Очистка и смешивание

Производство экстракта

Разновидности

Vermouth Secco (Dry). Сухой вермут содержание сахара не превышает 40 граммов на литр.

Vermouth Bianco. Белый вермут, содержит от 100 до 150 граммов на литр.

Vermouth Rosso (Sweet). Красный вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели. Содержание сахара – 150 граммов на литр.

Помимо этих разновидностей следует отметить розовые вермуты (Vermouth Rose) и горькие вермуты (Vermouth Bitter).

После того, как подобраны все необходимые ингредиенты, начинается собственно процесс производства. Первым его этапом становится приготовление ароматических экстрактов. После тщательного отбора и дозировки части растений и специй измельчаются (иногда до состояния пудры), и их помещают размачиваться в специальный, водно спиртовой раствор на 15-20 дней. Делается это с целью извлечения из трав всех необходимых ароматов. Эта операция проводится в специальных вращающихся ёмкостях, позволяющих травам находиться в постоянном контакте с раствором.

После того, как настаивание завершено, начинается процесс извлечения экстракта. Травы попадают под пресс в первый раз. Затем они промываются водой и выжимаются во второй раз. Полученная жидкость имеет янтарный цвет и обладает богатым ароматическим букетом, а так же очень горька на вкус. Это базовый экстракт. Именно его используют для приготовления сортов Rosso, Rose, Bianco. Для приготовления же сорта Extra Dry базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы избежать характерных плотных, горьких примесей.

Для того чтобы винная основа не была мутной из-за наличия разных органических субстанций, белое вино проходит двойную очистку. В ходе неё вино пропускается через фильтры из целлюлозы и пористых веществ. Именно этот процесс позволяет получить прозрачное и чистое вино-основу.

Один за другим ингредиенты вермута смешиваются с винной основой в тщательно отмеряемых дозах. Сначала добавляется кристаллизованный сахар, затем спирт высшей степени очистки, потом ароматические экстракты и в последнюю очередь – карамель (для сорта Rosso).

Все эти ингредиенты вводятся в вино по системе труб и помп, сделанных из нержавеющей стали. Смешиваются они в специальных ёмкостях при помощи лезвий-мешалок, причём очень медленно, чтобы получилась однородная жидкость. Поскольку весь процесс происходит в замкнутой системе, защищенной от контакта с воздухом, ароматы ингредиентов сохраняют всю свою силу. Однако на этом процесс не заканчивается. Вермуту ещё необходимо пройти так называемую стабилизацию, чтобы набрать и правильно сбалансировать вкус и аромат.

Дата добавления: 2015-05-06