Подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Формирование вкуса и аромата мяса,

Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную - в щелочной. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке.

Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.

Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что и при обработке мяса, но характер их несколько иной.

Так, язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. Кроме того, почки при варке теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо и языки. Несмотря на это, их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны.

Дата добавления: 2015-03-31