Значение в питании кулинарной продукции

Холодные блюда и закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.)

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

Блюда из морепродуктов.

Салаты из креветок, кальмаров, осьминогов, трепанги, мидий и прочих морских обитателей всё больше завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном питании. Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом.
Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа.
Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже. Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечнососудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы.
Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно.
Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес. Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены специфические полисахариды – альгиновая кислота, манит, ламинар и другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих профессиональных заболеваний. За счет большого количества йода, йодсодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни, атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы.
Обволакивающее действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.
Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения. Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.
Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови. Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки. К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски. Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и 2,5% золы. На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы целиком, отдельно крабовые ножки и в брикетах. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной. Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты и другие блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное. Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24 часов.

Блюда с мясом.

Салаты с добавлением мясных продуктов не менее популярны, чем салаты с морепродуктами, и по- своему полезны.

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, в свинине – 28–63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%.
Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глютамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

Салаты с яйцом.

Часто в салаты добавляют яйца.

Яйца как пищевой продукт, превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а также по калорийности.

В курином яйце 12—13 % массы составляет скорлупа, 55—56 % — белок, 32—33 % ~ желток. В съедобной части яиц 12,7 % белков и 11,7 % жиров. В желтках около 16 % белков и 33 % жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88 % воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток,— важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.

Яйца на 97—98 % усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения.

Белки целого яйца и отдельно — белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т. к.содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отмечено в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом, усваивается хорошо. Представителями углеводов являются глюкоза, галактоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия фосфора, железа, хлора, калия и т.д. и микроэлементов —марганц, йода, брома. и.т.д.
Витамины A, D, В,, В2, В3, РР содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В,, В2 и мик­роэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.

Блюда с рыбой и рыбопродуктами.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании.

Рыба — превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии — 21—23 % белка, тунца — 22—26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2—3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В/, В2, РР, В& Зц.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон.

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус. Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует.

Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %.. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ.. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг %, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг %.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы. Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.

Основными группами рыбных изделий являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные винегреты, мучные изделия с рыбой.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре около 5 °С сроком до 6 месяцев.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра представляет собой неоплодотворенные яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры различен: у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осетровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — белковой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

1.3. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи. Овощи могут быть как сырые (огурцы, лук, морковь, помидоры, зеленый салат, редиска, сельдерей, белокочанная капуста), так и вареные (свекла, репа, картофель, цветная капуста, морковь, зеленый горошек). Также для приготовления блюд можно использовать фрукты (сливы, груши, яблоки, мандарины, апельсины) и различные ягоды.

Для приготовления салатов необходимо использовать зрелые овощи и хорошего качества фрукты. Перед использованием все овощи надо вымыть в холодной воде, варить их необходимо целыми, с кожурой. Если овощи используются сырыми, то их необходимо вымыть, очистить от кожуры. Срезать кожуру надо тонким слоем, чтобы не срезать питательные вещества, находящиеся под ней. После этого их надо ополаснуть кипяченой водой, шинковать, натереть на терке или нарезать соломкой, кубиками и т.д. Кожуру молодого картофеля, моркови, петрушки и хрена надо соскабливать ножом.

Овощи и фрукты необходимо хранить при низких температурах. Чтобы сохранить витаминную ценность овощей и фруктов, их надо правильно обрабатывать при приготовлении салатов.

Картофель необходимо отваривать в кожуре, охлаждать, и после очистки нарезать ломтиками или кубиками.

Белокочанную и краснокочанную капусту очищают от увядших и грязных листьев, вырезают кочерыжку, разрезают на части и шинкуют.

Цветную капусту очищают от верхних зеленых листьев, разбирают на соцветия и выдерживают 30 минут в сильно подсоленной воде, после чего промывают водой и отваривают в немного подсоленной воде. Допускается отваривание цветной капусты на пару. В этом случае, в ней лучше сохранятся питательные вещества.

Свеклу варят или запекают в духовке, после чего очищают или нарезают кубиками или ломтиками.

Морковь варят целиком не очищая, затем выдерживают в холодной воде, очищают и нарезают кубиками. Если морковь используется в сыром виде, ее промывают, очищают и натерают на терке, либо нарезают кубиками или тонкой соломкой.

Для приготовления салатов используют спелые и крепкие помидоры. Их моют в холодной воде, нарезают дольками, кружочками, цветочками, либо используют целыми. Бывают моменты когда помидоры необходимо использовать без кожуры. В этом случае, их на 1 минуту необходимо опустить в кипящую воду, затем в холодную, после чего снять кожуру.

Свежие огурцы моют, очищают от кожуры и нарезают кружочками, соломкой или кубиками. Кожуру с молодых и парниковых огурцов можно не срезать.

Соленые и маринованные огурцы подготавливают также, как и свежие. Толстую кожицу с огурцов срезают, крупные семена удаляют.

