Первые блюда. Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в неб

Рис по-итальянски.

Рис по-пьемонтски

Канапе с анчоусами.

Салат картофельный.

Салат по-итальянски.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Холодные закуски- в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.

Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.

	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Сельдерей
Яблоки свежие
Фасоль зеленая (стручки)
Горошек зеленый (лопаточки)
Филе анчоусов
или сельди
Огурцы соленые
Майонез
Яйца	½ шт.
Маслины
Крабы или креветки
Салат
Зелень
Выход

Картофель, морковь, сельдерей моют, раздельно отваривают и нарезают мелкими кубиками. Зеленые стручки фасоли и лопаточки гороха очищают, нарезают в виде ромбиков и отваривают. Свежие яблоки и соленые огурцы режут кубиками.

Подготовленные овощи складывают в посуду, к ним добавляют часть рубленого филе анчоусов, заправляют майонезом. Всю массу перемешивают, укладывают горкой в салатники на листья салата. Сверху украшают кружочками вареного яйца, маслинами, крабами, яблоками, анчоусами, зеленью.

	Брутто	Нетто
Картофель
Петрушка
Чеснок
Уксус винный
Масло оливковое
Перец	0,1	0,1
Соль
Выход

Вымытый картофель отваривают на пару до готовности, очищают, нарезают ломтиками и, пока он теплый, поливают оливковым маслом и уксусом, добавляют толченый чеснок, мелко нашинкованную петрушку, соль и перец.

	Брутто	Нетто
Хлеб
Масло сливочное
Анчоусы
Каперсы
Майонез
Оливки
Выход: на 20 канапе

Из белого хлеба вырезают фигурки в виде ромбов или круглой формы и наносят на них слой анчоусного масла. Мелко нарубленные анчоусы перемешивают с рублеными каперсами, полученную смесь укладывают на середину смазанного маслом кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из бумажного конверта. Сверху кладут половину оливки.

425. Яйца по-пьемонтски

	Брутто	Нетто
Яйца	1/20 шт.
Хлеб
Рис готовый		40^1
Масло
Соус томатный острый
Выход

¹ Масса отварного риса

Сваренное «в мешочек» яйцо без скорлупы (выпускное) помещают на поджаренные гренки и гарнируют рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху поливают томатным соусом острым или соусом «Кетчуп».

	Брутто	Нетто
Рис		50^1
Масло сливочное
Шампиньоны
Горошек зеленый
Кабачки
Сыр
Выход

¹ Масса отварного риса

Приготовление риса по-пьемонтски. Перебранный промытый рис масло кладут в кастрюлю, солят и прогревают, помешивают веселкой. Затем заливают бульоном, тщательно перемешивают, доводят до кипения, закрывают кастрюлю крышкой и ставят в средне нагретый жарочный шкаф на 16-18 мин (припущенный рис).

Грибы нарезают дольками и пассеруют в масле, свежий зеленый горошек отваривают и пассеруют в масле, кабачки очищают, нарезают кубиками и обжаривают в масле. Гарнир смешивают с готовым рисом, помешивая веселкой. Сверху посыпают тертым сыром. Рис можно окрасить шафраном.

	Брутто	Нетто
Рис		50^1
Масло сливочное
Сыр
Выход

¹ Масса отварного риса

Перебранный и промытый рис кладут в кастрюлю и заливают небольшим количеством бульона. Варят, помешивая веселкой и постепенно вливая бульон. Когда рис сварится, солят, добавляют сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешивают. Подают как горячую закуску.

428. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)

	Брутто	Нетто
Бульон
Морковь
Сельдерей
Макароны
Помидоры
Салат зеленый
Выход

Приготавливают прозрачный куриный бульон. Макароны отваривают и нарезают маленькими кусочками, овощи вырезают в форме шариков, помидоры нарезают соломкой. При подаче в порционную миску кладут макароны, овощи, помидоры, заливают бульоном, прогревают и добавляют нарезанный зеленый салат.

429. Суп «Минестра»

	Брутто	Нетто
Бекон
Лук репчатый
Морковь
Репа
Лук-порей
Капуста
Картофель
Горошек зеленый
Стручки фасоли
Чеснок
Рис
Базилик		1,5
Лист лавровый	0,06	0,06
Сыр
Соль
Выход

Готовят откидной рис. Постную часть бекона нарезают кубиками и слегка обжаривают с тонко нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук-порей, картофель нарезают ломтиками, добавляют базилик, чабрец и лавровый лист и пассеруют. Заливают бульоном или водой, кладут очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горох, нарезанные стручки фасоли и варят на медленном огне 8-10 мин, кладут рис и доводят до кипения,

Оставшуюся часть жирного бекона растирают вместе с чесноком и вводят и суп. Отдельно подают тертый сыр.

Дата добавления: 2015-03-31