Мокека из морепродуктов (Moqueca de Peixe)

Пикша по-бразильски

БЛЮДА ИЗ МЯСА И РЫБЫ

Фасолевый суп со свининой

	Брутто	Нетто
Белая фасоль
Свинина (окорок)
Баклажаны
Репчатый лук
Помидоры свежие
Чеснок
Масло растительное
Тимьян (зелень)
или майоран (сухой)
Лист лавровый	0,4	0,4
Вино белое сухое
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль
Выход

Репчатый лук, помидоры и чеснок мелко нарезают. Фасоль заливают холодной водой и оставляют на ночь. На следующий день воду сливают. Свинину нарезают кубиками, солят, перчат и обжаривают, помешивая, на сильном огне на 2 столовых ложках масла до золотистого цвета. Затем свинину вынимают из масла. Вино кипятят в течение 1 мин, помешивая, добавляют подготовленные свинину и фасоль, воду, тимьян, лавровый лист, накрывают крышкой и проваривают на слабом огне в течение 1 часа 30 мин, до готовности фасоли.

Отдельно на сильном огне разогревают масло, кладут нарезанную кубиками мякоть баклажана, солят, перчат, обжаривают до золотистого цвета и обсушивают на салфетке.

В той же посуде, где жарились баклажаны, на слабом огне разогревают оставшееся масло, пассеруют лук в течение 3 мин, добавляют чеснок, обжаривают в течение 1 мин, увеличивают огонь до сильного, кладут помидоры и прогревают, помешивая, до загустения. Затем добавляют фасоль с мясом и баклажаны, неплотно прикрывают крышкой и тушат на слабом огне до размягчения баклажанов. При необходимости добавляют воды. Проваривают 20 мин, солят и тщательно перемешивают.

Подают в теплом виде.

704. Ореховый суп (Sopa de Castanha do Para)

	Брутто	Нетто
Сахар
Вода
Пахта
Манго
Концентрат фруктовый
Выход

Манго очищают и нарезают. Всыпают сахар в воду и доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают, добавляют пахту и фруктовый концентрат. Ставят в холодильник до тех пор, пока масса не застынет полностью (это займет около трех часов). Замораживают при помощи приспособления для мороженного (фрезер - 2 ч), перед подачей на стол раскладывают щербет в высокие стаканы и украшают ломтиками манго.

	Брутто	Нетто
Пикша свежая
Помидоры свежие
Зелень петрушки
Чеснок
Лук репчатый
Масло оливковое
Сок лимонный
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Пикшу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают небольшими кусочками. Глиняную посуду (обязательно с крынкой) смазывают оливковым маслом. Затем кладут кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, peпчатый лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и ставят на холод на 30 мин. Сверху поливают оставшимся оливковым маслом и лимонным соком. Запекают в жарочном шкафу 1 ч.

	Брутто	Нетто
Морской гребешок
Филе морского черта
Мясо креветок
Масса вареного мяса креветок	-
Масло оливковое
Лук репчатый
Перец красный сладкий
Перец зеленый сладкий
Перец желтый сладкий
Помидоры свежие
Перец черный молотый
Чили
Бульон рыбный
Молоко кокосовое
Лук зеленый
Сок одного лайма
Лайм
Кориандр
Соль
Для сервировки блюда:
Жареные бананы	-
Рис отварной
Масло пальмовое бразильское
Стружка кокосовая несладкая
Выход		1900/400

Разогревают оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пассеруют лук и перец в течение 5 мин. Потом добавляют помидоры, соль, перец черный молотый, чили и тушат 2 мин. После этого добавляют рыбный бульон и кокосовое молоко, доводят до кипения и варят 10 минут. На следующем этапе добавляют зеленый лук, рыбу и гребешки, накрывают крышкой и варят 5-7 мин. В течение варки суп несколько раз перемешивают. В последнюю очередь добавляют сок лайма, пальмовое масло и кориандр и варят дополнительно 5 мин. Подают горячим, присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно подавать и с рисом и жареными бананами.

Dende oil – бразильское пальмовое масло, отличается от африканского аналога (оно легче примерно с два раза). Если для приготовления блюда вы берете африканское масло, то его следует взять половину от количества, указанного в рецепте, вторую половину надо заменить обычным растительным маслом.

Дата добавления: 2015-03-31