Курица с устричным соусом

Плов по-индонезийски

Овощи по-индонезийски

Рыба по - индонезийски

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)
Филе рыбное (тунец, масляная)
Крабы		100/26^1
или раки		100/26^1
Бульон куриный
Лук репчатый
Лимоны
Сливки
Бананы
Мука пшеничная
Рис		150^2
Выход

¹Масса отварных мясопродуктов; ² масса отварного риса

Мясо очищенных крабов или раков нарезают на кусочки по 3 - 4 см. Рис отваривают в подсоленной воде. Лук нарезают кубиками и обжаривают до светло золотистого цвета. Добавляют немного куриного бульона.

Рис промывают в холодной воде, дают воде стечь, смешивают с соусом, солят и разогревают.

Рыбное филе делят на десять части, сбрызгивают соком лимона, маринуют полчаса, затем куски подготовленной рыбы, морепродуктов солят, окунают в сливки и панируют в муке. Жарят во фритюрнице в течение 4 - 6 мин при температуре 160 ^оС.

Рис украшают половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе и морепродуктам подают кетчуп.

	Брутто	Нетто
Морковь
Кабачки (маленькие)
Капуста (маленький кочан)
Зеленая фасоль (стручки)
Креветочная паста
Сахар-песок
Перец острый (стручок)
Лук репчатый (красный)
Паста карри
Кокосовый молоко
Соль
Выход

Очищенную морковь и вымытый кабачок нарезают вначале кружочками, затем меткими кусочками. Кочан капусты моют под струей холодной воды. Удалив внешние грубы листья, капусту мелко нарезают. Стручковую фасоль моют, удаляют боковые жилки, крупно нарезают.

Все овощи кладут в керамическую кастрюлю. Стручок острого красного перца нарезают узкими кольцами, очищенный лук кубиками, добавляют пряности. Все эти компоненты кладут на овощи. Вливают кокосовое молоко, чтобы оно покрывало овощи. Перемешивают. Закрытую кастрюлю кладут в холодный духовой шкаф. Овощи тушат при 200 ^оС около 60 мин.

	Брутто	Нетто
Свинина (фарш)
Говядина (фарш)
Перец черный молотый
Зелень сельдерея
Чеснок
Корица
Лук зеленый
Перец чили (красный молотый)	1,2	1,2
Яйца	2 шт.
Мука пшеничная
Масло растительное
Рис
Выход

¹Масса отварного риса

В маленькой посуде смешивают свиной и говяжий фарш, перец, сельдерей, чеснок, корицу, зеленый лук, чили, рыбный соус и яйца. Скатывают маленькие фрикадельки. Панируют в муке. Разогревают растительное масло в большой сковороде. Жарят фрикадельки 5 мин.

Отдельно варят рассыпчатый рис, добавляют в него готовые фрикадельки и в пароконвектомате все вместе доводят до готовности.

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Масло растительное
Чеснок (порошок)
Лук-шалот
Чеснок
Имбирь
Перца чили
Курица
Креветки
Соусустричный
Выход

Взбитые яйца смешивают с растительным маслом, чесночным порошком, тонко нарезанным луком-шалот, измельченными чесноком и имбирем, красным перцем чили, нарезанной кубиками курицей (без костей) и очищенными, промытыми маленькими креветками, заливают устричным соусом и запекают.

Кухня народов Ирака и Ирана

Кухня народов Ирака и Ирана, оставаясь во многом самобытной, схожа с кухней Ирака, Индии, стран Центральной Азии. Когда, в далеком прошлом, Иран и Афганистан были на перекрестке, соединявших Европу с Азией, и это обстоятельство не могло не отразиться на характере национальной кулинарии. Ей присущи: широкое употребление баранины, говядины, телятины, козлятины, птицы, дичи и почти полное игнорирование свинины. В трапезе иранцев и афганцев рис постоянно соперничает с мясом, а неизменным компонентом являются всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень.

Блюд из риса насчитывается более 100, в зависимости от соуса, с которым его подают. Мясо перед приготовлением обычно вымачивают в течение дня в кефире с луком и шафраном. Популярно молотое мясо в виде фрикаделек, которые иранцы называют кюфте и шами. Очень популярно блюдо чало-кебаб, состоящее из отварного в масле риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями бараньего филе.

Из первых блюд распространен суп аш, содержащий рис, овощи и сыр. Несмотря на то, что у берегов Каспийского моря встречается много осетровых рыб, иранцы не употребляют осетровую икру.

Народы этих стран охотно едят баранину, приготовленную на вертеле. Одним из национальных блюд является каша из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами.

На столе иранцев и иракцев всегда присутствуют молочнокислые продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Знаменитые восточные сладости, свежие и сухие фрукты, а главное - чай, составляют, как правило, обильный и неповторимый десерт.

Национальным лакомством у иранцев является плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом. Очень популярны сиропы, приготавливаемые из фруктовых соков. Будучи убежденными в том, что кефир продлевает жизнь, иранцы готовят из него несколько напитков, наиболее популярный из которых дуг — холодный, очень сильно взбитый кефир.

412. Отбивные котлеты "Тегеран" (Иран)

	Брутто	Нетто
Отбивные бараньи (2 шт.)
Сардины
Мята
Помидоры
Чеснок
Соль
Выход

Бараньи отбивные надрезают до кости, вкладывают в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок. Складывают обе половинки и накалывают их. Поджаривают с двух сторон в бараньем жире до золотистого цвета.

Подают с пюре из белой фасоли.

Дата добавления: 2015-03-31