Соус № 759/2010

Гарнир № 694/2010

Котлеты рубленые из птицы с гарниром (Пожарские) № 667/2010

Налить суп в тарелку, и подать к столу со сметаной и зеленью

Качественная оценка:

Внешний вид: на поверхности присутствуют мелкие капельки жира.

Консистенция: в меру густая, овощи проварены, мягкие.

Цвет: бульон прозрачный, с легким желтым оттенком.

Вкус: умеренносоленый, с привкусом соленых огурцов.

Запах: запах соленых огурцов.

t подачи: 75 С

Выход: 500 г

Схема приготовления котлет рубленных с гарниром

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
курица	231 г.	111 г.
Хлеб пшеничный	27 г.	27 г.
Молоко или сливки	39 г.	39 г.
Внутренний жир	4 г.	4г.
Хлеб пшеничный	28 г.	25 г.
Масса полуфабриката	-	188 г.
Маргарин столовый	10 г.	10 г.
Масса жареных котлет	-	150 г.
Гарнир № 694	-	150 г.
Соус № 759	-	50 г.
Выход	-	350 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
картофель	166 г.	125 г.
молоко	24 г.	23 г.
Масло сливочное	9 г.	9 г.
Выход	-	150 г.

Схема приготовления пюре

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Бульон к № 757	-	50 г.
Жир животный топлёный	1,5 г.	1,5 г.
Мука пшеничная	2,5 г.	2,5 г.
Томатное пюре	10 г.	10 г.
Морковь	5 г.	4 г.
Лук репчатый	2,4 г.	2 г.
Петрушка (корень)	1,4 г.	1 г.
Выход	-	50 г.

Схема приготовления соуса красного основного

Технология приготовления:

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке(хлеб можно нарезать в виде кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

Качественная оценка:

Дата добавления: 2015-03-31