Изделия из пшеничной муки. Виды, пищевая ценность

Кисломолочные продукты кисломолочного брожения. Классификация, получение, виды, хранение

Кисломолочные пр-ты – это пр-ты, получающиеся в рез-те молкис бр-я + или без спиртого. Они дел-ся на 2 группы: 1.Молкис бр-я (простокваша, ряженка, ацидо-фильное молоко, йогурт, сметана, творог и др) Усвояимость КМ пр-тов выше, чем молока, потому что молоко усваив-ся в виде сгустка из-за кислой среды в желудке. Если оно уже заранее свернувшееся, то усвояимость б выше. При пр-ве КМ пр-тов прим-т чистые к-ры МКБ – МК стрептококки, ацидофильная палочка и др. Для разных пр-тов – разные. осн биохим процесс при получ-и МК пр-тов 2 типа бр-я(молочнокис бр-е С6Н12О6--˃СН3-СН(ОН)-СООН, спиртовое бр-е С6Н12О6--˃2С2Н5ОН+2СО2): коагуляция казеина и гелеобраз-е. Если гель однородный, то плюс, он хорошо вылив-ся и не остается в таре. Коагуляцию казеина выз-т молочная к-та, а при изг-и творога кислотно-сычужным способом на казеин вместе с мол к-той дейст-т внесенный сычужный ферм-нт. КМ пр-ты выраб-т 2 способами: 1. термостатный2.резервуарный В 1ом паст молоко охл-т до t благоприятной для МО закваски 38-45° и вносят бактерии, затем разл-т в тару и помещ-т в термостат до обр-я сгустка. Затем направл-т в холодильн камеру и выдер-т неск часов. Во 2ом молоко заквашив-т в больш метал резервуарах, t режим и продолж-ть сквашив-я завис-т от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашив-я опред-т по прочности сгустка и титруемой кислотности. Виды кисломол пр-тов. 1группа.

Простокваша. Она изг-ся из пастериз молока путем сквашив-я закваской из одной к-ры мезофильного молочно-кислого стрептококка. Прод-ть сквашив-я 5-6ч при t 32-35°С. Ряженка. При ее изг-и исп-ся термофильн расы молочнокисл стрептококка, t 36-38°С, прод-ть 2,5-3ч. Йогурт – полужирн или жирн диетич пр-кт с повыш сод-ем сух в-в. Сквашив-е произ-ся чист к-рами термофильн молочнокисл стрептококка. При пр-ве биойогурта в пр-кт вводят бифидобактерии, а также ацидофильн палочку. Различ-т йогурт из натуральн молока, из нормализованного молока, из нормализован сливок или из восстановленного молока. Йогурт подр-ся на неск сортов в зав-ти от жирности. Ацидофильные пр-ты оч полезны для чека. Ассортимент: ацидофильн м-ко, ацидофилин, ацидофильн напитки. Сметана – пр-кт пол-ся сквашив-ем нормализован пастеризован сливок закваской, приготовленной на чист к-рах молочнокис бакт-й с последующим созреванием получен сгустка. В зав-ти от сод-я жира различ-т след виды 10, 15, 20, 25 и 30%. Последняя высшего и 1 сорта. Упаков-т в стекл тару объемом 200, 500см3, полистерольные стаканчики и др. Хранят при 4±2°С не более 72 часов, при 1°С – то не более 3 мес. Не доп-ся к реализации сметана с дефектами вкуса и запаха(металлич вкус, оч кислый).

Творог и творожные изд-я – это белковый кисломолоч пр-кт, содержащий все незаменимые АК, также Са,Р и Мg, вит группы

К изделиям из пшенич муки отн-ся хлеб, булочные изд-я, сдобные булочные, бараночные, соломка и др. Исп-ся в основном мука пшеничная хлебопекарная. Тесто гот-ся 2 способами: опарным и безопарным(традицион способы). Безопарный – однофазный или одностадийный способ, все сырье вносится сразу при замесе теста: 2-3%пресован хлебопекарн дрожжи к массе муки. Продолж-ть 2,5-3ч, t ̴ 28-30°С. Двухфазный: сначала гот-т опару, вносят все дрожжи до 2%, но муку не всю 25-70%. После завершения бр-я 180-300мин добавл-т муку, воду; замешивают и ждут до 30-150мин. В проц бр-я в тесте обр-ся пр-ты разл природы и др пр-ты бр-я(СО2) и при расстойке в расстойныхх шкафах происх-т газообразование и разрыхление. Повыш-ся кисл-ть потому что при бр-и параллельно обр-ся к-ты(укс, лим, мол и др). Осн роль в обр-и теста игр-т белки. Нераст белки обр-т клейковину. Именно белки обуславливают форму – газообразующая способность теста. Мякиш пшенич теста имеет мяккую и равномерную пористость(у черного ноздреватый, менее равномерный). Исп-ся способ с интенсивн замесом. Часто в тесто вносят разл добавки.

Дата добавления: 2015-04-30