Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Бифштекс хозяйский




ВТОРЫЕ БЛЮДА

 

В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т. д. Овощи отпаривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной.

Традиционные для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.

 

1000.Судак по-польски

 

  Брутто Нетто
Судак    
Овощи для отвара:    
Морковь    
Петрушка корень    
Сельдерей    
Лук репчатый    
Лист лавровый 0,01 0,01
Перец черный горошком 0,01 0,01
Соль    
Гарнир:    
Картофель отварной -  
Соус сухарный -  
Соус польский -  
Выход    

 

Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят. Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

 

1001. Котлета свиная «Заглоба»

 

  Брутто Нетто
Корейка свиная    
Перец черный молотый 0,01 0,01
Соль    
Масло топленое    
Масса жареной котлеты    
Клецки -  
Для соуса «Заглоба»:    
Масло топленое    
Масло сливочное    
Сливы консервированные    
Вино «Мадера»    
Бульон    
Мука пшеничная    
Томат-пюре    
Яблоки свежие    
Сахар    
Выход    
Соус «Заглоба» -  
Зелень петрушки   6,5
Выход     125/100/150

 

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом. При подаче в круглый баранчик кладут котлеты, отваренные мучные клецки, заливают соусом «Заглоба» и украшают зеленью.

Приготовление соуса. В мучную жировую пассировку добавляют бульон, томат, прокипяченное вино, консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают в течение 10 - 15 мин, протирают, кипятят, заправляют сливочным маслом.

 

 

  Брутто Нетто
Мясо    
Масло сливочное    
Лук репчатый    
Мука пшеничная    
Яйца 1 шт.  
Соль    
Гарнир: -  
Выход     140/150

 

Мясо (вырезку) нарезают на порционные куски, слегка отбивают, придавая округлую форму куску толщиной 1,5 - 2 см, солят, панируют в муке. Лук нарезают кольцами, пассеруют на жире. Сильно разогревают жир и обжаривают бифштексы по 2 - 3 мни с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук помещают на сковородку с мясом и ставят на несколько минут в жарочный шкаф.

Одновременно на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду укладывают бифштекс, на него жареное яйцо, посыпают луком и поливают мясным соком.

На гарнир подают картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую пли цветную капусту, зеленый салат пли салат из сырых овощей (салаты подаются отдельно).




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 348; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.013 сек.