Ингредиенты. Настойки называются по имени растения цинхона (хинного дерева), потому что кора этого дерева является их главным ароматизатором

ВЕРМУТ

ХИННЫЕ НАСТОЙКИ

Настойки называются по имени растения цинхона (хинного дерева), потому что кора этого дерева является их главным ароматизатором. Основой производства этого напитка может служить вино. Распространены в России (сейчас только исторический факт) и Франции. В последнее время появились в Южной Америке в таких странах как Перу, Боливия, Эквадор. Они обладают очень выраженным терпким, горьковатым вкусом, который вызывает аппетит, слюноотделение и улучшает пищеварение. Хинные настойки употребляются на аперитив. Основные марки:

Ambassadeur (Амбассадор). Эта производимая фирмой "Cusenier" хинная настойка ароматизируется апельсиновыми корочками. Ее употребляют сильно охлажденной со льдом и украшают ломтиком апельсина. Франция, крепость — 16%.

Byrrh (Бир). Виноград для производства вина, служащего основой этой хинной настойки, собирают исключительно в Восточных Пиренеях. А сама настойка проходит процесс выдержки в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Франция, крепость — 17%.

Dubonnet (Дюбонне). Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. В различные специально отобранные вина с юга-запада Франции добавляют спирт на поздней стадии брожения. Их смешивают и ароматизируют корой хинного дерева, различными травами и корками, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет. Дюбонне бывает белым, красным и янтарным, употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденным. Франция, крепость — 16%.

Saint-Raphael (Сен-Рафаэль). Аперитив, ароматизированный корой хинного дерева, какао, апельсинами и другими пряностями, которые предварительно вымачиваются в спирте. Красный Saint-Raphael и белый (имеющий золотистый цвет) пьется слегка охлажденным или со льдом. Они также служат основой для приготовления многочисленных коктейлей. Франция, крепость — 16%.

Прообраз современного вермута появился более 400 лет до н. э., когда в Древней Греции Гиппократ впервые создал сорт ароматического вина, добавив в него цветы ясцена белого с острова Крит и полыни. Напиток, полученный таким образом, применялся как укрепляющее, способствующее пищеварению средство, вошедшее в историю как «вино Гиппократа» или «полынное вино».

Позже римляне усовершенствовали рецепт, начав добавлять в «полынное вино» тимьян, розмарин, сельдерей и мирт. Это уже были вина, специально сделанные для того, чтобы их пить как аперитив, перед едой («аперитив» - от латинского «aperitivus» - открыть, т.е. стимулировать аппетит). Упоминание об этих винах можно найти у Плиния Диаскура, составившего описание 660 растений. В средине века в производстве вермутов на авансцену выходят итальянские портовые города: Венеция, Генуя и Пиза. Именно они познакомили остальную Италию с травами, завезёнными из Восточной Африки, Индии, Индонезии, Среднего и Дальнего Востока, среди которых были кардамон, корица, клевер, ревень, имбирь, мускатный орех и др. Именно в этот период технология ароматизации вин заметно улучшилась. Виноделы получили возможность экспериментировать с новыми ароматическими добавками. Их комбинировали с произрастающими в Альпах и Центральной Италии душицей, кориандром, полынью, тысячелистником, флорентийским ирисом, ромашкой, лимоном, цветами апельсина.

Именно с этих времён Турин, наряду с Флоренцией и Венецией, стал центром по производству ароматизированных вин. И это легко объяснить: провинция Пьемонт, в которой расположен Турин, обладает двумя факторами, ставящими её на место лидера. Во-первых, именно в горах и предгорьях пьемонтских Альп растут ароматические растения и коренья; во-вторых, букет сладких и сухих вин Пьемонта усиливает ароматические свойства трав.

В количественном соотношении вермуты на 75% должны состоять из вина (стандарт ЕЭС). Поэтому от качества вина-основы будет зависеть качество вермута. Вино основа должно быть белое сухое с нейтральным вкусом и запахом, чтобы не перебивать вкус, запах и цвет ароматизаторов. Безусловно, вино-основа даёт вермуту некоторый процент крепости, которого, однако, не достаточно для достижения необходимого минимального баланса, определённого стандартами ЕЭС (14,5% vol.). Поэтому в вино-основу добавляется этиловый спирт растительного происхождения высшей степени очистки, ректифицированный не менее, чем 96’. Как надёжный консервант, спирт также используется при приготовлении экстракта – одной из основных составляющих вермута – для сохранения свойств эфирных масел. Не менее важной составляющей для производства вермутов является сахар. Он в некоторой степени смягчает тот горький вкус, который придают экстракту некоторые из его компонентов. Сахар делает вкус вермута полным, округлым, более мягким и насыщенным. Также было выяснено, что он хорошо сохраняет ароматы трав.

При изготовлении вермутов класса Rosso используется дополнительный компонент – карамель. Хотя вермуты Rosso, как и все остальные, производятся из белого вина, своим тёплым мягким цветом они обязаны именно карамели.

Производят карамель из сахарозы путём нагревания последней до 160’C. Процесс производства карамели крайне сложен. Если температура будет чуть выше или ниже необходимой, а время нагрева – чуть больше, это неминуемо приведёт к изменению вкуса и цвета карамельного сиропа. К тому же, он не будет растворяться в вине. При правильном приготовлении он должен быть чуть-чуть горький, ароматный, янтарного цвета.

Дата добавления: 2015-05-06