Масса из ветчины

Масса из печенки

БУТЕРБРОДНЫЕ МАССЫ

974. Масса из жареного мяса

	Брутто	Нетто
Свинина
Сметана
или масло сливочное
Яйца	½ шт.
Лук зеленый
Зелень укропа
или петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход
со сметаной
или с маслом

Кусок мяса обжаривают, припускают через мясорубку вместе с яйцами, сваренными вкрутую. Массу растирают со сметаной или маслом (масса должна быть густой консистенции), добавляют мелкорубленый зеленый лук, зелень укропа или петрушки, соль, перец.

	Брутто	Нетто
Печенка говяжья
Жир свиной
Масло сливочное
Лук репчатый
Сыр
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Обработанную печенку нарезают кусками и быстро обжаривают па разогретой сковородке с жиром, добавляют немного воды и тушат под крышкой 5 мин. Репчатый лук нарезают кольцами. Остывшую печенку пропускают вместе с луком через мясорубку. К фаршу добавляют масло, натертый на мелкой терке сыр, солят, перчат и растирают так, чтобы получилась пышная масса.

	Брутто	Нетто
Окорок
Горчица
Масло сливочное
Яйца	½ шт.
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Сваренные вкрутую яйца пропускают вместе с ветчиной через мясорубку. К полученной массе добавляют масло, горчицу, соль, перец и тщательно растирают.

977. Масса из сыра

	Брутто	Нетто
Сыр швейцарский
или эмментальский
Масло сливочное
Горчица
Яйца	½ шт.
Выход

Сыр натирают на мелкой терке, добавляют вареные протертые желтки, масло, горчицу и растирают до получения пышной массы.

978. Масса селедочная

	Брутто	Нетто
Сельдь соленая
Яйца	½ шт.
Масло сливочное
Выход

Замоченную в воде в течение 10 - 12 ч сельдь отжимают, очищают и разделывают на филе. Пропускают через мясорубку вместе со сваренными желтками, добавляют масло и растирают в пышную массу.

979. Масса из творога с копченой треской

	Брутто	Нетто
Треска горячего копчения
Творог
Яйцо	½ шт.
Сметана
Соль
Выход

С трески горячего копчения снимают кожу, освобождают от костей, пропускают через мясорубку вместе с пастеризованным творогом и яйцами, сваренными вкрутую. К полученной массе добавляют сметану, соль и выбивают.

980. Сельдь в сметане

	Брутто	Нетто
Сельдь
Лук репчатый
Яблоки свежие
Сметана
Уксус 3 %-ный
Зелень петрушки
Сахар
Соль
Выход

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Лук репчатый шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Полученный салат укладывают на кусочки сельди и заливают сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

981. Сельдь в майонезе

	Брутто	Нетто
Сельдь
Майонез
Лимон
Зелень петрушки
Выход

Замоченную сельдь разделывают на чистое филе, нарезают на 3 - 4 части. Укладывают на плоское прямоугольное блюдо, поливая соусом майонез. Украшают ломтиками лимона и зеленью петрушки или салата.

982. Салат из репчатого лука

	Брутто	Нетто
Лук репчатый
Яблоко
Огурец соленый
Масло растительное
или сметана
Горчица	1,5	1,5
Сок лимонный
Сахар
Соль
Выход

Очищенную луковицу разрезают на 4 части, затем поперек тонкими ломтиками. Так же нарезают огурец. Яблоко натирают на крупной терке. Лук с яблоком и огурцом сбрызгивают лимонным соком, добавляют соль, сахар, размешивают. Растительное масло или сметану смешивают с горчицей и этим соусом заправляют салат.

983. Салат картофельный с фасолью

	Брутто	Нетто
Картофель
Фасоль
Лук репчатый
Сметана
Горчица
Соль
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сахар
Уксус 3 %-ный
Лук зеленый
Салат зеленый
Выход

Фасоль промывают и замачивают в холодной воде в течение 12 ч. Варят в той же воде до мягкости и солят. Вымытый картофель отваривают, охлаждают, снимают кожицу и нарезают небольшими кубиками.

Вареную фасоль соединяют с нарезанным картофелем, добавляют мелконарезанный лук, сметану и перемешивают, заправляют солью, сахаром, уксусом, горчицей. Готовый салат укладывают в салатник, посыпают сверху мелконарезанным зеленым луком и украшают листиками салата.

984. Ветчина с хреном

	Брутто	Нетто
Окорок
Хрен
Сахар
Соль
Уксус 3 %-ный	0,5	0,5
Сметана
Зелень петрушки
или листья салата
Выход

Хрен очищают, промывают, натирают на мелкой терке, соединяют со сметаной и заправляют сахаром, солью и уксусом. Приготовленной массой смазывают ломтики ветчины, сворачивают их рулетиками и укладывают на блюдо. Украшают зеленью петрушки или листьями салата.

985. Салат мясной

	Брутто	Нетто
Телятина
Картофель
Яблоки свежие
Огурцы соленые
Горошек зеленый консервированный
Горчица
Соль
Уксус 3 %-ный
Майонез
Яйца	½ шт.
Зелень петрушки
Выход

Яйца отваривают вкрутую. Промытый картофель отваривают, охлаждают и очищают. Холодную жареную телятину, картофель, огурцы, очищенные яблоки и яйца нарезают мелкими кубиками. Добавляют зеленый горошек, майонез, соль, сахар, уксус, горчицу и осторожно перемешивают. Заправленный салат укладывают горкой в салатник, заливают майонезом, посыпают мелкорубленой зеленью петрушки, украшают листиками зелени и другими овощами в зависимости от сезона.

986. Яйца заливные

	Брутто	Нетто
Ветчина
Яйца	1 шт.
Корнишоны
Желе мясное
Салат зеленый
Соус татарский
Выход		250/30

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны - полосками. Форму для заливного наливают небольшим слоем охлажденного желе.

Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, выложенное листиками зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.

987. Приготовление желе

	Брутто	Нетто
Кости
Желатин
Морковь
Лук репчатый
Петрушка корень
или сельдерей
Уксус 9%-ный
Яйца (белки)	3 шт.
Лист лавровый	0,03	0,03
Гвоздика	0,5	0,5
Перец горошком	0,01	0,01
Выход

Из мясных костей с добавлением кореньев варят бульон при слабом кипении, систематически снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон кладут предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством хо­лодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают

Дата добавления: 2015-03-31