Соус сухарный

Соус польский

Соус серый по-польски

Соус кумберленд

Соус татарский

Майонез

Вариант 2.

	Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйцо	3 шт.
Горчица
Бульон
Уксус 9%-ный
Сахар
Соль
Выход

Желтки растирают, добавив немного лимонного сока пли уксуса (можно добавить немного горчицы).

Затем, продолжая растирать веселкой в одном направлении, добавляют непрерывно понемногу масла. Когда соус станет очень густым, его разводят уксусом, пока не будет влито все полагающееся по норме масло. Заправляют солью, сахаром, уксусом. Майонезом оформляют различные закуски из рыбы, яиц и т. д.

	Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйцо	6 шт.
Грибы маринованные
Корнишоны
Горчица
Сметана
Соль
Сахар
Хрен
или лук зеленый
Уксус 3%-ный
Выход

У сваренных вкрутую яиц отделяют желтки и растирают их с горчицей и с сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой вливают масло. Когда будет влито все масло, добавляют мелконарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен или мелкорубленый зеленый лук. После этого добавляют сметану, размешивают, заправляют солью, сахаром и уксусом.

	Брутто	Нетто
Варенье
Вино «Мадера»
Хрен
Горчица
Кислота лимонная
Цедра лимона
Цедра апельсина
Выход

Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протирают через сито, добавляют готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешивают.

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Лук репчатый
Бульон
Вино красное
Изюм
Мука пшеничная
Сахар
Соль
Лимон
Миндаль
Выход

Репчатый лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на масле, добавляют пассированную муку и размешивают. Затем разводят мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проваривают. Протирают, чтобы соус был эластичным, добавляют вино, заправляют сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, вливают немного жженого сахара для придания соусу цвета. После этого кладут очищенный рубленый миндаль, добавляют изюм и, слегка помешивая, прогревают. Соус должен быть кисло-сладким.

Соус серый подают к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Яйцо	8 шт.
Зелень петрушки
Лимон
Выход

В растопленное сливочное масло кладут мелкорубленые яйца (сваренные вкрутую), мелкошинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Сухари пшеничные
Лимон
Выход

Сливочное масло растапливают и прогревают до золотистого цвета, процеживают и добавляют молотые поджаренные сухари и лимонный сок.

Дата добавления: 2015-03-31