Петух по-аргентински

Грудинка молодого барашка, жареная на решетке

Карбонадо аргентинское

Говядина тушеная по-аргентински

	Брутто	Нетто
Говядина
Лук репчатый
Чеснок
Шпик
Масло оливковое
Перец стручковый сладкий
Тимьян
Перец красный молотый	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лимон (цедра)
Сахар
Соль
Выход

Говядину нарезают кубиками 2 х 2 см. Лук и чеснок рубят, шпик нарезают мелкими кубиками, все обжаривают в масле, добавляют мясо и продолжают обжаривание. Затем перекладывают в порционный глиняный горшок, вливают воду, чтобы она покрыла мясо, приправляют солью, красным и черным перцем, тимьяном и тушат. Незадолго до готовности мяса кладут нарезанный кольцами перец, а спустя 15 мин натертую цедру и сахар. Подают с рассыпчатым рисом.

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)
Картофель
Лук репчатый
Помидоры свежие
Масло сливочное
Изюм
Груши
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль
Выход

Репчатый лук шинкуют полукольцами, помидоры нарезают ломтиками, мясо - кубиками. Подготовленные продукты обжаривают в сливочном масле 5 мин. Затем добавляют бульон, соль, перец и тушат под крышкой около часа. После этого кладут картофель, груши, нарезанные ломтиками, а тушат еще 15 мин. За 5 мин до готовности добавляют изюм без косточек.

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Масло сливочное
Сухари
Мука пшеничная
Соус томатный
Перец молотый черный	0,2	0,2
Гарнир:
Картофель
Шпинат
Выход		200 /150/70

Порционный кусок грудинки кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют коренья и варят до мягкости. Сваренное мясо вынимают из бульона и осторожно отделяют кости. Кладут мясо под легкий пресс, чтобы придать куску плоскую форму. Посыпают черным перцем и мукой, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в сухарной крошке и обжаривают на решетке. Гарнируют пюре из картофеля или шпината. Отдельно подают томатный соус.

	Брутто	Нетто
Тушка петуха (потрошенная)
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Масло сливочное
Мука пшеничная
Спаржа
Горошек зеленый
Яйца	2 шт.
Сливки
Соль
Выход

Тушку жирного петуха заливают холодной водой. Дают воде закипеть, снимают пену. Кладут лук, морковь, сельдерей. Солят по вкусу и варят на слабом огне. Муку пассеруют в масле, разводят бульоном, непрерывно помешивая веселкой. Вливают сливки или молоко и солят. Снимают соус с огня. Заправляют сливочным маслом, лимонным соком, яичным желтком. Процеживают сваренного петуха. Кладут на блюдо, нарезают на порции, поливают приготовленным белым соусом, гарнируют отварной спаржей, вареным зеленым горошком, припущенным в масле, и зеленым салатом.

Дата добавления: 2015-03-31