Цыпленок с рисом

Цыпленок с баклажанами

Отбивные по-милански

Медальоны телячьи по-милански

Филе миньон по-неаполитански

БЛЮДА ИЗ МЯСА

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)		215^1
Вино белое
Масло сливочное
Хлеб
Макароны
Сыр
Соус томатный
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль
Выход

¹Масса мяса после размораживания

Говядину (вырезку) зачищают, отбивают, солят, перчат и обжаривают. Мясо кладут на подморенные хлебные крутоны, поливают томатным соусом (типа «Кетчуп») с вином и гарнируют сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

	Брутто	Нетто
Телятина
Масло сливочное
Макароны
Сыр
Соус томатный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют макаронами, заправленными маслом и посыпанными тертым сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

	Брутто	Нетто
Телятина
Яйцо	1/8 шт.
Сыр
Сахар-песок
Масло сливочное
Лимон
Зелень петрушки		5,5
Соль
Гарнир:
Макароны отварные	-
Картофель отварной	-
Выход

Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйце, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон в хорошо разогретом масле. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнируют отварными макаронами или картофелем. Блюдо украшают ломтиками лимона и веточками петрушки.

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Масло сливочное
Вино белое
Томат-пюре
Баклажаны
Мука
Масло оливковое
Помидоры
Чеснок
Картофель
Зелень петрушки
Соль
Выход

Порционные куски цыпленка обжаривают на оливковом масле, заливают белым вином и бульоном, добавляют томат-пюре, чтобы получить соус розового цвета, солят, кладут ароматическую зелень и тушат до мягкости.

Баклажаны очищают, нарезают кружочками, солят, панируют в муке и жарят. Мелко нарезанные помидоры обжаривают, добавляют чеснок. Картофель, вынутый выемкой в виде орешков, обжаривают. Для жарки продуктов берут равные части оливкового и сливочного масла.

Подготовленные куски цыпленка поливают соусом, в котором они тушились. Баклажаны раскладывают вокруг мяса, на них кладут поджаренные помидоры, с обеих сторон раскладывают букетиками картофель. Отдельно можно подать салат по выбору.

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Масло сливочное
Бекон
Лук репчатый
Томат-пюре
Вино белое
Рис
Перец черный молотый	0,2	0,2
Сыр твердый
Соль
Выход

Цыпленка рубят на порционные куски. Бекон нарезают тонкими ломтиками. Куски цыплят и бекон кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают, добавляют мелко нарезанный лук, томат пюре, размешивают, заливают белым вином и бульоном, солят, посыпают черным перцем и тушат на слабом огне до полу готовности. Куски цыпленка перекладывают на противень, добавляют промытый рис, посыпают черным перцем, заливают соусом, образовавшимся от тушения цыпленка, и тушат в жарочном шкафу до готовности (рис должен впитать всю жидкость). Отдельно подают тертый сыр.

444. Плов по-пьемонтски

	Брутто	Нетто
Рис
Шампиньоны
или маслята
Масло растительное
Кабачки
Горошек зеленый
Сыр твердый
Соль
Выход

Рис поджаривают до золотистого цвета, заливают мясным бульоном. После того как бульон закипит, ставят на 15 - 20 мин в духовой шкаф и доводят до готовности.

Овощи к плову готовят отдельно: свежие грибы промывают, нарезают дольками и поджаривают на растительном масле до готовности. Зеленый горошек пассеруют на масле; свежий кабачок чистят, нарезают маленькими кубиками и обжаривают. Овощи осторожно смешивают с готовым рисом и 5 мин выдерживают в духовом шкафу. Затем выкладывают на тарелку, сверху посыпают сыром и поливают томатным соусом или кетчупом. Подают горячим.

Дата добавления: 2015-03-31