Выдержка

Дистилляция

Брожение

Затем патока разбавляется равным количеством воды, иногда добавляется определённое количество дрожжей определённого сорта для регуляции процесса брожения, и смесь на какое-то время оставляется. В производстве рома процесс брожения может продолжаться от двух дней (для большей части сортов) до 10-12 (в случае с ямайским ромом). Иногда в новую закваску добавляют остатки предыдущей.

Именно сочетание длительного брожения и использования сусла от предыдущего сбраживания придаёт тот ярко выраженный аромат, который присущ, например, ямайскому рому. Сорта, получившиеся в результате короткого брожения, обладают менее насыщенным и резким запахом, зато выше крепостью.

По окончании процесса брожения получается жидкость крепостью около 10% vol., которую подвергают последующей очистке.

Изначально при производстве рома применялся стандартный процесс двойной очистки, сходный с тем, который используют при производстве солодового виски. Жидкость нагревают до + 78’C – температуры, при которой начинает испаряться спирт. Затем пары алкоголя по специальным трубам попадают в другое отделение, где они охлаждаются и оседают в более концентрированной форме. Эта процедура повторяется два раза и занимает около 10-12 дней.

Двойная очистка позволяет избавиться от большого числа вредных примесей, однако достаточное количество вторичных ингредиентов всё-таки попадают в дистиллят, придавая конечному продукту полный, тяжелый аромат.

Второй способ очистки – непрерывный, стал употребляться с 1830 г. и применяется сейчас для производства зернового виски, джина, рома. Этот метод более эффективный и экономичный, позволяющий производить ром с более лёгким ароматом и большей крепости, чем метод двойной перегонки.

Ромовый спирт, получаемый в процессе дистилляции, белого цвета и крепостью около 60!% vol.

После этапа дистилляции наступает время для выдержки. Для этого ромовый спирт часто перевозят в страну с более умеренным климатом, чтобы избежать лишнего испарения даже через стенки бочек.

Период выдержки разных сортов рома различен и зависит от требований конкретной страны (для Англии – не менее трёх лет, для стран ЕЭС конкретной цифры нет). Ром не нужно выдерживать так долго, как, например, напитки, производимые из зерновых культур, так как он содержит меньше вредных примесей, которые должны испариться в процессе выдержки. Для крепких сортов рекомендуемое время выдержки – не менее 6 лет.

Требования к бочкам для выдержки рома тоже не очень строги: это могут быть новые дубовые бочки или же те, в которых ром уже выдерживался.

В течение последующей выдержки ромового спирта происходят процессы взаимодействия между спиртом и веществами, экстрагируемыми из дубовых бочек, что приводит к насыщению жидкости ароматами и лёгкому её пожелтению. За этот период расщепляются соединения, придающие неприятные оттенки вкусу и запаху, и формируется специфический аромат рома. По окончании этапа выдержки, ромовый спирт очищают при помощи активированного угля, что помогает вернуть прозрачность и абсорбировать выпавший осадок.

Дата добавления: 2015-05-06