Луковый суп

Рецепт:

Ингредиенты:

• 1,5 кг телячьей лопатки
• 5 луковиц шалота
• 2 зеленых сладких перца
• 150 г крупных маслин
• 6 помидоров
• 4 ст. л. оливкового масла
• горсть листьев шалфея
• 1 ч. л. сушеного розмарина
• 1 стакан белого сухого вина
• букет гарни
• соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Мясо нарезать небольшими кусочками. На сковороде разогреть 1 ст. л. масла; небольшими порциями класть мясо, готовить, пока оно со всех сторон не подрумянится. По мере необходимости добавлять понемногу масло. Готовое мясо перекладывать на тарелку.
2. Лук измельчить. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать кружками, обжарить на сильно разогретой сухой сковороде, 3 мин. У маслин удалить косточки. Помидоры нарезать ломтиками и обжарить на сильно разогретой сухой сковороде, 3 мин.
3. В сотейнике разогреть 2 ст. л. масла. Добавить измельченный лук, шалфей и розмарин. Протушить, помешивая, на слабом огне 4-5 мин., до мягкости лука. Добавить в сотейник мясо, перец, помидоры, маслины и букет гарни, влить вино, слегка посолить и поперчить. Готовить под крышкой на слабом огне 45 мин. Подавать на стол в той же посуде, в которой блюдо

Рецепт:

Ингредиенты:

• 3 большие луковицы
• 3 ст. л. сливочного масла
• 3 зубчика чеснока
• 150 мл белого сухого вина
• 1 л куриного или овощного бульона
• 1 ст. л. муки
• 100 г швейцарского сыра
• 4 ломтика белого хлеба без корки
• соль, перец по вкусу

Для сырных палочек:

• 150 г муки
• 0,5 ч. л. разрыхлителя
• 0,5 ч. л. соли
• 0,5 ч. л. паприки
• 0,5 стакана молока
• 75 г сливочного масла
• 100 г швейцарского сыра

Приготовление:

1. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить, В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить лук и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, 25 мин. Добавить чеснок и муку. Готовить, продолжая помешивать, еще 3 мин.
2. Влить вино, довести до кипения. Добавить горячий бульон, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить под крышкой 10 мин.
3. Сыр натереть на крупной терке, половину добавить в кастрюлю с супом. Перемешать и сразу же снять с огня. Разлить суп по порционным горшочкам. Присыпать оставшимся тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, или в микроволновую печь - на 3 мин.
4. Приготовить сырные палочки. Разогреть духовку до 200 °С. Сыр натереть на мелкой терке. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры. Смешать в миске масло с тертым сыром Добавить молоко, соль и паприку. Перемешать. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
5. Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий слой. Обрезать неровные края так, чтобы получился большой прямоугольник. Разрезать тесто на полоски длиной 10 см и шириной 1,5 см.
6. Скрутить полоски в спирали. Выложить на противень, смазанный маслом, выпекать в духовке 15 мин. Подавать к супу горячими

Рецепт:

Ингредиенты:

• 1 французский багет
• 400 г филе белой морской рыбы
• 3 ст. л. муки
• 1 большая луковица
• 1 кочан салата латук
• 2 яйца
• 1 свежий огурец
• 2 соленых огурчика
• 5 ст. л. майонеза
• растительное масло для обжаривания
• соль, перец

Приготовление:

1. Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать полосками шириной 1,5 см. Смешать 1,5 ст. л. муки с солью и перцем и обвалять в этой смеси рыбу. Выложить на блюдо и дать муке впитаться. Затем обвалять кусочки в оставшейся муке.
2. Обжарить рыбу в разогретом растите, тельном масле, по 3 мин. с каждой стороны. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло.
3. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Салат разобрать на листья, вымыть и обсушить. Яйца отварить вкрутую, 10 мин., обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Нарезать яйца кружками. Также кружками нарезать свежий и соленые огурчики.
4. Сделать на багете продольный надрез, не доходя до конца примерно 1,5-2 см. Приоткрыть и промазать внутри каждую сторону майонезом.
5. Раскрыть багет. Простелить салатными листьями, сверху листьев положить луковые полукольца, кружки яиц и огурцов. Разрезать обжаренные полоски рыбы на кусочки длиной 3 см, распределить их по всей длине багета. Слегка прижать половинки багета друг к другу.
6. При желании можно промазать кусочки рыбы еще 1-2 ст. л. майонеза.

