Майонез. Фрикадельки из печенки

СОУСЫ

Капуста по-польски

Фрикадельки из печенки

Ушки с грибами

Клецки резаные

Клецки литые

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Яйцо	1/4 шт.
Соль
Выход

Муку размешивают с яйцами до получения Однородной массы. Выбивают веселкой, пока не покажутся пузырьки. Затем вливают в кипящий суп или воду с помощью кондитерского мешка.

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Яйцо	1/5 шт.
Вода
Жир свиной
Выход

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают крутое тесто, делят на части, раскатывают пластом, дают подсохнуть, затем режут пласт квадратиками 5х5 см. Отваривают в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают горячен водой, поливают жиром.

Подают к супам в качестве гарнира и как самостоятельное блюдо с маслом, брынзой, растопленным салом или поджаренной копченой грудинкой.

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные
Хлеб белый черствый
Сухари панировочные
Лук репчатый
Жир свиной
Перец черный молотый	0,1	0,1
Для теста:
Мука пшеничная
Яйцо	1 шт.
Вода
Соль
Выход

Грибы отпаривают в небольшой количестве поды. Лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на жире до светло-золотистого цвета. Замачивают в поде черствый белый хлеб, затем отжимают его. Вареные грибы вместе с хлебом и луком пропускают через мясорубку, добавляют молотые сухари, соль, перец и вес тщательно перемешивают.

Из муки, воды, яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают его и режут на квадратики 3х3 или 4х4 см.

Выкладывают начинку, складывают по диагонали а защипывают края. Углы основания получившегося треугольника соединяют и тоже защипывают. Отваривают ушки в большом количестве воды. Подают к супам в качестве гарнира.

	Брутто	Нетто
Печенка телячья
ила свиная
Жир свиной
Сухари панировочные
Яйцо	1 шт.
Мука пшеничная
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,05	0,05
Соль
Выход

Подготовленную сырую печенку пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешивают. Затем разделывают маленькими шариками, панируют в муке и отваривают в подсоленной воде. Подают к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, к бульону.

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная
Свинина
Мука пшеничная
Кислота лимонная	0,1	0,1
Сахар
Перец черный молотый	0,1	0,1
Лист лавровый	0,01	0,01
Соль
Выход

Белокочанную капусту шинкуют соломкой и припускают до полуготовности. Свинину нарезают мелкими кубиками и обжаривают с добавлением муки. Капусту кладут в сотейник, добавляют единицу, лимонную кислоту, сахар, соль, специи и тушат до готовности.

Технология приготовления этого соуса в польской кухне несколько отличается от общепринятого в нашей стране. Ниже приводятся дна способа приготовления майонеза.

1018. Майонез

Вариант 1.

	Брутто	Нетто
Мука пшеничная
Яйца	3 шт.
Сахар
Соль
Масло растительное
Уксус 9%-ный
Вода
Горчица
Выход

Половину нормы рафинированного растительного масла разогревают до 170 – 180 °С (лучше в посуде со сферическим дном). В разогретый жир добавляют муку и быстро вымешивают веселкой, чтобы не было комков и чтобы мука не изменила цвета. Затем нагревают муку с жиром 5 -7 мин, вливают горячую воду, добавляют уксус, размешивают и продолжают нагревание еще 10-15 мин, чтобы испарить лишнюю воду.

Полученный густой соус ставят под струю воды и охлаждают до комнатной температуры. Затем воду сливают. Желтки растирают с солью, сахаром и горчицей, соединяют с соусом и растирают веселкой в одном направлении, постепенно вводя небольшими порциями растительное масло.

Дата добавления: 2015-03-31