Филе сома по-индийски

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Суп карри

Суп-пюре по-индийски

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Яйца по-индийски

Рис по-индийски

Салат по-индийски

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

	Брутто	Нетто
Рис
Спаржа
Яблоки
Перец сладкий зеленый
Майонез
Карри
Выход

Рис отваривают в больше количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.

	Брутто	Нетто
Рис
Масло сливочное
Соль
Выход

Перебранный и промытый рис засыпают в большое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5 - 10 мин. Подают как горячую закуску.

	Брутто	Нетто
Рис отварной
Яйца	2 шт.
Соус
Для приготовления соуса:
Бульон
Сливки
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука
Яблоки
Карри
Масса готового соуса
Выход

На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца сваренные «в мешочек» без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

Приготовление соуса. Репчатый лук нарезают ломтиками, заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем воду сливают, припущенный лук пассеруют в масле, добавляют пассерованную муку, карри и яблоки; нарезанные кусочками. В полученную смесь вливают бульон и сливки, кипятят 25 - 30 мин, затем протирают через сито и смешивают со сливочным маслом. Соус подают горячим к мясу или яйцам.

	Брутто	Нетто
Соус белый
Карри
Яблоки
Яйца	¼ шт.
Рис
Сливки
Масло сливочное
Соль
Выход

Репчатый лук мелко рубят и бланшируют. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком, яблоками, добавляют карри, солят, проваривают и процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. В суп кладут рис, отваренный отдельно.

	Брутто	Нетто
Баранина
Лук репчатый
Масло сливочное
Зелень петрушки
Карри
Сок лимонный
Сметана
Лист лавровый	0,06	0,06
Соль
Гарнир:
Рис отварной	-
Выход		300/100

Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассеруют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.

	Брутто	Нетто
Сом (филе)
Масло сливочное
Вино белое
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Зелень петрушки
Зелень укропа
Рис
Мука пшеничная
Карри
Выход

Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассеруют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.

Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски, заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Дата добавления: 2015-03-31