нгредиенты:

• 2 желтка
• 2 ч. л. горчицы
• 300 мл растительного масла
• 1 ст. л. уксуса или лимонного сока
• 2 зубка чеснока.

Приготовление:

1. Хорошенько посолите и поперчите яичные желтки. Добавьте горчицу и взбейте. Пропустите чеснок через пресс и добавьте к желткам.
2. Продолжая взбивать, вливайте по капле масло. Когда смесь станет гуще, вливайте масло тоненькой струйкой. После ввода половины растительного масла смесь должна стать очень густой - на ее поверхности появятся четкие следы от Венчика, кроме того, смесь не должна расслаиваться.
3. Взбивая, добавьте уксус или лимонный сок, затем - оставшееся растительное масло. Попробуйте. При желании добавить соли и перца, уксуса или лимонного сока.
4. Густой майонез разбавьте небольшим количеством теплой воды. А в расслоившийся соус введите, взбивая майонез, понемногу свежий желток.

Ингредиенты:

• 450 г малины
• 125 мл кипятка
• 3 крупных желтка
• 4 ст. л. сахара
• 125 мл молока
• 4 листика желатина
• 150 мл жирных сливок

Приготовление:

1. Отложите 12 ягод малины для украшения. Остальные ягоды залейте кипятком и дайте остыть. Слейте жидкость, сохранив 4 ст. л. Поместите в верхнюю часть пароварки желтки с сахаром (или поставьте миску на водяную баню). Взбивайте до получения легкой воздушной массы.
2. Вскипятите молоко и влейте его, взбивая, в желтковый крем с сохраненной малиновой жидкостью. варите крем над кипящей водой 10 мин., постоянно помешивая, пока крем слегка загустеет (при помешивании он должен покрывать заднюю сторону деревянной ложки). Снимите с огня.
3. Залейте листики желатина холодной водой и оставьте на 10 мин., затем как можно тщательнее отожмите жидкость. Введите желатин в теплый крем и, размешивая, растворите. Протрите малину через нейлоновое сито. Введите малиновое пюре в крем и отставьте остывать, периодически помешивая.
4. Взбейте сливки и введите, взбивая, в малиновый крем. Распределите по 4 чашкам или кремзнкам, охлаждайте 2-3 ч. до застывания. Украсьте отложенными ягодками.

Ингредиенты:

• 6 крупных стеблей лука-порея
• 30 г сливочного масла
• 250 г сахара
• 350 мл сладкого десертного вина
• 50 г светлого изюма
• 1 апельсин
• соль, свежемолотый белый перец

Приготовление:

1. Очистите лук-порей от внешних листьев, отрежьте зеленую часть стебля и корешок. Оставшийся стебель длиной около 20 см промойте и тонко нарежьте. Срежьте цедру с апельсина и порежьте ее тонкими полосками. Выжмите из апельсина сок вместе с частью мякоти.
2. Распустите масло в кастрюле с толстым дном, добавьте половину сахара и перемешайте. Готовьте на слабом огне до растворения сахара 1-2 мин. Затем положите лук и тушите под крышкой на слабом огне 15-20 мин., помешивая время от времени.
3. Добавьте в тушеный лук щепотку соли и оставшийся сахар, влейте вино и доведите до кипения.
4. Влейте апельсиновый сок, добавьте цедру и изюм, поперчите, перемешайте и варите, помешивая, на медленном огне, но уже без крышки еще 20-30 мин., или пока жидкость не выпарится и конфитюр не загустеет. Разложите по баночкам, остудите и поставьте в холодильник.

Кроме того, что этот конфитюр можно намазывать на тосты и булочки, чтобы подать к чаю - это еще и отличное сопровождение к запеченному мясу, птице и дичи, а также к зрелым сырам и даже к паштетам и фуа-гра. У лука-порея наименее острый вкус по сравнению со всеми остальными видами лука, поэтому он прекрасно подходит для сладких блюд.

