Пирожки из заварного теста с рыбой

Пирожки с печенью

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука
Маргарин
Дрожжи
Молоко
Сахар
Соль
Мука на подпыл
Яйцо для смазывания пирожков	1 шт.
Начинка:
Печень телячья
Сало
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Печень промывают, снимают пленку, нарезают тоненькими кусочками. Сало нарезают мелкими кубиками, репчатый лук - кольцами. Кладут подготовленные для начинки продукты в кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 10 - 15 мин, подливая воду. Затем измельчают до образования однородной массы, добавляют черный молотый перец, соль.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика и кладут вдоль прямоугольников теста. Защипывают пирожки и кладут швом вниз на смазанный жиром противень. Сформованные пирожки оставляют для расстойки в течение 20 мин при температуре 30 – 35 ^оС. Когда пирожки подойдут, смазывают их взбитым яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

1030. Пирожки с капустой и мясом

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука
Маргарин
Дрожжи
Молоко
Сахар
Соль
Мука на подпыл
Яйцо для смазывания пирожков	1 шт.
Для начинки:
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Жир
Мясо жареное
или тушеное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		10 шт. по 50 г

Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.

Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, нарезают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, капусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, заправляют черным молотым перцем и солью.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика, кладут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука
Маргарин
Яйца	3 шт.
Сода	2,5	2,5
Соль
Жир для смазывания листа
Мука для подпыла
Для начинки:
Рыба вареная (филе с/м)
Шампиньоны
Маргарин
Мука
Отвар грибной
или бульон рыбный
Сметана
Яйцо (желток)	1 шт.
Лимон
Соль
Выход

Кипятят воду с маргарином и солью. В кипящую воду всыпают муку с содой, отставляют и растирают, чтобы не было комков. Затем подогревают на небольшом огне, постоянно перемешивая. Когда тесто станет гладким, снимают с огня. Добавляют яйца, растирая их с тестом в однородную массу. Лист смазывают жиром и посыпают мукой. Из заварного теста формуют в муке валик диаметром 3 см и режут его на куски длиной 3 см. формуют шарики, слегка расплющивают их и кладут на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекают в горячем жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Во время выпекания жарочный шкаф не открывают, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшают огонь. Перед тем, как вынут, оставляют на несколько минут в открытом жарочном шкафу.

В охлажденном печеном тесте срезают острым ножом верхушки, отверстия наполняют горячей начинкой, прикрывают верхушками и нагревают в течение 5 мин в горячем жарочном шкафу.

Для начинки шампиньоны чистят, промывают, подрезают ножки, режут на тоненькие ломтики, кладут в кастрюлю. Добавляют немного воды, жира и тушат под крышкой 10 - 15 мин. Муку обжаривают на жире, вливают отвар или бульон, проваривают, добавляют шампиньоны, сметану, яичный желток, соль, тщательно перемешивают, соединяют с мелко нарезанной вареной рыбой и заправляют соком лимона.

Можно приготовить начинку из телятины, жареной свинины или мозгов.

Дата добавления: 2015-03-31