Технология приготовления и расчет стоимости блюд

Основная часть.

10.33 Ярпах долмаси.

Брутто Нетто

Листья виноградные квашенные 100 70

Для фарша:

Баранина (тазобедренная и лопаточная части) 164 117

Жир сырец бараний (курдючный) 25 25

Лук репчатый 20 17

Кинза (кориандр посевной) 24 18

Крупа риса 30 30

Масса фарша - 202

Масса п./ф. - 240

Масса готовых ярпах долмаси - 225

Корица 0,2 0,2

Выход: 225

Технология приготовления

10.33 Ярпах долмаси.

Виноградные листья перебирают, срезают стебли, квашенные- припускают в течении 20-25мин. В каждый лист завёртывают фарш, выкладывают в посуду, заливают водой, чтобы изделия были полностью покрыты, его тушат 50-60 минут.

Для фарша:

Баранину, с курдючным жиром и репчатым луком измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень кинзы, соль, перец ч./м., перебранный и промытый рис и перемешивают. Подают по 6-8 шт. на порцию, поливают соусом, в котором тушилась долма, посыпают корицей. Отдельно подают гатыг 50гр. с растёртым чесноком 3гр.

Расчет стоимости блюда

10.33 Ярпах долмаси

наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Листья виноград 0.100 150 15р00к

квашенные

баранина 0.164 240 39р36к

жир курдючный 0.025 120 3р 00к

лук репчатый 0.025 30 0р 60к

Кинза 0.024 300 7р20к

Рис 0.030 30 0р90к

Корица 0.200 750 15р00к

Соль 0.004 30 0р12к

Перец ч/м 0.005 300 1р50к

Лавр 0.0004 300 0р 12к

Расчёт стоимости блюда на 1000гр.= 217р 80к

1/225= 49р 1к

Чеснок 0.003 75 0р23к

Гатыг 0.050 60 3р00к

Выход с гатыгом растёртым с чесноком:1000= 221р3к

1/225= 49р791к

10.8 Тоюг шарба.

Брутто Нетто

Рис 51 50

Лук репчатый 40 34

Масло сл. топлёноё 40 40

Горох лущёный 40 40

Алыча свежая 43 40

Кинза 22 16

Шафран посевной 0.2 0.2

Вода 850 850

Мята перечная сушёная 2 2

Выход: - 1000

На порцию500г:

Куры 163 108

Масса варёных кур - 75

Технология приготовления

10.8 Тоюг шарба.

Подготовленные тушки кур кладут в горячую воду и отваривают. Полученный бульон процеживают. Подготовленную рисовую крупу кладут в бульон, добавляют пассированный репчатый лук и варят. За 15 мин. до окончания варки добавляют подготовленный, отдельно сваренный горох, промытую алычу, настой шафрана (1гр. шафрана на 120 гр. кипятка), соль и доводят до готовности. Потом кладут нарезанную на порционные кусочки варёную курицу, добавляют мелко нарезанную зелень кинзы и снова дают закипеть. При подаче суп посыпают мятой сушёной.

Расчёт стоимости блюда

10.8 Тоюг шарба.

Наименование продукта Вес в кг +50% сумма

Рис 0.051 30 1р 53к

Лук репчатый 0.040 30 1р 20к

Масло сл. топлёное 0.040 240 9р 60к

Горох лущёный 0.040 30 1р 20к

Алыча свежая 0.043 120 5р 16к

Кинза 0.022 300 6р 60к

Мята перечная сушеная 0.002 450 0р 90к

Курица 0.326 150 48р 90к

Соль 0.010 24 0р 24к

Перец ч/м 0.0001 450 0р 5к

Лавр 0.00004 450 0р 2к

Расчёт стоимости на 2/1000г.=76р00к

1/500 =38р00к

10.5 Кюкю из зелени с орехами.

Брутто Нетто

Лук зелёный 33 26

Масло сливочное топлёное 25 25

Масса пассированного лука с маслом - 38

Кинза (кориандр посевной) - зелень 15 11

Укроп (зелень) 11 8

Шпинат 27 20

Орехи грецкие 89 40

Яйца 2шт. 80

Масса готового кюкю - 170

Масло сливочное (для глазирования) 5 5

Выход: - 175

Технология приготовления

10.5 Кюкю из зелени с орехами.

Мелко нарезанный зелёный лук пассируют, перемешивают с мелко нарезанной зеленью кинзы, укропом, шпинатом, заливают взбитыми яйцами с измельчёнными ядрами орехов и запекают в духовом шкафу 10-15 минут. При подаче кюкю режут на ромбики и поливают маслом сливочным. Подают холодным или горячим.

Расчёт стоимости блюда

10.5 Кюкю из зелени с орехами.

Наименование продукта вес в кг. +50% сумма

Лук зелёный 0.033 225 7р43к

Масло сливочное топлёное 0.025 225 5р 63к

Кинза 0.015 225 3р38к

Укроп зелёный 0.011 225 2р48к

Шпинат 0.027 300 8р10к

Орехи грецкие 0.089 225 20р3к

Яйца 0.080 112р50к 9р00к

Масло сливочное 0.005 120 0р60к

Соль 0.003 24 0р7к

Перец ч/м 0.002 300 0р60к

Расчёт стоимости блюда на 1000г = 57р 32к

1/175 =10р 3к

Дата добавления: 2015-03-31