Сравнительная характеристика растительных и животных жиров

Состав, пищевая ценность, качество зерна

Несоответствие и дефекты товаров

Несоответсвия и дефекты товаров. Это невыполнение требований. Разн-ть несоотв-я – дефекты. Дефект – невыполнение требования, связанного с предполагаемым или установленным использованием. При выявлении дефектов наступает юридич ответств-ть производителя и продавца. Др разн-ть несоотв-я – недостаток (более мелкий дефект), напр, недостаточная окраска на автомобиле. По ст. значимости критерии: критические, значит и малозначит. Дефекты и недостатки дел-ся на допустимые (если не утрачив-ся без-ть) и недопустимые. В зав-ти от места возникновения дефекты дел-ся на технологич, предреализацион(магазин, сервис) и послереализационные(вина потребителя).

Пищ ценность зерна, как и др пр-тов, опред-ся составом. Белки хлебных и крупяных к-р предст-т собой в основном проламины и глютелины; зернобобовых и гречихи - -глобулины и альбумины(они более полноценны). Белки злаков менее полноценны, чем жив-ые, они дефицитны по лизину, метионину, триптофану, треонину(именно эти к-ты производ-ся в больших кол-вах пром-тью, в т.ч. более точными методами). Главн углеводом зерна явл-ся крахмал. Сахаров мало(в основном сахараза и раффиноза, моносахаридов не более 0,3%). Жиры зерновые. Много в сое. Главн представитель линолевая к-та, из сложн липидов предст лецитин в сое(в др зернах немного). Пигменты(красители) натуральн каратиноиды, хлорофиллы и антоцианы. Особ хорошо предствл каратиноиды(желт злаковые). Ферменты – амилазы(α и β), протеиназы, липаза. Витамины дост большой состав вит Е, группы В - В1,В2, В6, никотиновая к-та(РР) – водораств. Мин в-ва – фосфор, К, Mg, Mo, Co.

Кач-во зерна. Оценив-т по пок-лям: 1. Ботанико-физиологич(всхожесть, морозоустойчивость, устойчив-ть к вредителям, сорнякам). Этот пок-ль не относ-т к товаровед-ю напрямую. 2. Органолептич(цвет, запах, вкус). 3. Физ-химич(форма семян, плотность зерна – оч важн пок-ль, влажность, засоренность) 4. Химические(сод-е нутриентов, особ белка, кач-во клейковины, влажность, кислотность, зольность – сод-е мин в-в) 5. Технологич св-ва(мукомольные, хлебопекарные).

Жиры бесцветны, безвкуса и запаха, окраска и вкус зав-т от присутс-я омыляемых и неомыляемыхлипидов. Их ρ при комн t от 900-980кг/м3. Для кажд масла спецефичен пок-льпреломления, его значе-ние нах-ся в пределах 1,44-1,48. Его вел-на зав-т отсод-я непред жирн к-т, чем больше сод-е, тем больше пок-ль. В подс маслепреобл-т жирн к-ты с 18 углерод атомами(С18), их больше 90%. Биологич актив-нымиявл-ся цис-изомеры нен-асыщ жирн к-т. В процессе по-луч-я гидрогенизированмасел, кот необх-мы для получ-я маргаринов и кулинарных жиров цис-изомерычастично переходят в транс-изомеры. Доля транс-из в жир пр-тах не д превышать20%, в пр-тах детского пит-я не более 4%. В тв маргаринах сейчас сод-е транс-из25-30%, в жидк марга-ринах 15-25%. 5 путей обр-я транс-из: 3 экзогенные(вне ор-ганизма):микробиальные, ин-дустриальные, глубокая жарка; 2 эндогенных – энзиматиче-ские(ферментативные),ради-кальный стресс млекопита-юбщих. Также важн пок-лем явл-ся ст. окисленностимасла, она хар-ся перекисным чис-лом. Оно д быть не более 10 ммоль/кг(покодексу Элеме-нтариус). В Росси наиб распр-но подс масло.Оно м быть получ-нопрессованием или экстракцией. Подс масло дел-т на след сорта и марки: 1.маслонерафинирован, б высшего и 1го сортов 2.Масло гидратиро-ванное, б высш, 1 и 2сортов 3.Масло рафинирован недезо-дорированнон, оно на сорта не дел-ся 4.Маслораф дезодо-рированное, б марок Д и П. Д – для пр-ва детского и диетич пит-я .В отличие от раст в жив жирах преобл-т ненасыщ жирн к-ты. Животн жиры, котсод-ся в тканях наземных жив-ых, явл-ся как правило твер-дыми(говяжий и баранийжир). Жидкие жив-ые жиры вх-т в состав тканей морских млеко-питающих и рыб. Дляпосле-дних хар-ная особен-ть – нали-чие триглицеридов высоко-непредельных жирнк-т. В них м вх-ть 4,5,6 двойных связей. Отдельно выд-т молочный жир. Его доляв масле коровьем до 81-82%, а в молоке 2,7-6%. Пол-т жив жиры из жировой ткани,далее отдел-т от белков и влаги посредством нагрев-я выше t плавления. Вытопкужиров произв-т или в открытых котлах или в автоклавах под Р.

Дата добавления: 2015-04-30