Черную редьку тщательно моют и очистив от кожицы, натирают на терке. Горький вкус черной редьки можно смягчить, если при приготовлении салата использовать сметану. Для того, чтобы редька стала более сочной, ее можно поместить в холодную воду.

Репчатый и зеленый лук используется для приготовления многих салатов. Репчатый лук освобождают от корешков и завязи, очищают, шинкуют или нарезают кольцами. Чтобы сделать репчатый лук более нежным, его надо ошпарить кипятком. Зеленый лук очищают, промывают холодной водой и нарезают кусочками. Лук-порей нарезают кубиками или колечками.

Чеснок разбирают на зубчики, очищают от кожицы, нарезают на мелкие кусочки или натирают на мелкой терке, или растирают в ступке. Добавлять чеснок в салат надо непосредственно перед подачей салата на стол.

Зеленый салат промывают в холодной воде. Причем, чем холоднее будет вода, тем лучше и крепче станут листья салата. Промытый салат надо откинуть на решето, чтобы вода стекла. Перед приготовлением, листья салата необходимо просушить, например используя салфетки.

Кинзу, укроп, сельдерей и петрушку лучше использовать в свежем виде. Их очищают от корешков, тщательно моют и мелко нарезают. Ими можно хорошо украсить салат. Корень сельдерея лучше мыть с использованием щетки, после чего очистить от кожицы, нарезать кубиками и в течение 15 минут отваривать в небольшом количестве воды. Если корень используется в сыром виде, то его натирают на терке или мелко нарезают и сбрызгивают раствором лимонной кислоты.

Болгарский сладкий перец можно использовать как красный, так и зеленый или желтый. Перец моют, очищают от плодоножек и семян, нарезают соломкой, квадратиками или кольцами.

Яблоки моют, очищают от кожуры, освобождают от сердцевины и натирают на терке или нарезают кубиками, соломкой либо ломтиками.

Консервированные овощи (патиссоны, свекла, горошек, морковь, фасоль, цветная капуста, помидоры, огурцы) очень удобны при приготовлении салатов. Перед их использованием их необходимо откинуть на сито или дуршлаг и немного подсушить.

Для приготовления салатов также используют яйца, мясо, рыбу. Мясо для салатов отваривают или жарят, рыбу отваривают, припускают или готовят на пару. Если паром обрабатывается морская рыба, то в жидкость надо добавить соль, коренья, специи.

Предварительная обработка морепродуктов.

Морепродукты широко используются для приготовления разнообразных деликатесных блюд. Это кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морские гребешки, трепанги.
Морепродукты могут поступать в продажу живыми, например мидии, свежеморожеными или в вареном виде (кальмары, трепанги, креветки, филе морского гребешка, морская капуста), также консервированными часто продают крабов, креветки, филе морских гребешков. Способы подготовки продуктов моря для разных блюд различны и зависят, в основном от вида и состояния беспозвоночных.

Кальмар неразделенный замороженный (тушка с кожи Пей) или филе кальмара с кожицей размораживают в холодной воде. Тушки чистят от остатков внутренностей и хитиновых пластинок. Тушки и филе опускают на 5 минут в горячую воду и удаляют щеткой кожицу, затем их пару раз промывают в воде и погружают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и примерно 2 столовые ложки соли), варят не более 5 минут, при более длительной варке кальмар становится жестким.

Креветки могут быть свежемороженые и варено-мороженые, неразделенные, целые, их размораживают на воздухе и режут на части. Затем помещают в кипящую соленую воду (3 л воды, 1 кг креветок, 150 г соли), добавляют лавровый лист, перец черный горошком. Креветки варят 5 минут, до их всплытия на поверхность соды. У вареных креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Если креветки сушеные, то их перебирают, моют, помещают в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для отмачивания, до использования хранят в воде в холодильнике.

Консервированные креветки и крабы освобождают от раствора и пергамента, затем уже используют.

Лангусты свежемороженые размораживают и варят так же, как креветки. Горячие лангусты разрезают ножницами по всей длине вдоль панциря и освобождают шейки лангуста, икру не используют.

Филе морского гребешка размораживают на воздухе, затем погружают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут (на 1 кг филе гребешка берут 2 л воды и 60 г соли), при слишком длительной варке филе становится жестким и сухим. Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без термической обработки.

Живые черноморские мидии в створках замачивают в холодной воде на 2—3 часа, затем тщательно моют. Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение15минут (на1кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли), створки мидий раскрываются, когда они готовы, мясо вынимают и хорошо промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Трепанги сушеные промывают холодной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной и удалится угольная пыль с поверхности трепанга. Затем их заливают водой и хранят в ней сутки при комнатной температуре, воду меняют 2—3 раза. Часов через 20 воду сливают, трепанги моют, снова заливают холодной водой и варят до кипения, охлаждают, промывая холодной водой, и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги промывают, заливают холодной водой и доводят до кипения, оставляя на сутки в этой воде. Варку и промывание повторяют 2—3 дня. Хранят трепанги в холодильнике. Перед их использованием погружают на 1—2 минуты в кипяток.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде, допускается в теплой воде в течение часа. Размороженные трепанги зачищают от внутренностей и песка, предварительно разрезав их вдоль брюшка. Подготовленные трепанги ошпаривают и используют для приготовления блюд.