Фараон Хеопс дарил охапки лука-порея своим особо отличившимся подданным. В Средние века порей возделывали по всей Европе, а в Россию он попал менее ста лет назад. И до сих пор, насколько нам известно, варенье у нас из него не варят. А напрасно! Этот конфитюр можно попробовать на маленькой ферме в нескольких километрах от Лазурного побережья во Франции, вблизи от Канн. Ферму держат две прекрасные дамы, которые понимают толк в модных продуктах. Они еще готовят варенье из моркови с корицей, конфитюр из помидоров с зирой... Здорово!

Ингредиенты:

• 200 г муки + для посыпки
• щепотка соли
• 50 г охлажденного сливочного масла (нарезать кубиками)
• 50 г охлажденного сала (нарезать кубиками)
• 8 ч. л. холодной воды
• 450 г шпината
• 2 крупных яйца (взбить)
• 1 небольшая мелкорубленая луковица
• 150 мл молока
• 2 ломтика ветчины (нарезать)
• 50 г измельченного на терке твердого сыра
• 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха
• колечки лука для украшения

Приготовление:

1. Просейте муку с солью в большую чашу. Положите масло и сало. Пальцами разотрите муку с жиром в мелкие крошки. Сбрызните их водой и соберите. Когда крошки соединятся в единую массу, сформуйте из нее шар. Оберните фольгой и охлаждайте 30 мин.
2. Разогрейте духовку до 200°. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. Выложите им форму для пирогов диаметром 20 см. Наколите тесто вилкой, выстелите жиронепроницаемой бумагой и всыпьте сухие бобы, выпекайте корж 10 мин., после чего удалите бумагу с бобами. Пеките еще 5 мин. Достаньте форму из духовки. Уменьшите температуру до 180°С.
3. Промойте шпинат, положите в кастрюлю, влейте воды так, чтобы она лишь касалась листьев. Варите под крышкой 1-2 мин., чтобы шпинат стал мягче. Тщательно отожмите жидкость и нарежьте листья. В большой емкости перемешайте яйца, шпинат, рубленый лук, молоко, ветчину и сыр. Посыпьте мускатным орехом, посолите и поперчите. Перелейте начинку на тесто.
4. Запекайте 30 мин., пока начинка в центре не станет плотной. Достаньте из духовки. Дайте изделию постоять 5-10 мин. Выложите киш из формы, украсьте луком и подавайте.

Ингредиенты:

• 2 желтка
• 4 ст. л. жирных сливок
• 4-5 ст. л. тертого сыра грюйер или эмменталь

Для соуса бешамель:

• 4 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 1,5 стакана молока
• по щепотке молотого мускатного ореха и сладкой паприки
• соль

Приготовление:

1. Приготовьте соус бешамель: распустите масло в сотейнике на среднем огне, добавьте муку, размешайте, готовьте до легкого потемнения, 2-3 мин. Влейте частями горячее молоко, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком, чтобы не допустить образования комочков. Варите соус на слабом огне 5-7 мин., посолите по вкусу и приправьте паприкой и мускатом.
2. Смешайте желтки со сливками, затем влейте смесь в горячий бешамель. Поставьте на слабый огонь и, не переставая помешивать, доведите почти до кипения.
3. Снимите соус с огня, добавьте в него тертый сыр, тщательно размешайте. Подавайте теплым к отварным или запеченным овощам.

На основе бешамеля можно сделать много других сырных соусов. Если вы немного увеличите количество сливок и разотрете их с раскрошенным сыром с голубой плесенью, у вас получится соус к запеченным ломтикам картофеля и корневого сельдерея. А если добавите в бешамель козий сыр (без желтков), его можно будет подать к сваренной на пару брокколи и цветной капусте.

Это один из самых «французских» соусов в нашем понимании. Нежная молочная основа -бешамель - и вкуснейший твердый сыр, расплавленный до состояния жидкой лавы. С таким сочетанием рады будут подружиться любые овощи: от деликатной аристократки спаржи до крестьянки-картошки.

Дата добавления: 2015-03-31