов питания токсическими веществами. При вмешательстве человека в окружающую среду характерны две особенности: положительные и отрицательные последствия. Например, ядовитые и вредные вещества, попав в экосистему, не исчезают бесследно. Даже низкие их концентрации, действуя долгое время, могут повредить человеку, животным, растениям.

Таким образом, человек, занимая определенное место в экосистеме, должен думать об экологии своего питания.

Экологический эффект пищи проявляется через биологические, культурные, и поведенческие механизмы. Прежде всего, пища определяет важные физиологические процессы поддержания целостности тканей; она регулирует биохимические механизмы обмена веществ и является главной детерминантой роста и развития. Все это оказывает на человека, в свою очередь, непосредственное влияние как на представителя общества.

В промышленно развитых странах в условиях избытка продуктов питания наиболее актуальной проблемой общества становится проблема качества и безопасности пищи. В остальных странах в условиях недостатка продуктов питания вопросом жизни остается обеспечение минимально потребного количества основных продуктов питания.

В Российской Федерации с учетом международного отечественного опыта экологии питания, медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для людей и окружающей среды [29].

С развитием пищевой технологии, химии, микробиологии и биотехнологии появилось огромное количество новых пищевых добавок, а также начало расти загрязнение окружающей среды, что вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР) [10], которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции. Последовательность анализа опасностей пищевых продуктов по критическим точкам приведена на рисунке 2.

Генеральный план перерабатывающего предприятия Технологическая схема производства Технологическая карта контроля Качественные показатели готового изделия

ЭТАП 1

Определить риск

Определить критические контрольные точки

ЭТАП 2 ЭТАП 3

да

ЭТАП 4

Уровень риска

ЭТАП 5

ЭТАП 6

Принять меры по устранению риска

ЭТАП 7

Рисунок 2 − Схема анализа опасностей по критическим точкам

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы – от максимального до минимального риска:

- опасности микробного и вирусного происхождения;

- опасности, связанные с недостатком или избытком питательных веществ в рационе человека;

- опасности связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

- опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

- опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

-

опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

Дата добавления: 2015-04-30