Морскую капусту или ламинарию сушеную заливают холодной водой в соотношении 1:2 и дают ей постоять 12 часов, затем ее промывают до полного удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 часа на медленном огне без соли. Варят до размягчения капусты. Хранят готовую капусту в отваре 12 часов, затем отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике.
Капусту морскую мороженую 30 минут размораживают в воде, далее варят, как ламинарию сушеную.

Предварительная обработка мясопродуктов.

Наиболее полноценным является остывшее и охлажденное мясо. Остывшее мясо должно быть вполне созревшим, т. е. выдержанным после убоя не менее 1—2 суток при средней температуре 6—10°. Охлажденное мясо имеет те же свойства, что и остывшее, но более стойко в хранении, Мороженое мясо при правильном размораживании по своим качествам мало уступает охлажденному.

Соленое мясо (солонина) менее ценно в питательном отношении, чем остывшее, охлажденное и мороженое, так как при засоле и вымачивании часть ценных питательных веществ теряется. Для вымачивания соленое мясо кусками толщиной 8—12 см кладут в холодную воду, которую периодически меняют, вначале часто (через 1—2 часа), а затем реже. Летом воду следует менять не реже, чем через 2—3 часа. Для равномерного вымачивания куски солонины надо периодически перевертывать.

Доброкачественность мяса можно определить по следующим признакам. У доброкачественного остывшего и охлажденного мяса поверхность сухая, бледно-розового или бледно-красного цвета, у мороженого — с более ярким оттенком. Поверхность разруба у охлажденного мяса слегка влажная, но не липкая, мясной сок — прозрачный. У мороженого мяса эта поверхность розовато-серого цвета, при прикосновении к ней теплого пальца появляется красное пятно. На разрезе мясо должно быть плотным, эластичным; образующаяся при надавливании ямка должна быстро выравниваться.

Жир у свежей баранины и говядины — твердый, не мажущийся, у свинины — мягкий, но эластичный. Костный мозг заполняет всю трубку и не отстает от ее краев; упругий, желтоватого цвета, на изломе блестящий.

Качество мороженого мяса лучше определять после его оттаивания. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения пальца и нагретого ножа не образуется резко заметного пятна, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет. Качество повторно замороженного мяса всегда вызывает сомнение, продаваться в магазинах такое мясо не должно.

Бульон при варке мяса должен быть прозрачным, блестки жира светлыми, запах и вкус бульона приятными, без посторонних привкусов и запахов.

Перед тепловой обработкой с мяса срезают клеймо, обмывают, обсушивают, очищают от лишнего жира, костей, крупных сухожилий и пленок. Режут мясо поперек волокон, держа нож наклонно. Нарезанные куски, предназначенные для жарения, иногда отбивают тяпкой или широким и толстым ножом, чтобы уменьшить толщину кусков мяса, выровнять, сгладить их поверхность и разрыхлить жесткие волокна. Чем жестче мясо, тем сильнее его отбивают.

Чтобы жилистое и жесткое мясо еще больше разрыхлить, его рекомендуется порубить поперек волокон тупой стороной ножа. Во избежание потерь сока при жарении куски мяса следует обсушить, а сильно разрыхленные обвалять в муке, яичном льезоне (яйце, смешанном с водой или молоком) и в сухарях или мякише черствого белого хлеба, разрыхленном и просеянном через решето.

Телятина в основном используется в кулинарии так же, как свинина. Мякоть лопатки и грудинку телятины иногда еще фаршируют.

Мясо диких животных грубее, чем домашних. Для размягчения мышц, удаления крови и уменьшения специфических неприятных привкусов и запахов мясо старых диких животных вымачивают, а также маринуют и шпигуют. Для этого разделанное по сортам и на части обмытое мясо кладут в глиняную, фарфоровую, стеклянную посуду или в деревянную кадку, заливают холодной водой, добавляют в нее немного уксуса и вымачивают 6—12 часов, меняя воду через каждые 3—4 часа. Вымоченное мясо заливают охлажденным маринадом, приготовленным следующим образом: на растительном масле обжаривают коренья и репчатый лук с лавровым листом и душистым перцем, потом заливают их водой, кипятят под крышкой около 5 минут, добавляют столовый уксус и иногда немного сахара и гвоздики и варят до готовности кореньев. Мясо выдерживают в холодном месте 1—2 дня. За это время маринад меняют 1—2 раза.

Дата добавления: 2015-03-31