Ракушки из колбасы

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Яйцо с сельдью

Салат овощной

	Брутто	Нетто
Картофель
Морковь
Сельдерей
Зелень петрушки
Фаcoль
Огурцы соление
Яблоки свежие
Яйца	3 шт.
Грибы маринованные
Майонез
Сахар
Соль
Горчица
Уксус 3 %-ный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи - картофель, морковь, сельдерей, петрушку - отваривают и очищают.

Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.

Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата.

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.
Майонез
Лук репчатый
Яблоки свежие
Зелень петрушки
Сельдь
Сметана
Салат
Выход

Сельдь разделывают на филе и нарезают на ломтики шириной 3 - 4 см. Вареные яйца разрезают пополам. На овощной салат кладут яйца желтками вверх, сверху укладывают ломтики сельди, на сельдь кладут лук с яблоками, нарезанными мелкими кубиками и заправляют сметаной. Поливают майонезом и оформляют зеленью.

990. Индейка в вине

	Брутто	Нетто
Индейка
Сметана
Масло топленое
Фрукты консервированные
Вино «Малага»
или «Мадера»
Желе мясное
Соус кумберленд
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		220/60

Подготовленную индейку заправляют в две нитки, солят и слегка обжаривают, затем смазывают сметаной и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая выделившимся соком.

Жареную индейку рубят па порции так, чтобы в каждой был кусочек от ножки и от филе, укладывают на блюдо, украшают консервированными фруктами (можно использовать и свежие фрукты), глазируют полузастывшим мясным желе с добавлением вина и охлаждают.

Технология приготовления желе такая же, как для лип заливных, но с большим вложением желатина (по 20 г). В процеженное горячее желе добавляют вино (на 1000 г желе 400 г вина), охлаждают до киселеобразного состояния. К этому блюду отдельно подают соус кумберленд.

	Брутто	Нетто
Колбаса краковская
Горошек зеленый консервированный
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сахар
Соль
Выход

Для приготовления ракушек, рекомендуется использовать краковскую колбасу толщиной 5 - 6 см. Зеленый горошек прогревают в небольшом количестве бульона, солят, добавляют сахар. Затем посыпают пассированной мукой, кипятят, смешивают со сливочным маслом.

Колбасу нарезают кружками и поджаривают их в масле. Когда из кусочков колбасы образуются «мисочки», их укладывают на блюдо или тарелки и наполняют каждую из них горошком.

992. Шашлык из гусиной печенки

	Брутто	Нетто
Печечка гусиная
Шпик
или грудинка копченая
Лук репчатый
Жир свиной
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки		2,5
Выход

Подготовленную печенку нарезают кусочками, шпик - тонкими ломтиками, лук - кольцами. Нанизывают на шпажку вперемежку печень и лук с салом.

Обжаривают над углями или па сковороде в сильно разогретом жире равномерно со всех сторон. Перед окончанием жарки перчат и солят.

На подогретую тарелку укладывают шпажки с готовым шашлыком, оформляют зеленью.

993. Пудинг из ветчины

	Брутто	Нетто
Окорок тамбовский
Картофель
Масло растительное
Яйца	1 шт.
Сухари панировочные
Жир для смазки формы
Соль
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соус
Выход		175/30

Форму для пудинга смазывают маслом и обсыпают толчеными сухарями. Картофель отваривают, охлаждают и очищают. После этого ветчину пропускают через мясорубку вместе с картофелем.

Масло с желтками взбивают веничком, пока не образуется пышная масса. Отдельно взбивают в пену белок. Затем все это соединяют с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешивают, прибавляя соль и перец, укладывают в форму (до объема формы), плотно накрывают крышкой.

Варят на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки крышку снимают.

Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, его вынимают.

Нарезают на порции толщиной 3 см. Подают с майонезом, корнишонами или столовой горчицей.

Дата добавления: 2015-03-31