Кассуле

На 4 порции: 4 свиных ребрышка (с мякотью), 1 ломтик свиной грудинки (толщиной 1,5 см), 300 г бараньей лопатки (без кости), 1 копчёная колбаска, свиная шкурка 10х20 см (свежая), 1 стак. говяжьего бульона, 1 стак. помидоров (измельченных), 2 стак. белой фасоли, 1 морковь, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 стол. ложки гусиного жира, 50-70 г сухарей (молотых), 2 веточки гвоздики, 1 лавровый лист, 0,5 пучка зелени петрушки, 0,5 пучка тимьяна (свежего или 1 чайн. ложка сухого), черный молотый перец, соль.

Ребрышки, грудинку и баранью лопатку вымыть и обсушить. Фасоль перебрать и замочить на ночь в холодной воде, наутро воду слить, переложить фасоль в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и снять пену. Луковицы очистить, одну отложить, а во вторую воткнуть веточки гвоздики. Свиную шкурку обдать кипятком, поскоблить ножом, промыть, свернуть в рулон и обвязать ниткой. Морковь очистить и вымыть. От зелени петрушки и тимьяна отобрать по половине, соединить, вымыть и обвязать ниткой в пучок. К кипящей на среднем огне фасоли добавить свиную грудинку (целиком), 2 очищенных зубчика чеснока (тоже целиком), луковицу (с гвоздиками), свиную шкурку, морковь (целиком), пучок петрушки и тимьяна, лавровый лист. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь до слабого и варить не менее 2-х часов. Тем временем баранью лопатку нарезать средними кусочками и вместе со свиными ребрышками обжарить до золотистой корочки в глубоком сотейнике на гусином жире на сильном огне. После чего вынуть мясо из сотейника и отложить. Лук очистить и нарезать полукольцами. Остальной чеснок очистить и раздавить. Помидоры вымыть и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать лук в жире, оставшемся после жарки мяса, затем добавить к нему чеснок, мякоть помидоров и тушить, помешивая, 4-5 мин. Тем временем оставшуюся зелень (петрушку и тимьян) мелко порубить. Добавить к овощам обжаренное ранее мясо (кусочки бараньей лопатки и свиные ребрышки), измельченную зелень, влить говяжий бульон, накрыть сотейник крышкой и на слабом огне тушить не менее 1 часа. Тем временем удалить из кастрюли с фасолью пучок зелени, овощи (лук и морковь), свиную шкурку (не выбрасывать), жидкость слить (не выливать). Отварившуюся свиную грудинку нарезать небольшими кусочками, а свиную шкурку - квадратиками. Копченую колбаску нарезать поперёк ломтиками толщиной в 1 см. На дно толстостенного казана или горшка выложить слой свиной шкурки, затем слой фасоли, затем мясо в томатном соусе, приправить солью и черным перцем. Вновь выложить слой фасоли, затем свиную грудинку, после чего слой колбасок. Последним слоем должна быть фасоль, которую надо посыпать молотыми сухарями. Все посолить и поперчить. Поместить казан или горшок в предварительно разогретую до 150С духовку (без крышки) и готовить около 1 часа. Подавать, посыпав свежей измельченной зеленью (петрушкой, укропом).

Дата добавления: 2015-03-31