Фейжоада

Спинка молодого барашка, жареная на решетке

	Брутто	Нетто
Баранина
Масло оливковое
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль
Выход

Спинную часть тушки молодого барашка разрезают поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку. Солят по вкусу. Посыпают черным молотым перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на решетке.

Отпускают со свежими овощами.

	Брутто	Нетто
Свиные ножки
Свиные уши
Вяленое солёное мясо (говядина)
Копчёные сосиски
или колбаски
или «Кабаносси»
Копченые свиные ребрышки
Свинина филе
Сосиски для гриля
Копчёный шпик
или бекон
Чёрная фасоль
Лук репчатый
Лист лавровый	0,04	0,04
Чеснок
Сок апельсиновый свежевыжатый
Для гарнира:
Зелёная капуста (коллард)
Чеснок
Лук репчатый
Яйца (желток)	1/10 шт.
Бекон
или шпик
Мука из маниоки
Выход		436/125

Фасоль замачивают на 8 - 10 ч в холодной воде. В другой посуде замачивают в воде вяленое мясо, свиные ножки и ушки. Затем варят в большой кастрюле фасоль (на это потребуется около 1 ч). Пока она варится, все мясные продукты нарезают довольно крупными кусками, сосиски - длиной 2 - 3 см. Добавляют вяленое мясо, рёбрышки, свиную мякоть, ножки и ушки к бобам и варят до мягкого состояния на медленном огне (обычно варка длится около 3 - 4 ч). В процессе варки поджаривают вместе с кусочками бекона мелко нарезанный лук и чеснок и добавляют к фейжоаде вместе с лавровыми листочками. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанные сосиски.

Если фейжоада получилась слишком густая, то разбавляют её натуральным свежевыжатым апельсиновым соком или кашасой.

К фейжоада обязательно подаются нарезанные ломтиками апельсины, тушёная зелёная капуста (коллард) и посыпка из маниочной муки.

719. Эмбалайя (рагу )

	Брутто	Нетто
Мясо куриное
Ветчина вареная
Лук репчатый
Перец сладкий стручковый
Масло растительное
Перец молотый красный	0,2	0,2
Мука
Соль
Куркума
Масло сливочное
Пиво
Яйца	1 шт.
Жир
Для начинки:
Помидоры свежие
Сердцевина пальмы консервированная	-
Лук репчатый
Масло сливочное
Шерри бренди
Томатная паста
Мясо креветок
Яйца (желток)	1 шт.
Масло растительное для жарки
Перец молотый черный	0,2	0,2
Соль
Выход

Смешивают муку с солью и куркумой, добавляют масло, жир и замешивают мягкое тесто. Добавляют яйцо и пиво, снова перемешивают, потом накрывают полотенцем и оставляют при комнатной температуре на 15 мин. Тушат помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2 - 3 мин), добавляют бренди, потом томатную пасту и тушат еще 1 мин. В конце тушения добавляют мясо креветок, тушат 1 мин, солят и перчат. Дают начинке остыть.

Прогревают духовой шкаф до 170 ^оС. Тесто делят на части, из которых скатывают шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатывают тонкие лепешки. В центр каждой кладут начинку, складывают пополам, края каждого изделия смазывают желтком и защипывают. Обжаривают в масле по 4 мин.

Дата добавления: 2015-03-31